Я управляющий партнер двух ресторанов — Capito, которому уже четыре года, и открывшегося полгода назад Bshushu. После университета я работала исключительно в IT — реклама, маркетинг и все, что связано с продвижением в онлайне.
Девять лет моей жизни были связаны с диджитал-проектами, разработкой, маркетингом и продажами. В рестораны меня влюбил отец. Он очень любит пробовать все новое и необычное. Как только в Москве появились первые китайские и японские рестораны, мы в первых рядах пошли туда. Помню, там были такие мешочки из яичных блинчиков, наполненные рисом с крабом, и если я сейчас в каком-нибудь ресторане попробую их вновь, то, как в мультике «Рататуй», у меня будет яркий флешбэк в детство. Еда для меня всегда была максимально заряжающим фактором в любые периоды жизни, а позже к ней присоединилось вино. Гедонизм во всей красе. Я не тот человек, который в ресторане будет заказывать знакомую еду, скорее всего, попрошу что-то новое, необычное. Люблю развивать насмотренность.
Так что когда моя семья решила проинвестировать в открытие ресторана, я довольно быстро поняла, куда мне хочется двигаться из диджитала. Я ни капли не жалею, что ушла с руководящей позиции в Яндексе, потому что здесь я себя чувствую максимально на своем месте. Во-первых, я обожаю людей. Несмотря на то что изначально я немного социопатушка-интровертушка, но при этом эмпат, чувствую, когда человеку комфортно, когда некомфортно, и из-за этого очень легко создавать атмосферу, проработать с персоналом коммуникации с гостями, например.
Сейчас я работаю с братом, Тимуром Юсифовым. У него 18-летний опыт в ресторанах, он знает все про внутреннюю кухню, чего мне как раз таки не хватает с точки зрения опыта и знаний — в каких моментах сотрудники могут обманывать ресторан, как правильно взаимодействовать с госорганами, какие могут быть проверки и все остальное. У нас получился просто идеальный тандем: он закрывает техническую, финансовую, бухгалтерскую части, я взяла на себя все, что связано с привлечением новых гостей и работой над атмосферой и сервисом в зале. Уже через три месяца после начала нашей работы в Capito мы вывели ресторан в плюс, и гости нас не покидают, их становится все больше.
История с израильским рестораном началась еще в 2019 году, после того как мы с нашим шеф-поваром Сашей Архиповым решили слетать в Тель-Авив на четыре дня. Мы плотно гастрономически оккупировали Тель-Авив. Кажется, что из 24 часов в сутки 16 мы ели без остановки, просто перемещаясь из одной точки в другую. Мы хотя бы догадались выбрать места в разных точках города, чтобы между ними было время на пешие прогулки!
Мы были везде, от заведений, в которые, наверное, нормальный здоровый человек, привыкший к нормам гигиены, не пойдет, до очень крутых, например ресторана Opa. В нем девушка-шеф готовит только веганские позиции, которые мой мясоедский мозг просто взорвали. Там чумовая винная двухуровневая винная стойка, за которой готовят повара и сидят гости. И, ребята, атмосфера на кухне офигенная. Там когда кто-то готовит, то пальчиком соус такие раз — и попробовал. Примерно как когда твоя прекрасная бабушка готовит на кухне. Этот подход мне очень по душе.
Мы заодно попробовали разные виды шаурмы, сравнили арабскую и израильскую. Она, конечно, везде разная, понятное дело — в одной лаваш, в другой пита, специи, начинка с овощами, есть капуста или нет. Именно шаурма была для меня камнем преткновения. В Москве даже те, кто преподносит себя максимально аутентичными израильскими местами, готовят кавказский вариант шаурмы с капустным салатом. У меня прямо подгорало показать, что едят в Израиле на самом деле, а не то, как это в Москве представляют.
Тут надо сказать, что в Тель-Авиве кухня меняется с космической скоростью. Из стритфудного состояния она за несколько лет выросла в крутую ресторанную. И все потому, что в Тель-Авиве начался наплыв мигрантов со всей Европы и Америки. Их руки и взгляд освежили тель-авивскую кухню, и это очень сильно отразилось на индустрии. Поэтому кухня Тель-Авива прямо сейчас и кухня глазами тех людей, которые были в Тель-Авиве буквально года три-четыре назад, уже не совпадут, вообще молчу про тех, кто был больше десяти лет назад. В Bshushu мы зафиксировали текущий срез тель-авивского вайба, поэтому тут можно найти как блюда фастфудного типа (шварма в пите, араис), так и что-то более высокого уровня (артишоки с соусом, например, или севиче с солеными лимонами). И мне, честно, не стыдно, когда я говорю, что это современная тель-авивская кухня, искренне горжусь тем, что у нас получилось.
Я еврейка только на четверть — дедушка по папе у меня чистокровный еврей, горский, из Баку, а бабушка — русская. По второму деду я вообще цыганка — мешанина полная. В общем, если смотреть по еврейским традициям, то я, конечно, не еврейка, потому что мама у меня казачка. Но с детства я была максимально погружена в культуру — все свадьбы, Хануки, обрезания были со мной в детстве.
В Bshushu все это отличным образом наложилось на волну интереса к израильской кухне. Она недорогая, готовится из привычных в России продуктов, но при этом с необычными специями, что легче принять большой массе людей. Здесь опять же надо понимать, что наше поколение за израильскую принимает еврейскую кухню, а это, на самом деле, очень разные вещи. Одесский форшмак в Тель-Авиве — это скорее исключение, а не правило.
Наш стопроцентный хит — это араис, начиненная хорошо приправленным рубленым мясом пита, обжаренная на гриле. У многих араис вызывает ассоциацию с детством, беляшами или чебуреками. За счет идеальной питы, классного мяса и требовательности Саши Архипова к деталям у нас получилось идеальное блюдо, которое нашло отклик почти у всех гостей. У нас есть традиционные и неизменные классические рецепты, а есть авторские. И это комбо идеально ложится в концепт современной кухни Тель-Авива. А еще мы не адаптируем блюда под московскую публику, и гости это ценят.
Фото: из личного архива Екатерины Бабкиной