Я — самый молодой ресторатор в Москве. Мне 31 год, и у меня 10 ресторанов, которые я построил за три года существования GT Restaurants Group.

Среди них грузинский ресторан Vaniс огромной винной картой, Insider Bar, в котором работают самые лучшие бармены России (победитель российского Diageo Reserve World Class 2018 Андрей Пруцких и полуфиналист того же конкурса Владимир Маяков), новый мясной ресторан на Патриарших Carne, на Тульской, недалеко от Даниловского рынка у нас рестораны Georgian Kitchen и Plum, ресторан Verde в отеле Hartwell на Садовом, пекарня Valiko (невероятный хлеб из нее можно купить в «Депо. Москва» и на Даниловском рынке), ресторан Bornto Burn на Басманной и только что открывшаяся на Патриках кондитерская и чайный салон Atelier de Tartelettes. Заходите сюда, кстати, попробовать десерты-тарталетки со вкусом розы и личи и выпить кофе особой обжарки.

Началось все очень просто. Мои родители работали в кафе на Шаболовке. Я вместе с ними проводил там много времени, а лет в 16 уже и представить себе не мог, что буду заниматься чем-то еще. Был то официантом, то барменом, то пиво наливал, вникал в бухгалтерию и документацию, помогал с компьютерными программами учета и отчетности, так что к девятнадцати знал практически все. Родители в меня поверили, и мы открыли наше первое кафе «Старая Лампа» (теперь на его месте Georgian Kitchen). Сделали мы это на отложенные на покупку квартиры деньги. На эти полтора миллиона мы смогли открыть кафе на 50 мест. Стены красили сами, мебель покупали в Ikea, меню печатали на принтере, мама с тетей готовили — сейчас такое уже редко где можно встретить. Кафе работало почти три года, потом вместе с другом и его семьей открыли еще одно кафе в Орликовом переулке. Но делать бизнес с друзьями нельзя. Мы разругались, а спустя какое-то время я сделал на том самом месте Vani и Insider. Это мой принцип: если за что-то берешься, надо довести дело до конца. С первого раза не получилось, пришлось вернуться и доделать.

Инвесторы для проектов находятся по-разному: где-то знакомые, где-то друзья, где-то сарафанное радио работает. Это люди, которые, как и родители, верят в меня. Они видят, как дотошно я работаю, вникая во все детали от выбора помещения и этапа строительства до запуска и ведения ресторана. За 12 лет работы я закрыл только один проект — открытую в неудачном месте кофейню, все остальные живут и процветают. Для меня важно не открыть ресторан лишь бы где и лишь бы как, захапать денег и сказать инвестору: «Извини, не получилось». Если я берусь за проект, то все просчитаю, продумаю, вложусь в него всеми возможными ресурсами и только после этого готов буду обсуждать с инвестором цифры и риски.

Именно поэтому я не гонюсь за экстравагантными концепциями, делаю ставку на понятные вещи, которые могут показаться приземленными. В Москве много открывается необычных ресторанов, которые так же быстро закрываются. Начинающие рестораторы часто горят идеей, забывая про важные для бизнеса вещи: аренду, команду, персонал. А люди ведь возвращаются туда, где было вкусно, понятно и ценник не кусался. Поэтому во все наши рестораны может прийти даже студент, но сервис и качество продуктов будет на высоте.

Когда мы открыли Carne на Патриках, у нас все спрашивали, почему у нас так дешево для этого района. А все просто: мы просчитали наценку так, чтобы прибыли хватало на аренду, нам на жизнь (все-таки это бизнес), а человек получил еду, за которую ему захочется еще и приплатить. Вокруг Carne есть сразу несколько мясных ресторанов, но они предлагают стейки за 4-5 тысяч. А мы взяли мясо травяного, а не зернового откорма, альтернативные отруба, сложили все с большим выбором отличного, но малоизвестного у нас испанского вина, и получилась рабочая история.

Моя мечта — развивать бизнес и со временем если не потеснить, то хотя бы приблизиться к большой рестораторской тройке — Новиков—Раппопорт—Зарьков. Они ведь тоже начинали с малого…

Фото: Варвара Филиппова

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.