Почему вы должны меня знать: ресторатор Сергей Гаспаров

Я стоматолог по образованию, начинал свой профессиональный путь с медицины. Затем больше десяти лет создавал крупную компанию в барной индустрии (в ней сейчас более 20 баров), а сейчас переключился на формирование новой ресторанной группы. Назвал ее своим именем — Gasparov Life, так что отступать некуда.

Первенцем-рестораном стала сидрерия Pomme Verte с нормандской кухней на Пятницкой. В середине февраля, буквально ко Дню влюбленных, здесь же мы запустили пиццерию-тратторию Core Mio, открытая кухня которой в буквальном смысле смотрит на улицу, так что прохожие могут наблюдать за работой поваров.

Пятницкая славится тем, что на ней всегда многолюдно. Из этого потока людей примерно 20% туристов и 80% тех, кто здесь работает, учится или живет. Здесь всегда были заведения: рестораны, бары и быстрое общественное питание, но все среднего уровня, без претензий на гастрономию. Так издавна было заведено. Восемь лет назад, когда мы открывали Prscco Bar, Parka и Hachiko, мы немного изменили стандарты Пятницкой. Pomme Verte вообще произвел революцию, и мы ее продолжаем, выстраивая новую культуру для этой улицы.

Pomme Verte — это и признание в любви к Франции, и исследование сидра, и изучение Нормандии, откуда этот напиток родом. Да, Франция, да, вызов, и да, я сам себе его бросил, чтобы показать, на какое будущее мы претендуем. Этот проект начался с большой экспедиции в Нормандию. Я ездил по старинным семейным сидрериям, которые из поколения в поколение переходят, в которых стоит старое-старое оборудование. Сидр там — домашний напиток, его ящиками покупают на заводах. А в ресторанах они пьют пару бокалов на аперитив и переходят на вино. К сидру подают и морепродукты, и легендарный камамбер, и гречишные блины. И все это есть у нас в меню.

Даже в интерьере у нас ощутим дух Нормандии. Потолок и балки мы сделали из старой амбарной доски, пол тоже. Выкладывали эти доски поштучно, подгоняли. Все трещинки на них с историей.

Хотелось сделать ресторан настоящий, честный, домашний, в какой-то степени деревенский и по атмосфере, и по еде, и по сервису. Pomme Verte совсем молодой, но успех уже есть, мы его чувствуем. 60% гостей к нам возвращаются.

К ресторанам я всегда неровно дышал, но не готов был окунуться в них с головой. Но разменяв 50 лет, я понял, что готов нырнуть уже в сложные задачи и постичь ресторанную отрасль на отлично. Чтобы был успех и было вообще в принципе признание, нужно заниматься любимым делом. Я стараюсь чаще по вечерам быть в ресторане и общаться с гостями, получать от них обратную связь. И когда они говорят: «Большое вам спасибо за ресторан такого уровня на этой улице», я понимаю, что все наши труды не прошли зря.

Следом за Pomme Verte дверь в дверь открылась пекарня-булочная Loave. Помещение, в котором она работает, когда-то было кондитерской. Его владелица держала ее 40 лет и ни за что не хотела сдавать это место, пока я не предложил ей открыть там пекарню. Хлеб — это особый продукт. Перед открытием пекарни мы ездили в Сеул, Копенгаген, Амстердам, Милан. Выискивали, высматривали, насматривались, чтобы создать что-то новое. Мы сделали акцент на суперсовременный стиль, потому что главное для нас — продукт. И, в общем-то, название Loave подразумевает слияние двух слов — «булка» и «любовь», то есть любовь к хлебу.

Последнюю премьеру Gasparov Life — пиццерию-тратторию Core Mio я открыл в партнерстве с командой +39 Trattoria&Pizzeria. C дровяной печью, меню от бренд-шефа неаполитанца Алессандро Симиоли, пиццей от выросшего в Неаполе пиццайоло Александра Слуту и средиземноморскими продуктами, которые привозят в Москву. Поэтому отдельная точка притяжения Core Mio — прилавок с деликатесами.

В этом году мы планируем масштабировать существующие проекты и откроем еще две новые концепции. Да. Все вокруг только и говорят, что о закрытии ресторанов, а мы их открывать будем!

За пределами Москвы у нас тоже есть цели, рестораны можно развивать не только здесь. Летом прошлого года я открыл в Майами бар с безалкогольными коктейлями и дневными вечеринками по выходным с именитыми диджеями. В Майами безалкогольные бары — большой тренд уже три-четыре года. Проект мы назвали Studio24 в честь легендарного нью-йоркского клуба. Бар сразу стал приносить прибыль, хотя локация была там проездная, а лето в Майами — самый худший сезон. Как-то мы сделали тренировку по йоге для девушек, а к ее концу пригласили в бар парней-велосипедистов. Это был фурор. Среди них было много популярных ребят, так что вечеринка разлетелась в соцсетях. Сейчас мы уже взяли вторую локацию, присматриваемся к Дубаю и Лондону.

Последние несколько лет я нахожусь в состоянии уверенного спокойствия. Верю: как ты относишься к другим, как проявляешь себя в жизни, так тебе и возвращается. Поэтому ставлю себе не столько финансовые цели, сколько эмоциональные. Знаю, мне точно вернется что-то от того, что я вложил в эти проекты.

Фото: из личного архива Сергея Гаспарова