В АVА на Патриках мы с моим другом и партнером по кухне Виталием Истоминым готовим классические блюда, в которые внесли свои авторские элементы. По сути это московские хиты в нашем исполнении.

Понимаете, у всех ресторанов плюс-минус один сырьевой набор. Десять позиций рыбы, позиций пять-семь морепродуктов, какой-то овощной набор, мясо, птица — вот что у нас можно получить на постоянной основе, если не принимать во внимание какие-то эксклюзивные вещи.

С одной стороны, это ограничивает. Я же все время думаю про технологию: как я буду это делать, когда у меня в ресторане будет 300 гостей ежедневно. С фермерами каши не сваришь. Они показывают прекрасные продукты, а потом оказывается, что у них не хватает объемов, скачет качество, хромает логистика. В общем, проблемы. Зато мы можем делать блюда очень быстро, как особое предложение с ограниченным сроком действия, раз — и готово, без всяких согласований, калькуляции и прочей бюрократии.

Этой продуктовой корзиной и ценой продуктов как-то ограничены практически все рестораны Москвы. Я бы с удовольствием готовил лобстеров, но их просто не будут покупать за те деньги, что они стоят. Хорошо еще, что публика привыкла к черной икре и трюфелям, это сильно помогает разнообразить кухню.

Сейчас черной икрой смазаны тарелки всего города: люди хотят за приемлемые деньги получить ощущение люкса. Жирные нулевые перешли в московских ресторанах в небольшие местечки вроде Pinch с не очень удобными стульями и обшарпанными стенами, но с прекрасной едой. А сейчас люди опять хотят почувствовать вкус жизни, поэтому появляются рестораны понаряднее, а икра мелькает тут и там.

Мы хотим, конечно, что-то еще открыть и уже даже строим. В соседнем помещении, на месте Lotus Room, откроем что-то вроде второго зала AVA с другим, более коротким меню. Там всего 26 посадочных мест, заполнять его будем без резерва, кто пришел, тот и сядет, так что у всех будет возможность в него попасть. На Патриках, конечно, очень сложно с экономикой, здесь гигантская аренда, без преувеличения, наверное, одна из самых больших в городе. Это не позволяет расширяться, а большой ресторан позволил бы делать больше. Весной на Тверском бульваре на месте «Иностранцев» откроем итальянский ресторан. Уже заказали печь для пирогов и пиццы, поставим ледник с морепродуктами, а в Париже перед Новым годом мы с Виталиком обнесли все антикварные магазины.

Меня многие ассоциируют с холдингом White Rabbit, где я раньше работал. Но и до него я был вполне состоявшимся поваром. Мы с Виталиком, например, готовили на Олимпиаде в Сочи. У меня сейчас общий опыт работы на кухне 24 года. Мне сейчас почти сорок, я с 15 лет на кухне.

Когда на волне переосмысления русской кухни запускали ресторан «Кутузовский 5», я прочитал про русскую кухню все что только можно было — в Ленинке, в Исторической библиотеке. Меня прямо тогда увлекло. Сейчас я, конечно, больше не хочу переосмыслять русскую кухню. На эту территорию больше не хочется заходить: в России до сих пор нет ни одного успешного живого русского ресторана. Честного, популярного, востребованного. Вот «Пушкинъ», может, был, и все. Да, там еще есть твердые знаки в меню, но место, где готовят руколу с креветками, явно не русский ресторан. Ресторан White Rabbit тоже абсолютно европейский. У людей на русскую еду нет, кажется, запроса, а убеждать их в том, что она хороша, я не готов. Может быть, потом это и случится, но не сейчас.

Честно, я за то, в чем есть интерес людей. Я считаю, что работаю только для людей и ни для чего другого в принципе. И все свои хотелки и желания я подстраиваю под это. Поэтому если люди хотят есть авокадо — кто я такой, чтобы говорить, что вы не будете его есть? Самое глупое — это открывать ресторан для себя. Ресторан надо открывать для людей. Мы с самого первого дня, как только решили открывать ресторан, поняли, что будем готовить еду, которая нужна людям: захотят они есть другое — будем делать другое. Скажем, я уже наелся азиатской едой и вижу, что гостям она тоже поднадоела. Хочется легкости, чувствовать вкус продуктов, а не топить их в юдзу и соевом соусе. Мы отчасти подстраиваемся под гостей, но и задаем какие-то тренды на еду. Мы хотим, чтобы еда сейчас была легкая, доступная.

Кроме того, Москва — город женщин. И в первую очередь надо смотреть, что хотят есть женщины. Спрос на любые услуги исходит от женщин. Будь то маникюр, одежда, развлечения или рестораны. Мужчина либо идет с женщиной в выбранный ей ресторан, либо идет туда, где много женщин, тут все просто. А чтобы понравиться женщине самой по себе — тут нужно приложить усилия, и они всегда окупаются. Скажем, телячью печень девушки есть не хотят, а паштет с фуа-гра или сибаса едят с удовольствием. У нас в ресторане очень девчачья еда, мне кажется. Девушки даже иногда, знаете, хотят, чтобы их чуть-чуть обманули, и, например, берут крудо из креветки, теплый хлеб и взбитое масло.

У нас в меню даже есть раздел «Для худеющих», ироничный такой. Мы, когда приходим в ресторан с Виталиком, сами говорим: «Что у вас поесть есть? Мы два сорокалетних мальчика. Можно нам что-нибудь для худеющих?» И вот это «для худеющих» — это наша фраза уже лет десять, такой полустеб. И знаете что? С этой формулировкой мы отхватили пару раз от двадцатилетних. То есть нам она не режет слух, а двадцатилетние видят в этом бодишейминг!

А еще мы столкнулись с ситуацией, что у нас в ресторане периодически только девушки сидят. Потому что мужчины ленивые, они не бронируют столы и попасть к нам не могут. Это особенно заметно в пятницу: в зале нет ни одного мужика. Но девушки не скучают, фотографируют себя, еду, выкладывают все в это в соцсети. В них большая часть нашей жизни сейчас переместилась. Я сам, например, выкладываю в инстаграм рецептики, когда есть время, а утром первые десять минут листаю ленты, смотрю, что у кого приключилось. Соцсети стали частью поведенческого сценария: не сфоткал — не поел. Поэтому нужны визуально красивые или непривычные подачи, большие зеркала, может, даже особые декорации, чтобы было, чем делиться с другими. У нас есть, наверное, три инста-блюда, но большая часть меню это все же просто еда.

Раньше я плохо спал, потому что все время о чем-то переживал, работал ночами, мне ни на что не хватало времени. Сейчас я просто ложусь на подушку и все, до свидания. Сейчас у меня реально больше времени и для семьи, и для работы, и для себя. Я больше успеваю, чем раньше. Только потому, что живу более-менее в гармонии с собой. Понятно, есть к чему стремиться, но я, честно, довольно-таки счастливый человек. Строю себе маленький деревянный дом в лесу. Хочу еще одного ребенка. Девочку. И в космос хотел бы слетать, наверное.

Фото: из личного архива Артема Лосева