Я всегда хотел работать на кухне, но думал, что без специального образования на кухню не попасть.

А в Москве — сам я из Таганрога и переехал сюда сразу после армии — почти сразу устроился на должность помощника кондитера в отель Four Seasons. Там и познакомился с Игорем Мельниковым, у которого многому научился. Он для меня до сих пор остается важным ориентиром в этой профессии.

Позже я перешел в ресторан White Rabbit, где работал шоколатье и кондитером одновременно. Этому месту я благодарен за управленческий опыт и навык стрессоустойчивости. В 22 года я стал шеф-кондитером ресторана «Пифагор», это был мой первый шефский опыт и возможность представлять свое видение блюд. В «Белуге» я работаю почти год.

Сейчас, когда меня спрашивают, что нужно, чтобы стать кондитером, я говорю, что самое главное — это желание. В моей команде много ребят, которые вообще не планировали связывать свою жизнь с кухней или кондитерским делом. Считаю, что любого можно обучить, были бы желание, время и силы. Ко мне можно прийти буквально с улицы и без опыта, и я возьму на работу, если у человека есть искреннее желание расти и учиться. Именно такие люди становятся лучшими в профессии.

Говорят, что кондитеры занудные. Я бы сказал, педантичные. В кондитерском деле важна точность, есть много нюансов, которые надо строго соблюдать, чтобы все было идеально. Если в рецептах салатов или горячих блюд возможны некоторые вольности, то в десерте небольшое отступление от рецепта может оказаться фатальным.

Еще многие считают, что кондитер — профессия достаточно консервативная, люди любят классические десерты: торт «Прага», наполеон, медовик. Но у меня другой взгляд. Я считаю, что в десертах можно и нужно использовать небанальные вкусы. Люблю внедрять в десерты продукты, которые обычно используют не кондитеры, а повара, но делать это тонко, чтобы гость прочувствовал, что в тарелке у него все-таки десерт, пусть и необычный. Мне нравится давать людям новый опыт и впечатления.

Например, в «Белуге» есть десерт «Спектр восприятия». Его фишка в том, что он взаимодействует со всеми нашими вкусовыми зонами последовательно. В нем есть сладость, соль, умами от чипсов нори и тыквенных семечек, которые обжариваются в соевом соусе. Там есть острота, которую ты не ожидаешь — в фисташковое мороженое я замешиваю рассол из-под перцев халапеньо. Гость сначала чувствует плотный, насыщенный вкус фисташки, и только позже раскрывается легкая острота халапеньо. Свежесть и сочность этому десерту придают ганаш на лемонграссе и листьях вербены и свежее помело.

Мне важно понять, что людям интересно. Есть категория гостей, которым ближе простые, знакомые вкусы. В нашем меню есть «Прага», правда, переосмысленная, да еще и с порцией осетровой икры, но вкус при этом остается очень узнаваемым. А есть гости, которые приходят в «Белугу» за необычным опытом, экспериментами со вкусом, эмоциями. Мне нравится возможность давать нашим гостям что-то новое, что они не попробуют нигде. И я благодарен за возможность исследовать. Есть ощущение, что эксперименты с нестандартными вкусами сейчас становятся трендом.

Мне нравится делать гастрономичные десерты, поэтому я больше слежу не столько за коллегами-кондитерами, сколько за шеф-поварами, у них, как правило, спектр идей шире. В моих десертах в «Белуге» есть такие ингредиенты, как уже упомянутый рассол из-под халапеньо, болгарский перец, черные лисички. Из болгарского перца мы готовим мороженое с вареной сгущенкой. Оно круто сочетается с фундуком, красной смородиной и молочными чипсами. Вкус болгарского перца в этом мороженом очень узнаваемый, но при этом уместный и совершенно не вызывает диссонанса.

Или вот совсем новый десерт — морковный торт, к которому я добавляю черные лисички. Они и визуально здорово смотрятся в десерте, и дают дополнительные оттенки вкуса. У самих лисичек вкус не слишком яркий, но с помощью нескольких хитростей мы усиливаем вкус и собираем совершенно нестандартное, но гармоничное сочетание. Дополняем десерт соусом из карельской морошки и облепихи, который придает композиции легкую кислинку.

А еще я использую такой нестандартный ингредиент, как сено. Десерт «Степь» — это дань моему родному Донскому краю, который практически состоит из одних степей. Он довольно спокойный по вкусу, здесь нет очень ярких акцентов. Для него мы готовим ганаш на основе сена. И при подаче вместе с десертом мы подаем сено, предлагая гостю вдохнуть его аромат трижды, прежде чем приступить к самому десерту, чтобы создать определенные ощущения. Ганаш на сене мы дополняем кремом из ряженки и мороженым из топленого творога — получается атмосферный деревенский вкус.

Мне всего 25 лет, и сложно представить, что будет дальше. Каждый раз, когда я делаю очередной шаг в карьере, я думаю, что это даже не ступенька, а самый начальный этап, как будто я еще ничего не сделал и вот только сейчас начинаю.

Фото: Даниил Овчинников