Обычно профессию повара выбирают лет в пятнадцать, поступая в кулинарное училище. Лично я принял решение стать поваром пять лет назад. До этого много раз менял профессию, пытаясь себя найти. И только оказавшись на кухне, понял, что именно к этому я шел, нашел то, от чего мурашки по телу.

Честно говоря, для меня это был откровенный дауншифтинг. Я ушел с больших денег на очень маленькие. Моя первая зарплата была 15 тыс. рублей — на эти деньги невозможно было выжить, это был вызов. До того я занимался электронной коммерцией, зарабатывал до полумиллиона в месяц, был совладельцем бизнеса.

Но однажды решил пойти учиться в кулинарную школу Ragout, а после ее окончания поехать посерфить с друзьями в Мексику. Друзья ехали с беременными женами, так что я понимал — веселое путешествие может превратиться в овощное, и я не осилю два таких месяца. Стал искать по рейтингам и трипу местные рестораны, где мне было бы интересно поучиться. И начал туда писать, мол, хочу пройти у вас стажировку, готов даже мыть посуду, только пустите меня на кухню. В итоге попал в самый лучший — Carolina в отеле St. Regis. В один из вечеров в нем был саммит топов большой четверки. И меня попросили приготовить закуски в русском стиле. Сделал много чего и в числе прочего крошечные пирожки с квашеной капустой, яйцом и луком. Половина пирожков не дошла до банкета, их съели повара и менеджеры отеля. Там я окончательно понял, что хочу работать на кухне. Это самое крутое, что происходило со мной в жизни.

Честно говоря, когда я готовлю, я не ориентируюсь на модные веяния и тренды. Я хочу, чтобы гостям было просто вкусно. Чтобы они ели и понимали — это хорошо. Важен эмоциональный посыл, который ты вкладываешь в еду, когда ты ее готовишь. Даже для одного гостя нужно готовить так, словно у тебя полный зал. Готовить как для мамы — это я постоянно говорю поварам на кухне. А гости сами решат, любят ли они эту еду. Я всегда стараюсь смотреть на кухню с точки зрения гостей. Как будто я пришел в ресторан, смотрю в меню и задаю себе вопрос, а что бы я сейчас съел. Иногда хочется по-другому приготовить, подать с другим гарниром, как-то улучшить.

О чем я постоянно мечтаю, так это о путешествиях. Для меня это не просто отдых, я путешествую ради впечатлений, ради опыта, которые я хочу принести в свой ресторан. Мне хочется вдохновляться, впитывать, очистить голову от ненужных вещей. Возвращаться домой с какой-то более глубокой философией, раскрывать для себя новые грани, новые вкусы — перерабатывать и вносить в свою кухню. Например, в январе я ездил в Нью-Йорк, чтобы походить по ресторанам, посмотреть, как американцы живут, как воспринимают рестораны, что едят. И что-то новое привезти для своих гостей.

Мне нравится, что сейчас стало модным уметь готовить, разбираться в ресторанах, говорить о еде. Это развивает гастрономию, присутствие которой в стране очень долго отрицали. Людей уже не обманешь дешевыми продуктами или стремно приготовленными блюдами. Еда — это доступно и суперпопулярно во всем мире, все хотят быть к этому причастны. А еще еда — это способ открывать для себя мир. Приезжая в новую страну, мы обязательно пробуем ее национальные блюда. И в меню Buro TSUM тоже есть борщ и пельмени. Потому что я уверен, понять еду — первый шаг к тому, чтобы понять мир.

Фото: Максим Мармур

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru