search Поиск Вход
, , 3 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар Kuznyahouse Руслан Закиров

, , 3 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар Kuznyahouse Руслан Закиров

Я родился в Казахстане, в Целинограде. Сейчас это Нур-Султан. Учился там же в школе, потом уехал в Петербург, поступил в Политехнический университет на инженера-электроэнергетика, второе высшее получил по маркетинг-менеджменту и после всего этого пошел работать поваром.

На самом деле все очень просто — я люблю рестораны. Правда, в тот момент я не то чтобы любил готовить: нравились рестораны в принципе как место — у разных ресторанов разная атмосфера, интерьеры.

Прежде чем стать поваром, я поработал и по первой специальности — инженером, и по второй — в маркетинге, потом в какой-то момент было интересно попасть в ресторан и посмотреть, как это работает изнутри. Жена подарила мне курсы в кулинарную школу, которая дает возможность пойти на стажировку в достаточно приличные места — это были рестораны при отелях Marriott, Sokos. Я пошел на курс, мне дали корочку, и я в возрасте 24 лет пришел в отель Sokos на стажировку — на «зеленого» повара.

Тогда это была еще не модная профессия, особо в нее никто не стремился, поэтому шеф удивился, сказал: «Странно, тебе столько лет, тут все стажеры 16–17-летние, но если хочешь — ладно». На самом деле, большая благодарность этому шефу, который увидел у меня интерес к делу. Теория у меня была достаточно хорошая: я много путешествую, люблю рестораны, пробовал что-то, готовил дома, читал. И он мне сказал, что если мне нужна практика, то надо поработать хотя бы год без выходных, чтобы набить руку, и устроил меня в ресторан. Я год работал практически без выходных. Потом понял, что мне хочется расти дальше, идти в лучшие заведения — поработал в ресторанах проекта Ginza, в то время они были про качество, хорошую еду, хорошую организацию кухни, после ушел в Grand Cru, поработал и в Питере, и в Москве, в ресторане «Полет», и уехал в Коста-Рику — меня позвали открывать ресторан при отеле мои постоянные гости. Полтора года я прожил в Коста-Рике, сделал один ресторан, открыл два бара и потом, честно говоря, как бы это странно ни звучало, устал от песка, океана и всего остального — особо делать там было нечего. Уехал путешествовать по Америке, затем вернулся в Питер и четыре года назад пришел в «Кузню».

На самом деле, меня звали в «Кузню» еще до того, как я уехал в Коста-Рику — они искали бренд-шефа, но тогда «Кузня» только строилась, и я решил уехать. Когда я вернулся, в «Кузню» пришел шеф Глен Баллис и позвал меня присоединиться к ним, я, не думая, согласился, потому что я всегда любил его еду и мне нравилось наблюдать за тем, что он делает. Полтора года мы с Гленом создавали меню вместе, и после он передал мне управление кухней полностью. Вот вкратце мой путь.

Я помню два блюда, которые я впервые приготовил. Одно мне до сих пор вспоминает моя жена — это яйца по-ирландски, «бычий глаз», это было что-то ужасное. Это было еще в общежитии в студенческие годы, я экспериментировал.

А свое первое ризотто я делал дома из краснодарского риса по рецепту, который увидел по телевизору, абсолютно не понимая, что должно получиться на выходе. Я помню, что это тоже было ужасно. Но винил я в этом, понятно, блюдо и телевизор.

Блюда, после которого я понял, что хочу быть шеф-поваром, на самом деле не было. Мне нравилась вся история с продуктом, структура, процессы химии и физики, это интересный опыт. Когда я пришел в ресторан, думал, что приду на кухню, пойму, как все работает, и пойду дальше работать в зал — менеджером, управляющим, потом свой ресторан открою. Но, оказавшись на кухне, я понял, что это классная история. С одной стороны, тут нужен технический склад ума — здесь есть и технология, и четкие процессы, которые нужно выстраивать, стандарты должны быть очень грамотно прописаны, и, с другой стороны, на кухне всегда есть атмосфера и определенная энергетика продукта. И соединение двух таких вещей — техники и энергетики — это очень интересно и классно. Я люблю с утра приходить в ресторан на кухню, когда все только начинают раскачиваться — это очень классная атмосфера. Поэтому я как-то задержался на кухне.

Я не считаю себя каким-то успешным шеф-поваром. Я живу по принципу «делай, что должен, и будь, что будет», поэтому я не пытаюсь измерить свои достижения. Мне классно, я люблю то, что я делаю. Мне предлагают много проектов, наверное, вот это может считаться успехом. Но я так не считаю, для меня это возможность увидеть и попробовать что-то новое.

Из планов — готовить, развиваться. Конечно, уже хочется какие-то свои проекты реализовывать. С одной стороны, ты много ездишь, готовишь, пробуешь, тебя приглашают в проекты, насмотренность увеличивается, амбиции растут, их невозможно реализовать в рамках одного проекта, поэтому хочется нового. Но, с другой стороны, Kuznya — это ресторан со своей пекарней, со своей кондитерской, большой коптильней, у нас есть секретный ресторан Hidden, своя хотдожная на улице, есть корабль Kuznya Cruise со своим рестораном, этим летом запустился проект — поп-ап пицца Tuff Duff, так что много чего получается сделать на одном месте.

Фото: Victoria Dim

Подписаться: