, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» Даниэле Джаллуизи

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» Даниэле Джаллуизи

Я окончил кулинарную академию Antonio Turi в Италии и к моменту выпуска уже успел поработать со своим отцом, который был шеф-поваром в нескольких именитых ресторанах на юге Италии.

На самом деле, отец начал приобщать меня к кулинарному искусству, когда мне было всего три года. В детстве моими игрушками были не машинки, а кастрюли и прочая кухонная утварь.

Во время обучения в кулинарной академии мне приходилось просыпаться в 5 утра каждое утро, так как школа была далеко, в другом городе. А после учебы я возвращался в свой город и бежал на работу в ресторан, где работал до самого позднего вечера. И так каждый день.

В 16 лет случился мой первый опыт работы в качестве шеф-повара. Друг моего отца пристроил меня в небольшой ресторанчик при своем четырехзвездочном отеле. Однажды он позвонил и сказал: «Ну что, пора посмотреть на твоего парня. Отправляй его ко мне!» Это был удивительный опыт. Я однозначно произвел на них впечатление. Помню, все только и говорили, как ловко я в свои 16 лет справляюсь с должностью шефа. Хотя это было непросто. Я был молодой, а там следовало руководить большой командой. Но, думаю, я справился. Владелец отеля был мною доволен.

После окончания школы началось время путешествий: Флоренция, Милан, Рим. Я работал в ресторанах с мишленовскими звездами. Настоящий подъем случился, когда я устроился в Ferrari. Я занимался организацией питания на Гран-при. Мы ездили по миру, готовили для команды и для высшего звена руководства. Я встретил столько интересных людей, включая Михаэля Шумахера и Кими Райкконена. Это было потрясающе. А потом я снова сменил место жительства — ненадолго переехал во Флоренцию, а оттуда в Китай. Поработал в Пекине и Шанхае, после Китая вернулся на три года в родную Италию.

Вскоре меня ждал новый вызов — я получил предложение поработать в Дубае в одном известном мишленовском ресторане. Долго раздумывать не пришлось. Уже вскоре после приезда в ОАЭ я принял предложение открывать отель Palazzo Versace Dubai. Он выглядит словно итальянский дворец XVI века, это меня особо привлекало. Следующее место работы — Park Hyatt Dubai. Это было последнее место работы перед переездом в Москву, в «Арарат Парк Хаятт Москва».

На переезд в Москву я согласился моментально. Не знаю почему, но я не сомневался ни на секунду. Просто знал, что Москва — прекрасный город для жизни, а «Парк Хаятт Москва» будет отличным местом для работы.

Первое, что меня впечатлило в Москве — дикий холод. Я переехал в декабре, меня встретил настоящий русский мороз. За один день я ощутил разницу температуры в 50–60 градусов. А так как я приехал на католическое Рождество, меня поразил не только холод, но и красиво украшенный город. Столько огней и праздничных декораций я не видел нигде и никогда. Это было действительно красиво, захватывало дух. Я бы сказал, с дубайским размахом.

По-настоящему я понял Москву намного позже. Весной я увидел, какой это разнообразный город, передо мной открылась яркая, динамичная и жизнерадостная столица.

Когда я впервые попал в бар «Консерватория», сразу подумал о месторасположении — самое сердце Москвы. Словно работать напротив Колизея в Риме или напротив Эйфелевой башни в Париже.

Мне нравится русская кухня, в частности Русского Севера и дальневосточная. Особенно последняя. Я люблю морепродукты, блюда с ними напоминают о моем родном городе Бари на юге Италии. Кухня Бари — в основном разнообразные кулинарные шедевры из различных морепродуктов. В России я попробовал вкуснейшие устрицы, камчатского краба, креветки, всегда такие свежие и нежные. Очень понравились лосось, морские ежи, форель.

Также мне пришлись по душе русские ягоды, особенно дикие: земляника, черника, голубика. В этот летний сезон я вдоволь наелся малины и клубники. Но вкус земляники, на мой взгляд, самый необычный. Есть, конечно, то, что я не понимаю в русской кухне совсем — в блюдах всегда так много чеснока. Русские просто обожают чеснок.

Но в целом ситуация с покупкой продуктов сложнее, чем в Европе. Многие привычные для меня продукты не поставляют в Россию в принципе. Еще есть такая проблема, как сезонность. Бывает сложно найти хорошие овощи, из-за холода не все растет. Но мне нравятся фрукты и овощи с юга России или из соседних стран — Абхазии, Узбекистана, Армении. Соотношение цены и качества на высоком уровне.

Свежие, качественные и вкусные продукты стали основой моего креатива в баре «Консерватория». Я долго наблюдал за гостями, общался с ними. Я, например, узнал, что наши гости и москвичи, с которыми мне удалось пообщаться, тоже любят морепродукты. При разработке нового меню мне хотелось найти идеальный баланс между мясными блюдами и блюдами из морепродуктов.

Кроме того, я придерживаюсь концепции ботанического меню — с большим количеством свежих овощей. Хотя концепция оказалась сложной в исполнении из-за трудностей с поставками. Зимой особенно. Так как это совсем не сезон спелых сочных томатов. Было необходимо тщательно подбирать сочетания продуктов. Гости говорят, что получилось отличное сплетение ботанического концепта и Италии.

С другой стороны, меня вдохновляла местная культура. Я заметил, что искусство играет большую роль в жизни русских. Они очень интересуются архитектурой, балетом, театром. Как-то раз я пытался попасть в один из музеев в Москве. Очередь была такая длинная, что я не выдержал и ушел. Поэтому пришлось наслаждаться и искать вдохновение, гуляя по переулкам исторического центра.

Русские гости более требовательные. Если сравнивать их с итальянцами или европейцами, то русские хотят получить больше ярких вкусовых впечатлений от еды. Я думаю, это связано с тем, что русские начали больше путешествовать, понимать и разбираться в кухнях мира, в вине, во вкусах. Все это становится частью культуры. Они хотят больше знать не только о качестве продуктов, но и об ингредиентах блюда, какое вино и из какой страны к нему подойдет.  Для итальянца важно есть вкусно, для русского должно быть еще и красиво, instagramable, как принято сейчас говорить.

Мой самый лучший день в баре «Консерватория» случился в январе 2019 года. Прожив в Москве месяц, я уже кое-что понимал о гостях и презентовал команде новое меню. Я был счастлив закончить работу над ним и привнести часть моего опыта.

Еще одно радостное воспоминание — работа в Большом театре. Мы готовили для высокопоставленных гостей в самом известном театре страны. Я не мог даже представить, что когда-то я буду ходить по кулуарам Большого театра в качестве шеф-повара. Разрабатывать меню для мероприятия было интересно, так как было необходимо отразить сюжет балета, атмосферу театра и, конечно же, архитектуру самого здания. Это был замечательный проект.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: предоставлено пресс-службой отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»