Родился я в городе Владимире, воспитывала меня бабушка. Тогда не было особо выбора: либо у тебя богатые родители, и они все решают за тебя, либо ты в рабочую косточку идешь. Я пошел учиться на повара, но уже к концу первого курса работал в ресторане с приезжим шеф-поваром греком, и все, меня туда засосало, в лицее я больше не появлялся.
Получал знания на практике, даже до су-шефа доработался. Потом ушел в армию. В армии должен был стать водителем, но случайно приготовил обед для генерала и стал его личным поваром. Служил в Подмосковье, так что остался работать в Москве, нарабатывал опыт в каких-то заведениях, но это была работа ради денег, знаний мне не хватало. Я это понимал и очень хотел учиться.
В один прекрасный день — так, кажется, только в фильмах бывает, но у меня случилось на самом деле — я шел по Страстному бульвару. Там на театре висела афиша — «Твой шанс». Я решил, что это знак, и зашел в соседний с театром ресторан «Варвары» Анатолия Комма. И меня взяли просто помощником повара. Я получал не так много денег, но много знаний, потому что Анатолий Анатольевич — это многогранная такая личность, которая не только кухне учит, но и многому другому. Долгое время с ним проработал и шефом у него в итоге стал, и в Европу с ним ездил с его гастролями. В Суздали открывали ресторан Le Bazar, в во Владивостоке — «Миллионку».
Потом я успел попробовать себя в качестве сопартнера в изакая-баре в Нижнем Новгороде. Там я коснулся всего: и строил, и планировал. Здание было историческое, руина внутри, но там даже кирпич нельзя было трогать, так что и подбором штукатурки занимался, и мебелью. Интересно, круто, но с точки зрения поварства это как-то размылось.
Регионов вообще за жизнь было много. Я открывал заведения и в Калининграде, и во Владивостоке, можно сказать, всю Россию практически переколесил. Каждое место хорошо по-своему, в каждом разные люди, знакомства и истории. Во Владивостоке я провел практически два года. Это вроде бы Россия, но не она. Это другое. И люди там другие. Как варвары за Стеной в сериале «Игра престолов». Они не врут. Если им что-то не нравится, они тебе скажут в лицо, им твой статус не важен. Там и с пистолетами приходили в ресторан, и ситуации были разные. Ну и потом там море. Таких морепродуктов, как там, здесь нет. Одни трепанги чего стоят. Их в Китай крадут, они там рак ими лечат. И гребешки, и крабы очень сильно отличаются. Вообще другой мир. Очень сложный, классный, но другой.
Калининград опять же не совсем Россия. Он очень близко к Европе, и с самого детства калининградцы ездили в Европу, видели, как там живут и общаются. Они там такие уважительно-нежно-хитрые. И думают, что этого не видно, но это очень заметно. Воспитанные, деликатные, умные. Европейские.
Родной мой Владимир вроде в трех шагах от Москвы, но там прямо Бермудский треугольник — все непонятно. Вроде бы есть все — и логистика, и продукты, но нет того, что поднимает экономику, поднимает ментальность людей. Есть определенный уровень — и хорошо. Попутным ветром что-то занесло, прижился росточек — ну и хорошо. А чтобы что-то сознательно привнести и культивировать — нет, такого нет. Поэтому многие из Владимира уезжают. А Суздаль — это вообще жемчужина. Туристы видят красивую картинку с отелями и ресторанами, за которой обычные горожане с доходом 15–20 тысяч в месяц. Которые растят себе картошку, морковь, запасаются на зиму. Уровень жизни в Суздале очень непростой.
Но в любом регионе всегда упираешься в одно и то же: нет того, что тебя удержит в тот момент, когда кипишь от недовольства. Здесь — дом. Какой дурак убегает из дома? Для региональных рестораторов приманивать варягов, в общем-то, не выход. Лучше выращивать свои кадры. Они это понимают, вызывают людей извне, те дают мотивацию, эмоциональный заряд и передают свои знания и опыт тем, кто никуда не уйдет.
Сейчас мне 33 года, и я получил колоссальнейший опыт со всех сторон. Со стороны кухни — поработав с Анатолием, поездив на стажировки по Европе, на данный момент — с Адрианом Кетгласом в AQ Kitchen. Они оба из стратосферы откуда-то, это то, что их объединяет. А отличаются они тем, что Комм больше про бизнес, а Кетглас — про рецепты, вкусы, сочетания. Оба объединяют эти стороны работы шефа, но у каждого что-то оказывается сильнее выраженным. Сейчас с Адрианом я перенимаю такой взгляд на кухню, который сложно найти где-то еще в стране. Когда я пришел в AQ Kitchen, все было жестко: делаем, только как сказал Адриан. Но в результате большинство решений мы принимаем с ним вместе, основываясь на его опыте. Так что сейчас нас, именно нас, не меня одного, в меню много: дальневосточный гребешок и три вида капусты, салат с говядиной, жареный гребешок с фуа-гра и топинамбуром, баскский гаспачо, крем-суп с тыквой, шафрановое ризотто, орзо, равиоли, осьминог… Ну и завтраки.
Мне в AQ Kitchen очень хорошо. Есть возможность почерпнуть опыт у человека, у которого его очень, очень и очень много. И еще. Есть места, где надо пройти 12 кругов ада, чтобы тебе счет подписали. И в следующий раз очень сильно задумываешься, буду ли я делать все, что я сделал для того, чтобы у гостя была правильная вилка на столе, потому что придется опять все это пройти. А здесь если решили, что так гостю будет удобно, то все нацелены на то, чтобы это быстро сделать. Все нацелены на результат.
Этот год заставил нас по-другому взглянуть на жизнь ресторана. Обеденная посадка, например, не радует, зато вечерняя дает прикурить. Экономика влияет и на то, что едят люди, и на то, как они еду теперь выбирают. Нам тоже приходится еще больше считать деньги. Это не значит готовить проще, хотя, какой бы ни была концепция ресторана, все сводится к тому, что в основном люди любят обычную еду. Вопрос твоего опыта и таланта — как ты ее преподнесешь, из каких продуктов и как приготовишь, на чем подашь и по какой цене. Сейчас, скажем, сезонность из декларации становится реальным инструментом внутренней экономики заведения. Никакой тебе малины или клубники зимой.
Фото: из личного архива Антона Тихого