Я родом из Костромы, которая, как известно, родина Снегурочки, колыбель Романовых, сырная столица России и многое другое. Кострома всего на пять лет младше Москвы. На лето я ездил к бабушке в Беларусь. У нее был огромный скотный двор, там кого только не было. Я вставал в пять утра, шел в поле, бабушка меня шестилетнего спокойно оставляла одного — считалось, что я уже взрослый для того, чтобы пасти коров. Из детства со мной вкус молока парного, только что надоенного, процеженного через марлю, с хлебом, выпеченным в печи, — первые вкусы, которые я хорошо помню.
В деревне было самое простое натуральное хозяйство: дровяная печка, молоко, творог собственного производства, ягоды. Получался настоящий, экологически чистый вкус, как сейчас модно. Сейчас таких вкусов на самом деле уже очень мало. Мне кажется, это очень важные воспоминания для моего нынешнего восприятия вкусов. Иногда не знаешь, ты этот вкус помнишь реально или тебе кажется, что ты его помнишь. Но вкус и запах домашней курицы, приготовленной в бульоне или в печи под простоквашей, я точно не забуду никогда. Если сейчас покупаешь где-то на рынке домашнюю курицу желтого цвета, вроде аромат тот, а когда пробуешь бульон, понимаешь, что все равно не то.
Помню, в седьмом классе мы писали сочинение на тему «Кем я хочу стать». Тогда я почему-то решил, что хочу готовить. На уроках труда я научился делать фигурки из разных продуктов. Так что первым моим блюдом были хрюшки из яйца и жирафы из морковки. Приготовил маме салат в виде зверинца. Поваром я начал работать лет в шестнадцать, и через месяц практики мне уже предложили полноценно работать за деньги.
В армии я служил на атомной подводной лодке на Северном флоте и последние полгода из двух лет был там кок-инструктором. На камбузе (это помещение полтора на полтора метра и в высоту метра два) мы с напарником готовили завтраки, обеды и ужины на весь экипаж — 47 человек. И вот так случилось, что я в какой-то момент остался там один. Двое суток без сна, готовлю без остановки, вообще не выхожу из камбуза, и вдруг ко мне забегают и говорят, что сработала сигнализация, что на камбузе пожар. Температура поднялась градусов до восьмидесяти, обстановка как в бане. Сменщика моего нашли, поставили работать, меня отправили отсыпаться — я еле стоял на ногах. С тех пор я знаю, что там, где другим поварам на кухне жарко — это не жарко.
После службы по чистой случайности я устроился по знакомству в лучший на тот момент в Костроме ресторан «Русь», а через год после сложного отбора попал на речные круизы европейской фирмы, где шеф-поварами были в основном немцы и австрийцы. Я тогда английского языка не знал вообще, учил в процессе и в свободное время. В Костроме в то время были в моде пожарская котлета и свиная отбивная по-французски, а там я познакомился с европейской кухней, узнал, что такое ризотто и паста. Так и набирался опыта в разных местах. У кого-то учился блюдам конкретной кухни, у кого-то техникам, много читал.
В какой-то момент я выгорел и на пару лет ушел из общепита, делал мягкую мебель. Но потом все равно вернулся, не хватало мне этого драйва, этих 80 градусов на кухне. Экстремальный спорт, мотоциклы, горы я пробовал, но, видимо, мой адреналин — это кухня. Случай дал мне возможность стать су-шефом ресторана Ikra в Плесе, где я работал с Ликарионом Солнцевым и Глебом Шеломановым. Работа в White Rabbit Family показала мне другой уровень профессии.
На одном из закрытых ужинов в Плесе супруга посла России в Китае пригласила меня стать личным шеф-поваром посла. Китайское посольство — самое большое из всех российских посольств в мире. С точки зрения организации работа в посольстве совсем не похожа на ресторан, это другая система: все по протоколу, ты сильно ограничен в выборе и своих действиях, даже продукты покупать можно только в регламентированных местах. Опыт был впечатляющий — я ведь не только работал, мы с семьей знакомились со страной, культурой, кухней, искали не туристические, аутентичные места. Где-то мне удавалось попадать на открытые кухни ресторанов, смотреть, как все устроено, пробовать. Я пока в Москве не встречал ничего похожего на то, что ел там. Это было ужасно интересно, но мы успели увидеть только малую часть. На изучение Китая и десяти лет мало.
Я стремлюсь не быть похожим ни на кого. Использовать накопленный опыт, но иметь собственный стиль. В «Белуге» моя еда и про русский вкус, и про русскую еду: от бабушки через подводную лодку, Кострому и Плес, далее везде. Хочется делать нестандартные вкусы и блюда, которые никто почему-то до сих пор не сделал. Как тюря, например. Слово, которое все вроде знают, но не очень понимают, что это и почему это надо есть. Исторически тюря — это хлебная затирка с луком на квасе, не самая богатая еда. У нас все эти ингредиенты присутствуют, но звучат иначе, изящнее. Так, как это уместно с видом на Красную площадь.
Русская кухня может быть очень интересной, ее надо изучать. В «Белуге» мы варим кашу из полбы. Полба по сути пшеница, менее обработанная, более полезная. Ее надолго забыли, а недавно она стала возвращаться. Ее промывали, обязательно в ключевой воде, прямо в мешках, потом просушивали, накрывали, запаривали кипятком, снова сушили и только потом готовили. Каша получалась не разварная, а зернышками, рассыпчатая. Мне важно найти ключевые для нашей кухни блюда, переосмыслить их и вернуть в новом виде к жизни. В «Белуге» есть жимчики, каленые яйца, та же тюря, но не впрямую воспроизведенные, а современные их версии. Старорусские блюда нужно адаптировать к современным вкусам, потому что в аутентичном виде они могут не подойти широкой аудитории.
Сейчас я готовлю к запуску в «Белуге» свой первый сет, он будет называться «Иван Сусанин». Это сет обо мне, о моей малой родине и ее герое, благодаря которому Кострома стала колыбелью династии Романовых. Блюда в сете волжские, но переосмысленные, конечно. Названия мы используем старинные. Например, ледник, путина. Да и сами блюда приготовлены из продуктов, которые были во времена Сусанина, в начале XVII века. В леднике хранили вполне конкретные продукты — из них приготовлена закуска. Путина — это рыболовный сезон, что в этот сезон делали, из чего готовили. Этим сетом я знакомлю гостей с собой, со своим регионом и его деликатесами. «Белуга» была и есть ресторан российских деликатесов. Кологривский гусь, лосиное молоко, моченая брусника, крыжовник — хочется больше рассказывать о том, как региональные продукты могут создавать гастрономию в мегаполисе, становиться основой для интересных гастрономичных блюд. Не черной икрой единой, как говорится.
Фото: предоставлено пресс-службой