Сама я из Дрезны, одного из самых маленьких городов Московской области. После девятого класса пошла учиться на повара. Когда пришло время стажировок, почти все мои однокашники пошли в местные кафешки и столовые, а мне хотелось чего-то интересного.
Так я оказалась на практике в Ragout. Меня там все и удивляло, и вдохновляло: у себя в городке я видела только обычные кафешки и максимум салат цезарь, а тут была классная современная еда. Я была готова бесплатно работать, но меня почти сразу после практики взяли на должность повара холодного цеха.
В Ragout я познакомилась с Тарасом Кириенко. Когда он открывал Touche на Трехгорке, позвал меня в команду. Там я работала на всех кухонных станциях. В ресторане ведь готовят холодные закуски в холодном цеху, горячие блюда — в горячем, гарниры — отдельно, десерты — отдельно. Для каждой группы блюд есть своя команда, свои условия. Мне хотелось поработать везде. Я понимала, что это нелегко, девочки обычно больше на холодном работают. За три года я поработала во всех уголках кухни и стала су-шефом. Это по сути заместитель шеф-повара, менеджер кухни, отвечающий за все процессы. Я не только помогала руководить кухней, но и осваивала новые знания и навыки, получала дополнительное образование, ходила на курсы. Мне всегда интересно развиваться, расти, узнавать что-то новое, чему-то учиться.
После года работы в Ragout и шести в Touche у меня возник вопрос, что делать дальше. Как раз в это время Лариса Мамедова (ресторатор, владелица ресторанов Touche и Champ. — «Москвич Mag») открывала новый проект и искала туда шефа. Я поняла, что это мой шанс, и пошла на отборочный тур наравне с другими кандидатами. Страшно было, конечно, конкуренты были поопытнее, постарше.
Я готовила сет. Начинала закусками — тарталетками с разными начинками, тартарами. Готовила «греческий томат» — эта интерпретация греческого салата уже в меню, я только немного изменила подачу. А еще было ризотто с раковыми шейками, которое я подавала в маленькой тыкве. Лариса оценила подачу блюд и вкус. В общем, я стала шеф-поваром Champ Bistro.
Относительно недавно мы делали проект «Теплые обеды» с разными женщинами шеф-поварами, чтобы привлечь внимание людей к тому, что даже обед, на который обычно отводится совсем немного времени, может стать точкой гастрономического удовольствия. Сейчас я сама готовлю обеды. Каждый месяц они посвящены разным странам, а каждую неделю мы предлагаем новые блюда — не соскучишься. У нас сейчас весьма разностороннее меню, но всегда хочется чего-то нового и интересного.
Конечно, сложно внедрять что-то новое, все хотят есть привычное. Например, когда мы открылись, в меню был костный мозг с шоколадным ганашем. Это было и вкусно, и интересно, но такое необычное блюдо сложно принималось, не так, как какая-нибудь паста. Я считаю, такую еду нужно готовить не только потому, что это возможность самовыражения, это редкий шанс раздвинуть границы восприятия, попробовать новые сочетания вкусов и продуктов. Даже если не все оценят задумку, они же все ее попробуют, а попробовав, будут готовы к новым открытиям вкуса.
Наверное, про достижения рано говорить, не прошло и года с открытия Champ. Но мне нравится, что у нас всегда движ. Раз в месяц по выходным мы устраиваем долгие завтраки. Готовим их прямо с 9 утра и до 6 вечера, еще и игристым угощаем. Появились знаковые блюда, по которым нас узнают, тот же костный мозг или ром-баба — ее вылавливают из огромной банки прямо у стола, это очень популярный десерт. Постоянные гости тоже частью и моя заслуга. И пусть их будет еще больше!
Фото: из личного архива Арины Журавлевой