search Поиск Вход
, 2 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини

, 2 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини

Я родился в небольшом городке в Тоскане, в центре Италии. Когда я был маленьким, хотел стать актером, наверное, как и все дети. Почему я решил стать поваром?

Потому что ребенком я любил пробовать все, но не как обычно дети «это не хочу, то не хочу». Мне было интересно попробовать каждый продукт, который готовили мама или бабушка. У всех моих родственников есть ресторан. Такой «ресторанный» круг дал мне возможность попробовать много разных ингредиентов и полюбить их. Потом я поступил в кулинарный институт, и моим первым настоящим кулинарным начальником стал мой отец — у него ресторан в Сиене. Он был шеф-поваром, и мы с ним вместе проработали два года. Я начинал с мытья тарелок, нарезки овощей, канапе, подбора листьев салата — короче, с самых элементарных вещей, которыми занимается практикант. Наблюдал, как готовится паста, рыба, мясо.

Отец научил меня уважению к продукту. У нас в Италии очень хорошие и невероятно вкусные, но очень дорогие продукты. Нужно уметь ценить главные продукты, научиться готовить из отобранных хороших продуктов, понять их сочетание.

Первым опытом поездки за границу для меня была Англия, чему я был очень рад. Отправлялся туда с большими надеждами и мечтами. Я получил большой опыт, развивался и когда достиг нужной цели — уволился. Сделал я это для того, чтобы улететь работать в Москву. И если бы я не выбрал Москву, то в Англии у меня были бы и квартира, и личный водитель — условия были очень хорошие. Но я решил поехать в Москву, потому что русская культура всегда была мне интересна. Мне хотелось увидеть Москву и вообще попробовать пожить и поработать в разных местах. Пока молодой, почему бы и нет?

Моя карьера в России первые два-три года вообще стояла или даже деградировала. Я начал работать в ресторане при казино, и, знаете, открывать итальянскую кухню в казино — это профессиональное самоубийство. Я всегда старался сделать все по максимуму, но когда у тебя нет обратной связи от клиента, когда не видишь его глаза, то нет удовольствия от работы. Они просто стоят, играют в покер и едят, и им все равно, что они сейчас потребляют, главное — это жрать.

Самое сложное, с чем я столкнулся в своей карьере — это, наверное, бюрократия, которая останавливает процесс работы, убивает креативность. Технологические карты, граммы…  Креативность идет от души, когда ты делаешь блюдо, ты не должен взвешивать ингредиенты, но здесь такие требования. Пришлось взять человека, который ходит за мной и записывает, что я сейчас сделал. Иногда это сложно, когда тебя останавливают и просят записать, это уже не натуральный процесс. Еще было сложно с появлением запрета на ввоз иностранных продуктов после ввода санкций. Особенно это коснулось итальянских продуктов, молочки. Мы начали готовить из тех продуктов, из которых раньше не готовили и не любили готовить. Можно сказать, что это стало для нас каким-то челленджем. Это стимулирует креативность.

Меня всегда удивляет, что все люди хотят очень быстро стать богатыми. Поэтому иногда страдает качество. Повара, например, всегда хотят стать скорее су-шефом, а потом и шефом. Люди хотят строить карьеру, но забывают, что не важно, что написано в твоей трудовой книжке. Важны твои знания, твои компетенции, а их ты получаешь с годами, но никак не за короткий период. А этот менталитет и желание получить все быстро меня до сих пор удивляет.

Мои профессиональные планы — устранить всех паразитов, продолжать работать только с профессиональной командой, которой важен результат, а не деньги.

Фото: из личного архива Кристиана Лоренцини