Десять лет назад я работал в ресторане в центре ломбардского города Монца и очень хотел выучить другой язык и получить профессиональный опыт за границей. Поэтому отправил сообщения друзьям в Англии, Австралии, Америке и России и решил: «Кто ответит первым, туда и поеду». Через 10 минут мне ответил Клаудио Пировано из Москвы и сказал, что Semifreddo ищет повара. Я сразу сказал: «Хорошо», купил билет и так оказался в Москве.

Я до сих пор помню свой первый день на кухне, когда вообще не говорил по-русски. Тогдашний шеф Semifreddo Джузеппе Дави сильно меня поддержал.

Semifreddo был одним из лучших итальянских ресторанов в Москве, с новыми для меня продуктами. Например, я впервые увидел целого тунца. В Ломбардии кухня больше мясная. А здесь я увидел целую рыбу, красные креветки и другие крутые продукты, с которыми работаю до сих пор.

Спустя пять лет работы в Semifreddo Нино Грациано (бренд-шеф Semifreddo. — «Москвич Mag») предложил мне стать шеф-поваром Osteria Siciliana в центре Рима, и я сразу согласился.

Рядом с рестораном был маленький рынок, каждое утро я ходил туда и выбирал самые свежие продукты. Не просто так тебе предлагают стать шеф-поваром! У тебя должно быть желание каждый день становиться выше самого себя хотя бы на ступеньку.

У нас всегда был полный ресторан. Каждый день, днем и вечером, в течение трех лет, пока не наступила пандемия. Гости удивлялись, что ломбардец готовит сицилийскую кухню и римские блюда — в Италии очень сильно ощущение региональных границ, — но всегда оставались довольны. Потому что на кухне вообще нет границ.

Я прожил часть жизни под руководством Нино и могу сказать, что он суперчеловек. Он много дает, но и ты многое ему должен: должен постоянно работать, доказывать, что ты на своем месте. Есть мнение, что южные люди ленивые, что они не хотят работать, а Нино, наоборот, работяга. Он строгий, хорошо учит, а если неправильно сделаешь, ругает по полной программе. Я научился у него управлять кухней, как дирижер. Он настоящий профессионал, очень серьезный шеф. Шеф старой школы — строгий, но справедливый. Он терпеливо объясняет, но сразу видит, если у человека голова не работает. Он еще и как психолог умеет обращаться с людьми. Мы до сих пор дружим.

Locanda — мой первый большой самостоятельный ресторан, здесь я хочу показать все, на что способен. Мы готовим здесь узнаваемые блюда со всей Италии — и сицилийские канноли, и пьемонтское вителло тоннато, и римскую пасту качо-э-пепе. Это классическая итальянская кухня, но с авторскими элементами. Берем базовые итальянские блюда и добавляем что-то свое. Например, к классическому соусу сальтимбока — вырезку, а к ризотто с тыквой — краба и черную икру. Некоторым, правда, сложно объяснить, что такое итальянская классика. Для этого нужно понимание традиции и определенные продукты. Скажем, пекорино в Москве суперпересоленный и я не могу с ним сделать настоящую пасту качо-э-пепе, так что в Locanda я добавляю в нее немного пармезана.

Я стараюсь избегать излишне сложных техник, которые трудно понять. Лучше пойти сейчас по простому пути, а через год я смогу сделать меню с блюдами посложнее. Ну и, честно говоря, мне интересно готовить простую кухню, я сам такой человек — простой, но качественный. Да-да, самое важное всегда — это качество. Мне кажется, все шеф-повара так говорят, да?

Мы в Италии ждем год, чтобы о кафе узнали. Если, например, в один день у тебя вообще нет людей, говорят: «Бывает». В Москве все быстрее, но в Locanda те же теплые, домашние, семейные ценности, что и в итальянских ресторанчиках. А сервис у нас и вовсе сумасшедший. Мои родители, когда были здесь в этом году, говорили: «Какой сервис, как в ресторанах со звездой». Гости у нас требовательные, поэтому и сервис соответствующий.

Сейчас я в ресторане постоянно, по 13 часов. В 11.30 открываю кухню и в 23.00 ее закрываю. Я всегда показываю пример своей команде делом. Мое волшебное слово — «терпи», а главный принцип — «лучше не ругать, а объяснять». Я молодой, мне 36 лет, я люблю общаться с гостями, хочу, чтобы они были довольны, делюсь рецептами своей семьи, и у меня самый вкусный торт делла нонна (этот десерт у нас любят даже больше, чем тирамису).

У меня еще долгий путь впереди. Я стараюсь делать все правильно, обучать свою команду и всегда находить общий язык с гостями. Думаю, что сейчас я иду в правильном направлении.

Фото: из личного архива Мануэля Кроче Антонио