Я работаю в ресторане Ruski, который находится наверху небоскреба в «Москва-Сити». Такая фамилия у меня вот почему. Я был Волков, а моя жена — Медведева. Она с детства хотела двойную фамилию — как у Мамина-Сибиряка. Для меня это был самый простой способ сделать ей приятное. Но, по ее версии, мне было просто пофиг.
Я из города Воскресенска. Готовить начал в семь лет, и мне это понравилось. Когда я подрос, то еще стало очень нравиться то, как на еду реагируют. Это самый легкий и быстрый способ получить от людей эмоции. Когда пришло время выбирать профессию, я решил учиться на повара и поступил в техникум в Раменском. Там я провел два года и понял, что нас учат работать в советской столовке. Система образования осталась, а страны, для которой она была придумана, уже нет. Но техникум был хороший, и образование он давал нужное. Я это понял потом, спустя десять лет работы в крутых ресторанах. Когда я начал серьезно интересоваться физико-химическими процессами, происходящими с продуктами, то обнаружил, что практически все знаю: нам это преподавали. Только знания были чисто теоретические и не вязались с практикой, потому что для столовой они не нужны.
На учебу я в итоге забил. Получил диплом повара второго разряда — по советской классификации это человек, которого можно допустить только к чистке овощей. Поработал в паре кафе в Воскресенске и ушел в армию. Точнее, на флот. Служил на камбузе большой кают-компании тяжелого авианесущего крейсера «Адмирал Кузнецов». На меня сразу кинули работу трех человек, зато я за 15 минут научился шинковать большим ножом. После техникума я умел резать кубиком и соломкой, но очень медленно. А в армии есть прекрасный катализатор самообразования — **** (различные наказания). Когда ты говоришь, что не умеешь что-нибудь делать, тебе дают ****, а чтобы не получить их еще раз, очень быстро учишься. Я кормил старший офицерский состав. Все офицеры, в том числе адмиралы, — это обычные суровые мужики. Им не нужны эксперименты, им нужна большая порция, чтобы было вкусно и чтобы они потом не обосрались — вот залог успеха. Простая домашняя еда.
После армии я поработал в разных кафе, а потом целенаправленно стал искать работу в хороших ресторанах. Так попал в «Пушкинъ», где понял, что хочу стать шефом, потому что уже тогда видел, что могу улучшить вкус, довести его до более высокого состояния, и все время хотел что-то в блюдах изменить.
В «Пушкине» работают суперпрофессионалы. В нем 300 посадочных мест, и когда я там работал, оборачиваемость столов была двойная-тройная. Поваров — под сотню человек. При этом рабочие процессы были выстроены настолько четко, что, когда на кухне выходил чек с заказом, су-шеф писал на нем время отдачи. Допустим, щучья голова готовится 14 минут, от самого начала до финала. На часах полседьмого, значит, в 18.44 порция должна быть отдана. Когда подходило время, су-шеф собирал со всех позиций подготовленные элементы, выкладывал на тарелку и отдавал блюдо вовремя. Без разницы, была ли на кухне запара или нет. Гигантский коллектив работал как часы, чтобы гости получали максимальное качество.
Когда я понял, как круто работает весь этот завод, то решил, что было бы здорово самому выстроить такое же. Специально шел в такие рестораны, где мог получить информацию, которая помогла бы мне стать шефом. Я целенаправленно хотел возглавить хороший большой ресторан, потому что маленький не может позволить себе пакоджет и другие дорогие устройства. У меня в Ruski только на раздаче стоит четыре сувида, каждый из которых стоит 2 тыс. евро. Но они очень быстро набирают температуру и четко ее держат.
Кроме «Пушкина» на мой профессионализм оказали максимальное воздействие еще два места — «Стрелка» и «Оранж 3». В «Стрелке» я работал с Натаном Дэллмором и Натали Хорстинг. Попал я туда, как мне казалось, уже крутым поваром. Мы работали в паре с моим другом, у нас было идеальное чувство локтя. Но если начиналась запара, приходил Натан, выгонял нас и работал один быстрее, чем мы вдвоем. Это меня шокировало. Он стал шефом в 19 лет, а тогда ему было 33, и у него был гигантский опыт. От него я научился очень важной штуке. Когда я подходил к нему и задавал вопрос: «Натан, почему это происходит именно так?» — он мне говорил: «А вот на этот вопрос ты ответишь мне завтра, и если не ответишь, я тебя оштрафую». Он заставил меня заниматься самообразованием, находить самому ответы на все вопросы, которые возникают на кухне. Тогда же я начал усиленно учить английский, потому что ни Натан, ни Натали не говорили по-русски.
Натан не терпел непрофессионалов, он прямо гнобил человека, если тот сделал какую-то ошибку, стебал за это несколько дней. Я завоевал его доверие где-то спустя месяца три. Все эти месяцы он даже не называл меня по имени: «Эй ты! Вон того мне позовите!» Чтобы он относился к тебе как к человеку, ты должен был через боль и страдания стать человеком. То есть настоящим поваром.
«Оранж 3» — это совсем другой мир. Шеф Саули Кемппайнен и его скандинавский взгляд на кухню перевернули все мое мировоззрение. Работа там — одно из моих главных профессиональных вкусовых впечатлений за всю карьеру. Саули постоянно говорил, что если ты можешь сделать блюдо вкуснее, ты обязан это сделать. Такова его идеология, которая хорошо ложилась на мои устремления. У него, например, я взял идею, что овощи должны готовиться в собственном соку. Я с моей российской зашоренностью даже не представлял, как просто сделать вареную морковь очень вкусной.
Ресторан Ruski находится на 85-м этаже. У нас из окон открываются такие виды, что еда, в принципе, может быть любой. Изначально так и задумывалось: народный ресторан на высоте, для максимально широкой аудитории, с обычным набором русских блюд. Но я хотел делать еду гастрономичную, вкусную, красивую, и мне повезло, ко мне прислушались. Я делал все, что говорили делать мои руководители, но мне давали небольшой люфт для творчества. Я готовил то, что мне хотелось самому, и они ставили на пробу эти позиции в меню. Так получилось, что мои блюда продавались сильно лучше, чем еда из первоначальной концепции. Теперь у меня свобода, но в рамках ресторана русской кухни.
Наше меню большое, как наша страна. В нем собраны блюда из разных ее концов, которые мы готовим из продуктов разных регионов. Но все их условно можно разделить на старую школу и новую школу.
Старая — это, например, пирожки. Или валаамские щи из квашеной капусты, белых грибов и жареного лука, которые мы готовим в русской печи (да, у нас есть треххайловая русская печь). Новая — такие блюда, как кундюмы с бараниной. В основе лежит старый сибирский рецепт, но я его сделал совершенно по-своему. Томлю в печи баранью лопатку с пажитником, потом перерубаю мелко мякоть вместе с жиром и сухожилиями и использую как начинку. А подаю кундюмы с томатным муссом.
У нас есть и самые обычные блюда, например картофельное пюре с куриными котлетами. Только я уверен, что это лучшие куриные котлеты в городе. В них самые обычные ингредиенты: хорошо пожаренный, карамелизованный лук, минимальное количество хлеба, много сливочного масла и куриное бедро. Вообще не понимаю, зачем делать котлеты из куриной груди. Пюре к ним такое, какое делают французы. С довольно большим количеством сливочного масла и идеальной текстуры, которой мы добиваемся, протирая готовый картофель через сито. И еще мы делаем пюре не из любого картофеля, а из отобранного. Мы поступаем следующим образом: заказываем весь картофель, который есть у овощных компаний-поставщиков, по два килограмма каждого вида. Из каждого делаем пюре. В слепой дегустации выбираем ту картошку, из которой будем готовить, и готовим, пока не заканчивается. У нас договор с поставщиками: когда она подходит на складах к концу, нас предупреждают. И мы заново собираем весь картофель, доступный на рынке, пробуем и выбираем, с чем работать дальше.
Перед запуском предполагалось, что Ruski станет рестораном для туристов. Совсем недавно ему исполнилось три года, и, как показывает практика, 30% наших гостей — иностранные туристы, 15% — российские туристы, но 55% — это москвичи. Мы стали городским рестораном.
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru
Фото: София Панкевич