Почему вы должны меня знать: шеф-повар Rusty Rat & Pizza Евгений Кузнецов

Я родился в Ростове-на-Дону в семье полицейских. У мамы, подполковника полиции, два высших образования — юридическое и кулинарное с кондитерской специализацией. В общепите она никогда не работала, но с детства привила мне чувство вкуса и любовь к готовке. Готовить начал подростком, повторял мамины рецепты, полагаясь на ее советы. Никогда при этом не представлял себя на кухне. Любил спорт, много читал философскую и психологическую литературу, любил музыку, хотел ею серьезно заниматься, но, будучи заложником того поколения, когда тебя не спрашивают, кем ты хочешь стать, окончил, как и двоюродный брат, железнодорожный университет. Около пяти лет проработал на железной дороге, в разных организациях, но в какой-то момент понял, что строить железнодорожную карьеру не собираюсь. Мне важно было идти своей дорогой. Искал себя на протяжении нескольких лет в разных областях и профессиях не только в России, но уезжал и в Испанию, немножко пожил в Чехии. В 23 года, вернувшись в Россию, уже осознанно искал ту работу, которая будет приносить удовольствие. Я готов был начать все с нуля. Опираясь на свою любовь к приготовлению блюд, решил пойти попробовать силы на кухне ресторана. Но ни в одно заведение меня не брали на работу без образования и опыта. И только в одном китайском ресторанчике договорился целый месяц стажироваться бесплатно. Мне там дали хорошую базу, за что очень благодарен. Прошло полгода, и я понял, что мне нужно еще быстрее впитывать знания и опыт, чтобы компенсировать потраченное время. Я был поваром того поколения, когда было не принято жаловаться на усталость, небольшую зарплату или условия труда. Приходилось делом и временем доказывать свою правоту и место в старшей иерархии кухни. Время от времени меня выделяли, что позволяло неспешно достигать определенных результатов. У каждого свой путь, и все мы являемся заложниками времени, сложившихся обстоятельств и того, что в тебя смогли вложить родители, ты сам. Так что все своевременно и осознанно. Но, с другой стороны, приди я в эту профессию в 18 лет, может, через год уже психанул бы и бросил? (Смеется.) Менял места работы часто: обычно трех месяцев хватало, чтобы понять, изучить и двигаться дальше. Поворотный момент для меня произошел спустя четыре года в ростовском ресторане «Гаврош», где шефом был талантливый Олег Перфилов. Знакомство с Олегом, тогда уже выпускником Le Cordon Bleu, та самая отправная точка, когда пришло понимание своего видения и места в профессии. Это был первый ресторан с каким-то правильным для меня внутренним устройством концепта кухни. Я пришел туда на повара горячего цеха к самому открытию. Хочу отдать должное Олегу, который передал мне, во-первых, огромную базу своих знаний, во-вторых, показал на своем примере, как правильно следует относиться к продукту. И именно он поддержал, когда пришло время идти дальше своей дорогой. От проекта к проекту я развивался по большей части сам, изучая литературу и много экспериментируя на своих кухнях. Помню, меня тогда вдохновляло американское шоу «Кафе, закусочные и забегаловки», когда ведущий Гай Фиери заходит в популярные места, пробует топовые блюда, показывает, как их готовить. Оттуда я почерпнул очень много рецептов, которые потом адаптировал у себя на кухне, используя базу и наработанные традиционные техники итальянской и французской кухни (например, один из лучших, как ни странно, рецепт теста для вареников, который я и сейчас использую в своих меню). В какой-то момент я понял, что стоит попробовать поискать возможности для самореализации в Москве. В связи с тем, что мне предлагали интересные проекты в родном городе, таких приездов в Москву было несколько. Это сбивало и приходилось иногда уезжать и возвращаться. Был период, когда мне представилась возможность попасть и поработать месяц фермером на органической ферме «О, Батат». Это интересный опыт знакомства с продуктом с другой его стороны: проследил за полным циклом, от посева до созревания и сбора. Подъемы в 5 утра и работа в теплицах или в открытом поле при 40 градусах. Я прозвал этот период своим рехабом. Он в корне изменил взгляд на обыденные вещи, в том числе и потребление продуктов. Ребята большие молодцы и занимаются прекрасным делом! Следующая поездка в Москву была буквально спустя полгода. Я горел желанием создать проект, который был бы основан на фермерской, деревенской концепции хорошего продукта в коллаборации с местными фермами, хозяйствами, виноделами и пивоварами. В тоже время, являясь фанатом американской культуры и подхода в еде, думал и об этом направлении. Казалось бы, абсолютно разные кухни, но каждая имеет свою отдушину. И вот через некоторое время я попал в команду Rusty Rat & Pizza. Проект, для которого главным источником вдохновения стали небольшие уютные кафе Нью-Йорка с комфортной едой на каждый день. Именно в Бруклине всегда была самая большая концентрация таких мест. Rusty Rat & Pizza — адаптация американской кухни на стыке с итальянской, учитывая нашу ментальность. У нас крафтовая пицца с большими поджаристыми бортами на тонком тесте длительной ферментации. Выпекаем ее в печи при 400 градусах и подаем с соусом из чеснока конфи. Акцентируем внимание и на сезонности. Сейчас в меню панцанелла с классными разноцветными томатами, тарт со свежей клубникой и освежающей лимонной панна-коттой. Я стараюсь раз в неделю посетить местные рынки, чтобы ничего не упустить. В середине лета обновим сезонное меню, а пока с 10 утра запустили завтраки. Радуюсь, когда вижу, как Rusty Rat & Pizza становится центром притяжения самой продвинутой молодежи города, где всегда можно встретить знакомых. В то же время в выходные я все чаще наблюдаю среди наших гостей молодые семьи. К нам приходят и взрослые люди, им у нас тоже нравится, могут оценить по достоинству и атмосферу, и вкус блюд, конечно. Самым сложным было набрать сильную стоящую команду, которая готова и может работать в авральном режиме фактически 24/7. К примеру, в минувшее воскресенье продали только пиццы больше 400 штук. Наладить систему работы, чтобы не страдало качество в ситуации потока, вот то, что важно было сделать с самого начала. Считаю, что любой человек, и шеф не исключение, должен быть человечным. К каждому, не важно, на кухне или дома, у меня всегда свой подход как к личности. Уверен, что та сумасшедшая эмоциональная нагрузка и ответственность шефа тем не менее не дает ему права выплескивать эмоции на сотрудников. В молодости сам, бывало, грешил чем-то подобным, но все мы растем и развиваемся: сейчас считаю такое поведение недопустимым. Работаю почти без выходных. И чем меньше сил остается, тем больше спорта должно быть в моей жизни для физической разгрузки и подпитки энергией. С утра (еле сполз с кровати) сажусь на велосипед и полчаса еду до работы, это примерно 15 км. Помимо велосипеда обожаю бег. Если бегаю, то сразу полумарафон. Испытываю сумасшедший кайф! Меня очень заряжают результаты: увеличивающийся день ото дня поток гостей, довольные лица, сильная команда и я с ней вместе на позиции, а не со стороны перстом указываю, что надо делать. Я люблю готовить, кайфую от этого и растворяюсь в процессе. Для меня нет такого блюда, даже топового, которое я бы не захотел со временем доработать. Так что иногда даже боюсь пробовать какую-то популярную позицию из меню, чтобы не разочароваться, ведь знаю, что могу сделать еще вкуснее. Хотя гостям, возможно, это и не нужно. Не могу выделить какого-то определенного своего любимого блюда. Ем, отталкиваясь от настроения и самочувствия, предпочитаю оставаться слегка голодным. Как я оцениваю рестораны? По соотношению цена — качество, непосредственно самой еды, атмосферы и интерьера. К сервису, как правило, я меньше всего придираюсь. Будучи самокритичным перфекционистом, к критике отношусь тяжело, порой она выбивает из колеи. А вообще планирую купить себе домик в каком-нибудь тихом месте у моря и наслаждаться жизнью. Фото: Даниил Овчинников Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на bk@moskvichmag.ru