Я занимаюсь модернизацией грузинской кухни. Скажу прямо, хоть я и грузин, но к грузинской кухне у меня есть претензия. Она слишком простая, а технологии приготовления многих блюд очень похожи. Может измениться основной продукт и название блюда, но суть приготовления и даже набор специй останется одним и тем же. Например, в чахохбили в томатном соусе томится курица, а в чашушули — говядина.

Что такое грузинская кухня? Это стол, набитый кучей закусок, блюдами. И в основном все блюда огромные. Тот же цыпленок табака — это целая курица. Стандартная порция хачапури не меньше полукилограмма. После посещения грузинского ресторана всегда берешься за живот и проклинаешь себя за то, что ты все это съел. Глаз широкому застолью радуется, но потом, как по мне, даже дышать тяжело.

Мне хочется грузинскую кухню, если так можно сказать, одеть в более яркие цвета, чтобы о ней заговорили во всем мире, но для начала — в России, не только как о национальной кухне, а показать ее потенциал для профессионального шефа.

Я по сути самоучка. Когда переехал в Москву, вообще на стройке работал. Зимой холодно было, и друг посоветовал мне устроиться поваром, чтобы быть в тепле и еда была бы рядом. Так и началась моя история. Меня прямо с улицы взяли в суши-бар, я там долго, лет шесть проработал. А когда понял, что кухня мне нравится, поступил в университет «Синергия». Для практики выбрал крутой отель, но там мне только картошку мыть доверили. Неделю я ее мыл, а потом плюнул и купил билет в Анталию, где жила моя сестра. Прошел несколько отелей, и в одном из них согласились попробовать мою дегустацию. На ней случайно оказался директор отеля и предложил мне работу. Отель пятизвездный, девять ресторанов, все разных направлений: итальянский, мексиканский, китайский, в каждом шеф — иностранец. У меня было ощущение, что я попал в библиотеку, где куча разных интересных книг. Я заканчивал свою основную работу и бежал, допустим, в китайский ресторан учиться. А взамен своими рецептами делился.

Вернулся в Москву, год проработал, денег накопил и уехал в Испанию на стажировку. В Сан-Себастьян, в ресторан Мартина Берасатеги, три звезды Michelin. Там, конечно, мой мир перевернулся. То, что там происходит, мне кажется, мечта любого повара. Блюд в меню было, кажется, 17, а поваров — 100–120. И во время сервиса начинался Багдад: крики, все летит, все падает, все жарится, пар, огонь, брызги. От работы в таком интенсиве я кайфовал, честно. Я поражался, как ребята выдерживают такой ритм, они мне потом сказали, что покупают в аптеке разрешенные стимуляторы и как белка в колесе крутятся-крутятся без признаков усталости. Там умирать будешь, но сервис нельзя покидать. Сам Берасатеги, а ему уже за 60, каждый сервис был на кухне. За три месяца я полностью изучил все, что там происходит. Этот ресторан славится инновационными техниками. Я там поработал с оборудованием, которого никогда раньше не видел, и с продуктами, о которых никогда раньше даже не слышал: персебес, мерлуза, кокотчас (щечки трески), мальки речного угря, например. Первый раз попробовал вино чаколи и очень полюбил баскский сидр.

На месте Hedonist планировался другой проект, но когда меня пригласили, я точно знал, что хочу делать. Идея моя понравилась, и мы начали модернизировать грузинскую кухню. После Берасатеги мне хотелось добавить ей еще и эстетики. Возьмите хоть хинкали, например. В этом блюде главное — смакование горячего бульона из надкушенной хинкальки. И это меня раздражает. Потому что бульон обжигающий, и вкуса его ты не чувствуешь. Я сделал сами хинкали меньше традиционных, сохранив их сочность. А палитру классических вкусов разбавил необычными. Например, у нас были хинкали с мидиями и лимончелло. Эту идею навеяло мне турецкое midye dolmasi — фаршированные мидии, которые непременно сбрызгивают лимоном. Сейчас у нас в меню есть хинкали с бараниной и соусом из фуа-гра, с креветками и соусом из мацони и эстрагона, с уткой и соусом из аджики. Сначала откусываешь хинкали, потом зачерпываешь соус — и вкус меняется, и восприятие.

В начале все нам хором говорили: «Ходите и оглядывайтесь». Когда выкладывал новые блюда в соцсетях, мне писали: «Не коверкай грузинскую кухню, никто так не делает, и ты не делай». А сейчас у нас отбоя нет от запросов грузинских ресторанов либо взять на стажировку их поваров, либо поставить им меню в современном стиле. А что нам помогло, так это попадание в гид Michelin. Его рекомендация подтвердила нашу уникальность, и с этого момента все стали любителями современной грузинской кухни. Мы даже изменили меню. Если первое было разделено на условные части — модерн и классика, то сейчас гости требуют экспериментов: «Нет, давай нам что-нибудь необычное, вы же в Michelin». Так что я уже полностью перестал бояться экспериментировать.

Осенью этого года я открою ресторан в Лондоне. Уже выбрана локация в центре. Это будет что-то вроде рестобара с необычными коктейлями и интересной грузинской кухней с элементами Азии и Европы. Очень похоже на Hedonist, но в более безбашенной версии. Публика, я считаю, там всего уже насмотрелась и стремится к новшествам. Думаю, наша модернистская грузинская кухня там идеально зайдет.

Давно на каком-то тренинге нужно было составить список амбициозных целей, к которым надо стремиться. Я написал, что к 35 годам хочу получить звезду Michelin и быть одним из самых востребованных шефов Москвы или России. Звезду я не получил, но можно сказать, что к Michelin прикоснулся, когда мне было 34. Когда я стажировался во Франции, мне там ребята такую мысль донесли, что каждый французский повар, который только перешагнул порог ресторана, уже мечтает о звезде Michelin. Моя цель до сих пор получить ее. Будет это в России или нет, это уже неважно.

Фото: из личного архива Давида Челидзе