Уже 25-й год я работаю шеф-поваром. Все идет стабильно — и в профессии, и во взаимодействии с людьми, сплоченными работой и взаимной ответственностью.
Этот год у меня сплошь юбилейный. Пять лет я занимаюсь рестораном Modus. Он красивый и каждый день полон, а с его директором Александром Корытниковым нас связывает 15-летняя работа в разных проектах. Наша дружба с Адрианом Кетгласом (знаменитый испанский шеф, много лет работающий в Москве. Его ресторан на Майорке обладает звездой Michelin. — «Москвич Mag») тоже подходит к 20 годам. За это время мне хватило ума определиться со своим стилем и тем, какой будет моя кухня завтра. Адриан, мой старший товарищ, смотрел и наблюдал, как я себя веду в рабочих моментах, выхожу из разных ситуаций, а сам я учился тому, как правильно поступать и находить выход, сохраняя лицо.
Именно Кетглас научил меня: репутация важнее, чем деньги. С этим тезисом я иду по жизни. Как и с еще одним нерушимым правилом: если пообещал, нужно сделать. Как говорится, «слово пацана». Обсчитался? Твоя проблема. Совершил ошибку? Тебе ее и исправлять. Прежде чем что-то сделать, надо хорошенько подумать, утвердиться в своих намерениях. Сможешь ли? Хватает ли у тебя ресурсов? Какая материальная составляющая? Будет ли новое дело приносить тебе удовлетворение? Если я беру на себя ответственность, то несу ее до конца. Если где-то пересолили, что-то забыли или не сделали — все это ложится на меня. Я сам набирал команду, сам ей доверился, дал возможность себя реализовывать. И раз что-то пошло не так, значит, я где-то недосмотрел, недоучил, неправильно донес информацию.
Еще у Кетгласа я научился насмотренности. Мы много готовили в разных сочетаниях, исполнении, и мои гастрономические горизонты раздвинулись. Когда Адриан приехал на Майорку, он не просто так сразу получил звезду — базу для нее он нарабатывал здесь, в Москве. А мне это позволило стать шефом.
Частый вопрос: как становятся шеф-поваром? Я себя долго не мог назвать шефом, даже стеснялся этого слова. Да, мог организовать команду, работать с коллективом, мотивировать его, построить ресторан с нуля и организовать все процессы — без этого нельзя быть настоящим шефом. Но все же самое важное в профессии шефа — умение создавать собственные блюда. Не повторять что-то чужое, не компилировать, а придумывать свою идею с нуля. И я выработал для себя некую схему, по которой можно создавать еду. Это что-то вроде таблицы Менделеева, только мне она не приснилась, а родилась в процессе долгих экспериментов. И теперь беспрекословно работает.
Можно взять, например, четыре ингредиента и объединить их общим вкусом. Или составить на тарелке маленький шведский стол. Ко мне на коммерческие стажировки приезжают много молодых ребят, я им обязательно эту схему показываю, и еще ни разу не было случая, чтобы кто-то впоследствии не превратился в творца. Для поколения молодых поваров, которые растут очень быстро, не успевая по-настоящему прожить свой опыт работы на кухне, это реальная волшебная пилюля. Да, это коммерческая история, но я столько времени, нервов и всего остального потратил на этот «секретный ингредиент», что не стесняюсь сокращать коллегам путь к успеху за весьма небольшие деньги.
Мои стажеры и другие знакомые повара часто говорят, что мои блюда легко узнать визуально. Это всегда красивая, интересная подача, в еде есть живые, здоровые краски. У меня не будет голубого или розового, но не будет и коричневого баклажана, политого демигласом, все натурально яркое: тыква, бататы, песто, соус из трав, которые несут сплошную пользу.
Modus — особый ресторан. Во-первых, он большой. До обеда может пройти 150 человек — это как пять посадок в каком-нибудь модном местечке на Патриках. За день — человек триста, а если добавить пару банкетов, то и все пятьсот. Это значит, что ко времени открытия мы должны быть готовы ко всему. Ведь как только в 9 утра распахнутся двери, в зале сразу появятся люди, а значит, и заказы на кухне.
В свое время я работал шефом большого ресторана «The Сад», где при посадке 500 человек нужно было выдавать сложносочиненную кухню. У нас тогда не хватало людей, мы сами готовили, а потом часто отдавали еду в зале. Потом я перешел в маленький ресторан, а потом вновь вернулся в большой. Это два совершенно разных уровня. Я решил, что при приготовлении сложной еды и обилии заказов нужно уйти от постоянного стресса, поэтому в Modus кухня относительно простая — не только для гостей, но и для тех, кто ее готовит. В авторском ресторане можно позволить себе сделать тарелку, нагруженную смыслом, а Modus диктует свои условия. Но и в них я нахожу возможность создавать красивую еду.
Modus — это особняк. У нас на входе лежит красная дорожка, по которой гости идут, как кинозвезды, но при этом цены вменяемые. То есть мы ресторан для всех, который дает гостям возможность ощутить себя настоящей звездой.
Фото: из личного архива Андрея Жданова