search Поиск Вход
, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-сомелье My Big Love Wine Bar Марьям Лебедева

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-сомелье My Big Love Wine Bar Марьям Лебедева

Я родилась в Калининграде, где и начала свое знакомство с вином. Меня пригласили работать в винный бутик, один из первых в Калининградской области, мы работали с лучшими московскими поставщиками и контрагентами. Там я начинала с позиции кависта, а закончила работать управляющей.

Когда я себя полностью исчерпала, мне пришло предложение стать начальником учебного центра алкогольной компании «Лудинг». Я обучала внутренний и внешний персонал. Начались командировки в Санкт-Петербург и Москву, так я и поняла, что хочу переехать.

Изначально я самоучка, и хоть у меня уже был опыт, просто так уезжать было страшно, поэтому я решила пройти там обучение в какой-нибудь винной школе. Долго выбирала и остановилась на Wine People. Я училась на интенсивном курсе, утром и вечером, два месяца. После чего меня пригласили работать сомелье в Hotel Four Seasons Moscow, на тот момент он только открывался. Я прошла огромное количество собеседований, и это меня не испугало, а, наоборот, придало больше стимула. Команда по большей части состояла из экспатов разных стран. Все были, безусловно, с большим опытом работы в лучших мировых ресторанах и отелях, и благодаря им я получила колоссальный опыт.

Мое знание английского языка было не самым хорошим. Но мне сказали, если ты хочешь быть в команде, выучи вот эту винную карту за три дня. А там было 150 или даже 200 позиций, и я ответила, конечно, без проблем. Практически сутками сидела над этими винами. В итоге там я проработала почти три года, и для меня Hotel Four Seasons Moscow — лучший отель, который сочетает гостеприимство, атмосферу и отличный персонал. Не важно, пришел ли человек просто выпить кофе или он принц Абу-Даби — каждый почувствует себя хорошо.

Но я хотела идти дальше, поэтому после Four Seasons случилась недолгая работа в уже закрывающемся баре Duran, оттуда я сбежала через две недели, потому что не очень представляла, что такое работать в клубе. А потом я устроилась в заведение с одной из лучших винных карт в Москве — Wine&Crab, где работала сначала сомелье, а потом шеф-сомелье и познакомилась с множеством великих вин.

И вот уже со всем этим опытом за плечами я пришла в My Big Love. Это был первый проект, который я запускала с нуля и который так хорошо настроен со стороны digital. И хоть я всегда была офлайн-человеком, я полностью погрузилась в разработку нашего приложения. В мои задачи входили оцифровка вина, поиск поставщиков, создание расширенного ассортимента, который действительно будет подходить под нашу концепцию. Изначально мы настроены на гостя, который любит классические вина — Шампань, Бургундию, Бордо. То, что и мне очень нравится.

У нас есть магазин, бар и онлайн-витрина. Когда человек приходит к нам, он сразу попадает в магазин, где по левую руку от него находится длинная охлаждаемая витрина, самая длинная в Москве и, как мы узнавали, возможно, даже в Европе. Она рассчитана примерно на три с половиной тысячи бутылок. Кроме того, она синхронизирована с онлайн-витриной, все, что продается — автоматически удаляется.

Все вино из магазина можно попросить сервировать в баре, но цены в баре и магазине отличаются примерно на 35%, это стандартный ресторанный сбор, по такому принципу работают многие бары. Ведь в баре гость получает атмосферу, сервис, гостеприимство и эмоцию. Это то, ради чего мы ходим в заведения.

У нас особая система лояльности. Каждая бутылка вина имеет наш уникальный QR-код, который несет в себе всю информацию о вине: органолептика, история производителя, история вина, рейтинги — Vivino, Роберт Паркер, Wine Spectator и др. На QR-код достаточно навести камеру телефона и можно получить полное описание вина на нашем сайте или в нашем приложении, если оно установлено.

Кроме того, существует наш собственный рейтинг — MBL. Его особенность в том, что если вы попробовали у нас вино и оно вам понравилось, значит, вам понравятся и остальные наши вина. Это работает очень просто. Например, есть такой критик Роберт Паркер. Он любит насыщенные, мощные, яркие, сочные вина. И когда человек покупает вино, согласно его рейтингу, он знает, что там будет вино в стиле Паркера. Здесь та же история. Это наш вкус.

Но главная фишка в том, что с каждой купленной бутылкой гость получает миллилитры и может их накапливать. Это как система «Аэрофлота» с милями. Накопленные миллилитры можно обменять на еще одну бутылку или наш мерч.

Как ни странно, во время пандемии потребление вина не уменьшилось, хотя цены повышались с самого Нового года. Сказались и курс евро, и закрытие границ, когда вина долго стояли на таможне. Единственная разница, возможно, сейчас в том, что люди стали выбирать вина чуть дешевле, чем раньше, потому что, например, бутылка, которая раньше стоила тысячу рублей, теперь стоит около двух.

По-прежнему остается тенденция на биодинамику. Но важно понимать, что биодинамические вина не просто вина, которые изготовлены без серы, пестицидов и прочих химических ненужных вещей. Я бы сказала, что это определенная религия. Родоначальник биодинамики Рудольф Штайнер изначально использовал этот метод просто для сельского хозяйства. Его главный посыл в том, что в природе все органично, и если убрать один элемент, то и остальное пойдет не так, поэтому необходимо обращать внимание на все компоненты системы.

Например, на винограднике летают птицы и клюют виноград, но винодел не использует пестициды, которые этих птиц отпугивают, и решает завести жучков. Птица ведь всю жизнь их ела. И получается, что она со временем обращает внимание на жучков и оставляет виноград в покое.

Цель винодела — наладить эту систему, чтобы виноград мог сам расти без какого-либо вмешательства. Но тут есть большое заблуждение, что виноград можно просто бросить, пусть он растет сам. Виноград подвержен самым разным болезням и всегда нуждается в постоянной заботе и любви винодела.

Виноделы также бывают разные. Одни используют биодинамику только в культивировании, другие — в культивировании и винификации. Винификация — процесс превращения винограда в вино. При биодинамическом подходе не используют искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерацию и т. д. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно сусло. Все должно идти своим чередом.
 Но в один момент это стало так модно, что начали появляться особенные вина, в которых потребители чувствуют бретт, летучку и другие дефекты. Лично я не люблю такие вина, но есть люди, которые воспринимают это как отдельный стиль.

А есть виноделы, которые давно используют биодинамику. Романе-Конти, самое дорогое вино в мире — биодинамика. Но это совершенно другой стиль. Ты открываешь и чувствуешь слегка забродившую ягоду, которая сразу говорит нам о минимальном содержании серы. И дальше аромат подобен цветку, который начинает раскрываться, и ароматическая палитра просто сносит голову. Ее хочется просто съесть носом.

Как нельзя перечитать все книги, так нельзя попробовать все вино. Мы все время пробуем, изучаем, сталкиваемся с чем-то новым: виноделами, взглядами, вкусами. Если раньше в тренде было что-то мощное и яркое, то сейчас, наоборот, все уходят в легкость, минеральность, хрусткость. Не задубливание, не закрывание того, что дает земля, а, наоборот, высвобождение. В этом есть тонкость. Есть такое высказывание «Великое вино должно сопротивляться». Оно не должно нравиться сразу, а по чуть-чуть, как хороший человек — мы начинаем с ним общаться, узнаем его лучше и понимаем, нравится он нам или нет. По моему опыту, все интересные люди в начале знакомства очень закрытые. Их интересно расшифровывать. И мы делаем то же самое с вином.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич