«С.И.Д.Р. Групп» (название, кстати, не про сидр, а про «Сервис и другие радости») — единственный барный холдинг в Москве. «Кот Шредiнгера», Neon Monkey, «Вермутерия Re», Do Not Disturb, «Ботанист» — это все части нашего пазла.

Начиналось все чуть больше пяти лет назад. Мы с партнером пришли из банковской сферы, открыли сначала большой гастропаб, совершив все классические ошибки. За них мы заплатили достаточно денег, так что наш опыт выстрадан потом, болью и кровью. В тот момент были остро популярны speakeasy-бары и квесты, мы решили эти тренды объединить, и получился наш shelter-бар «Кот Шредiнгера», бар в бомбоубежище. Он до сих пор удивляет, очень весело наблюдать, как люди ищут вход, как они восторгаются открывающейся дверью в стене и мигающей огоньками приборной доски барной стойкой.

Бармен Егор Степанов придумал барную карту, за которую «Кот» получил премию Barproof в номинации «Лучшее коктейльное меню». Есть коктейль «Лампочка», натурально в лампочке, есть коктейль «Бургер», который можно выпить, а потом съесть, или коктейль «Кетчуп», который визуально и по вкусу оправдывает свое название. Это самый инстаграмный бар. Сейчас, когда ребята обновляют коктейльную карту, они идут к фокусникам, химикам, инженерам, чтобы сделать что-то новое и интересное. Мы были одними из тех, кто поддержал тенденцию на диджитальные коктейли с QR-кодами, с дополненной реальностью.

В «Коте» не только коктейли инстаграмные, но и маркетинг. Мы первые использовали целенаправленную инстастратегию для его продвижения и создания комьюнити вокруг бара. У нас до сих пор 22–25% бронирования приходит из инстаграма. Это очень хороший показатель.

«Кот Шредiнгера» у нас хорошо зашел, плюс мы начали сотрудничать с классным бренд-барменом Андреем Корниловым, который приехал из Питера. На собеседовании он первым делом сказал, что хочет попасть в The World’s 50 Best Bars. У меня глаза тоже загорелись, я люблю амбициозные цели. И вот как-то так получилось, что мы начали открывать бары и параллельно смотреть, какой проект может подойти, чтобы представлять его на международной арене. Что и случилось, когда мы открыли Do Not Disturb. В нем все вертится вокруг такого русского продукта, как дистиллят. Дистилляты на гречке, на черемше, на ряженке, укропе, кумине. На кумине — это вот один из последних. Он на дегустации мне очень понравился, так что коктейль на нем ребята в мою честь назвали «Василиса Премудрая».

Я руководитель не самый нежный и снисходительный, но я из тех, кто всегда учится вместе сотрудниками, в том числе быть более гибкой и справедливой. А еще я люблю ясность, четкость и структуру. Поэтому у нас холдинг и появился. Он дает возможность неких экономических привилегий, когда на группу компаний ты можешь просить какую-то услугу дешевле, чем для одного заведения. Общий бэк-офис помогает оптимизировать затраты на бухгалтерию, юристов и прочих необходимых специалистов. Есть и общий диджитал-отдел. Мы очень много вкладываемся в цифровое продвижение, SMM, видео- и фотоконтент, таргетинг. Это все очень непросто, потому что бар — это алкоголь, а алкоголь для соцсетей — это запрещенка. Его, как и фарму и медицинские услуги, нельзя рекламировать. Но мы справляемся. Во время локдауна мы мощно нарастили комьюнити «С.И.Д.Р. Групп» с новостью «Сиди дома, получай рубли». За каждый день пользователи нашей системы лояльности получали 50 рублей, которые можно было потратить в наших барах в течение месяца после открытия. На начало пандемии у нас было 2600 пользователей, к открытию — почти 6500. Я и не представляла, что будет такой эффект, мы раздали бонусов на 6 млн рублей. Откровенно говоря, я переживала, что мы разоримся, но гости оказались более чуткими, чем мы предполагали: они часть суммы тратили с карты лояльности, а часть оплачивали деньгами, хотя мы об этом даже не просили.

Из больших новостей — у нас два новых бара на носу. Мы вот-вот откроем на Большой Никитской сингапурский бар Merlion. Это что-то вроде бара будущего. У нас будет два этажа, безумно красивые. Этнические корни Сингапура (Индия, Китай, Малайзия) будут в цоколе. И бар будет вырастать, как знаменитые деревья Сингапура, в первый этаж, более космополитичный, из бетона, стекла и зелени, ведь именно так и выглядит современный Сингапур. Мы будем использовать мультимедиа и в интерьерах, и в коктейлях. Мы строим ферментационную комнату, все коктейли будут ферментированные. Это сложно, это вызов, и мы его принимаем.

А еще — вишенка на торте — у нас там будет отдельный бар с дополненной реальностью. Над цифровым контентом работает Антон Ненашев, директор департамента постпродакшна Первого канала. Этот зал мы откроем чуть попозже. Не назову его коктейльным театром, скорее 5D-баром. Звук, запах, вкус, картинка, интерактив — мы соберем вместе все, чтобы превратить коктейль в максимально эмоциональное событие. Это сложный, интересный и новый по уровню бар.

Второй бар строится в Большом Путинковском, на месте первой «Вермутерии». Это будет шампань-бар La vie aquatique с доступными морепродуктами. Рыболовная морская тематика, много света, шампанское, коктейли на игристом — это очень понятный и, надеюсь, востребованный формат. Партнером бара станет как раз Андрей Корнилов. По сути он и сейчас второе лицо в холдинге после меня. Он четко понимает, что и когда нужно холдингу, он носитель нашей идеологии и мощно развивает команду. У нас, кстати, все управленцы — наши же бывшие старшие бармены.

Я всегда говорю своим ребятам, что мы не учим гостя. Я ненавижу, когда приходят в бар и начинают: «Мы сейчас воспитаем вкус». Я считаю это неуважением. У нас классические табу. Я против того, чтобы было панибратство с гостем. Есть проекты, где это уместно, у нас же ребята уходят все больше и больше в сторону персонализации гостя, запоминания имени например. Это вроде обыденно, но производит мощнейшее впечатление. До пандемии я часто бывала в Лондоне и однажды пошла в Hide bar, пробовала там коктейль, похожий на Bloody Mary. В следующий раз я там оказалась через три или четыре месяца: с нами поздоровались по имени, предложили тот же коктейль: «Он вам в прошлый раз понравился». Это создает незабываемую атмосферу.

Ведь чего хочет москвич в баре? По большей части все приходят в заведение самоутвердиться. Гостю нужно внимание, ему важно обеспечить комфорт, безопасность. Поэтому люди часто идут туда, где знают бармена, управляющего — те всегда окажут ему особое внимание. Еще для многих важен элемент шоу, себя показать и людей посмотреть, это особенно заметно в модных местах, где за соседним столиком сидит какая-нибудь медийная личность. Качество напитков мы не обсуждаем, они априори должны быть на высоте. Просто надо уметь отличать качество от тренда: то все пьют негрони, то джин-тоники, то хайболы. И задача моя — суметь сформулировать концепцию бара так, чтобы она понравилась публике, вписалась в тренды и принесла прибыль. Страшно и волнительно открывать каждый новый бар, но у нас, как говорилось в фильме, есть только план «А», плана «Б» нет.

 Официальное открытие сингапурского бара «Merlion Dine&Cocktails» на Большой Никитской состоится 28 мая.

Фото: из личного архива Василисы Волковой