Глядя назад, я отчетливо понимаю, что нахожусь на своем месте. Любовь к кулинарии проснулась у меня еще в школе. Что-то приготовить для меня было лучше, чем пойти поиграть в футбол с пацанами. Для меня и сейчас просто готовить дома — лучший отдых. Мы часто стоим с шефом на кухне и разрабатываем новые блюда. Я получаю от этого неимоверное удовольствие.
Для спокойствия родителей (мое высшее образование было для них важно, как и для многих семей в СССР) я учился в университете и подрабатывал: и официантом, и барменом, и поваром. Нарабатывал опыт, потому что только на практике можно познать всю суть ресторанного дела. Еще когда работал официантом, понимал, что когда-нибудь открою свой проект, был твердо уверен, что эта идея когда-то воплотится в жизнь.
Мне не хотелось открывать обычный ресторан, как это делают все остальные. Да, во многих ресторанах красиво и вкусно, но я хотел сделать такой проект, который бы кардинально отличался от остальных.
Так все и началось — я запустил первое пластилиновое кафе Didu на Мясницкой. Люди лепили фигурки из пластилина и добавляли их на стену, люстры, мебель, куда угодно. Заведение даже уменьшилось в размерах, в месяц гости использовали около тонны пластилина. Однажды у нас обедал художник Никас Сафронов, и мы решили сделать пластилиновый шедевр — воссоздать «Мону Лизу» да Винчи в пластилине. Из чего только ее не делали — и из дерева, и из шоколада, а из пластилина — нет. Решили, что сделают нашу пластилиновую «Джоконду» гости вместе с Никасом. Мы распечатали и повесили на стену репродукцию картины размером раза в четыре больше, чем оригинал, расчертили ее на квадратики, и любой желающий мог взять пластилин и добавить его на картину. За два месяца в лепке приняли участие порядка 1800 человек, получилась настоящая народная «Джоконда». Наутро мы проснулись знаменитыми. У нас собрался весь московский бомонд, все телеканалы, от Первого до последнего, крутили новость об этой репродукции по телевизору.
Собственно, так и началась моя карьера ресторатора. Вторым моим проектом стали «Кусочки» на Шаболовке. В этом году проекту исполняется 10 лет. Это, конечно, самый безбашенный проект. Мне хотелось, чтобы в ресторане не просто был красивый ремонт, а стены отражали бы какую-то тематику. И я придумал, что это как бы город, в котором есть и театр, и тюрьма, и обычные квартиры. Ресторан — это про позитив, поэтому я решил все зоны отыгрывать с юмором. В тюрьме у нас есть настоящая клетка с решетками, рядом с клеткой расположены госпиталь, Кремль и имитация вагона купе. В зоне квартиры на фоне ковра сушится на веревке белье нескромных размеров. Все это сделано так, что понятно: здесь все не всерьез.
Души «Кусочкам» добавили официанты. Первое время они в костюмах врачей, полицейских и домохозяек просто обслуживали людей, но я понимал, что чего-то не хватает. Мы собрали ребят с «пулей в голове», которым интересно было бы не просто разносить еду и принимать заказы, но и по-настоящему играть полицейского или медсестру. Кто-то скажет: «Психоделика», зато можно заработать больше и получить признание. У нас часто бывает так, что гость хочет обнять официанта на прощание. Для меня это высший показатель хорошей работы, потому что в коммуникацию с гостем была вложена частичка души.
Для улучшения актерских навыков мы даже привлекли преподавателей из ГИТИСа. Они помогают ребятам раскрепоститься, учат вживаться в образ. Так что наши «домохозяйки» запросто наливают суп из кастрюльки и делятся фирменной огуречной маской для лица, а «полицейские» у нас подрабатывают, потому что взяток не берут, а семью кормить надо.
Шаболовка не проходное место. Тем не менее люди съезжаются к нам ежедневно со всей Москвы и области. Очереди у нас не редкость. Я изначально ставил целью, чтобы люди говорили о нас как раз за счет нестандартной концепции, и в итоге могу уверенно заявить, что эта цель достигнута.
Сейчас в отеле Azimut на Олимпийском мы открыли ресторан «Кусочки Экстра». Это как бы вторая часть сериала. Здесь у нас вроде бы и то же, да не то. Я добавил сюда тематические зоны, которые на Шаболовке просто не поместились, а схожие переосмыслил на новый лад. Есть, например, зона рыбалки и дача, а советская квартира превратилась в роскошные апартаменты с рухнувшей хрустальной люстрой. Это как два брата, которые вроде и похожи друг на друга, но при этом совершенно разные. «Кусочки Экстра» для той части публики, которая хочет иммерсивных развлечений, но на более интеллигентном уровне. «Кусочки» на Шаболовке заведение более народное, туда могут как дяди на мигалках приехать (причем они так и норовят сесть в нашу «тюрьму»), так и студенты заглянуть. Гости приходят туда за полным отрывом и свежими эмоциями. Новые «Кусочки Экстра» для более взыскательных гостей, но все с теми же шутками и душевным сервисом.
Любой ресторанный бизнес держится только на постоянных гостях. Наша задача — влюбить в себя гостей до бесконечности, чтобы им хотелось возвращаться снова и снова. Для этого мы планируем часто обновлять меню и наши актерские сценки, которых у нас и без того больше трехсот. Постоянным гостям уже часто интереснее не самим участвовать в этом иммерсиве, а посмотреть на реакцию и эмоции новых гостей, понаблюдать за таким своеобразным театром. Они даже начинают иногда подсказывать официантам, что надо сказать или сделать, чтобы схватить свежую эмоцию. Но дурачиться тоже нужно с умом. Даже когда ребята накидывают много идей для новых актерских сценок, я понимаю, что нужно соблюдать определенные границы, чтобы не разводить балаган. И, знаете, гости все это очень тонко чувствуют. Иногда, говорят они, в настоящем театре слишком скучно и наигранно, а мы всегда разыгрываем сценки эмоционально и затрагиваем животрепещущие темы.
Фото: из личного архива Максима Горячева