Я всегда был суперпривередливым в еде. Мама для меня отдельно готовила с самого детства. Я до сих пор, например, не ем репчатый лук, дотошно выбираю продукты и их сочетания в блюдах.

В 2007 году я поехал по обмену в США по программе Work and Travel. Помню, как сейчас: прилетел в Нью-Йорк в аэропорт JFK, нас встретил мужик с огромной пиццей пеперони New York style. И я был впечатлен. В 2007 году в Красноярске пиццы как таковой не было, захотелось, чтобы и в нашем городе было что-то такое классное. Красноярск — моя родина, а родину ты любишь независимо ни от чего, несмотря ни на что. И мне всегда хотелось, чтобы и наш город развивался, был современным, чтобы в нем было доступно все, что есть и в других городах мира.

Я из обычной семьи, папа — сварщик, мама — домохозяйка, меня и брата растила. В универе я подрабатывал промоутером: на улице минус 40, а я на остановке раздаю листовки «Билайна». Потом я пошел в IT, был и системным администратором, и менеджером по системе качества. Но идея «хочу крутую пиццу» покоя мне не давала. В 2011 году решил, что буду открывать доставку. Долго искал подходящее помещение, и тут мне на глаза попалось объявление «Сдам пиццерию». Взял кредит, занял денег и ввязался в это дело. В итоге вместо доставки открылся маленький итальянский ресторан с неаполитанской пиццей, тесто для которой я делал сам. Но с работы не уходил — подумал, если ничего не выгорит, то как-то смогу свести концы с концами.

Года полтора я вставал в 6.40, ехал в офис, работал до пяти, потом ехал в ресторан и иногда возвращался домой к часу-двум ночи. Мой график был очень напряженным, но я люблю вызовы. Мне нравится преодолевать трудности — это делает человека его лучшей версией. Пиццерия до сих пор работает. Она называется Mike & Molly, и в этом году ей будет 13 лет.

А потом появилась идея 0.75 please. Центр города, историческое здание, царский кирпич, купеческий торговый дом со складами в цоколе. Раньше в них от Енисея грузы на лошадях везли по тоннелям. Я как туда вошел, сразу понял: здесь должен быть винный ресторан. Проблема была одна — на тот момент в Красноярске вино практически не пили. В ресторанах максимум разливали столовое вино. Для меня это был вызов — я решил менять культуру пития. При этом сам я в вине тогда тоже ничего не понимал, учился вместе с командой.

Скандинавский минимализм с его простотой и функциональностью меня очень вдохновлял, я и сейчас очень люблю Скандинавию. Я случайно обратил внимание на то, что Красноярск находится на одной параллели с Копенгагеном, и подумал, что модная тогда, десять лет назад, кухня нордик по продуктовой базе очень похожа на то, что есть у нас в Сибири. Так сложилась концепция ресторана, где локальные понятные продукты используются в актуальных рецептах с большим влиянием французской кухни и современных техник.

Ресторан открылся в 2016 году и произвел настоящий фурор. Многие до сих пор считают, что рестораны в городе разделились на те, что были до него и после. У нас есть сильные ресторанные группы, которые задают очень высокую планку в сервисе. А мы предложили еду, которая не просто насыщала, а имела гастрономическую ценность. Мы возили на гесты мишленовских шефов уровня Джона Бейли из Maaemo в Осло. Это вдохновляло команду и прокачивало опыт гостей. Теперь уровень гастрономии в Красноярске находится на очень высоком уровне. Уже несколько лет я возвращаюсь из путешествий с гордостью за Россию и наши рестораны. В России соотношение цены и качества в гастрономии замечательное, не нужно ездить на гастрономические туры за границу. Уже пора Европе и другим странам приезжать в Россию и вдохновляться нашими идеями.

Как амбициозный человек, я мечтал открыть проект в Москве, чтобы проверить свои силы и доказать, что мы можем успешно работать в столице и тут нас тоже полюбят. Так на Патриках появился ремикс красноярского 0.75 please. Мы столкнулись с огромным количеством проблем. Помещение было после пожара. Не были согласованы входы и выходы, окна, нам пришлось менять паспорт фасада, согласовывать полностью с нуля проект и перестраивать все заново. Мы очень много работали с госорганами и надзорными учреждениями для обеспечения безопасности помещения, ведь прецедент уже был. Но ожидания от открытия ресторана, конечно, оправдались и даже больше.

Честно говоря, мы не ожидали увидеть столько гостей. И количество, и качество аудитории мне очень нравится. В Красноярске аудитория была не подготовлена, нам нужно было учить гостей разбираться в вине. Это, конечно, по-особому круто, но когда ты заходишь в рынок, который в этом направлении давно развился, то работать гораздо интереснее. У нашего сомелье появились постоянные гости, которые пьют классные вина и с ними можно поболтать обо всем на свете. Наше окружение нас питает и развивает, и здесь оно классное! Оно другое, и в этом весь интерес.

Мы рады видеть тех, кто был нашими гостями в Красноярске, а потом перебрался в Москву и теперь снова имеет возможность посещать 0.75 please. В Москве вообще очень яркая красноярская диаспора, в ней много людей искусства и бизнеса. Мы к ним тянемся, и они к нам тянутся. Они приводят сюда своих друзей. Особенно приятно, что к нам приходят те, кто ходил на наши гостевые гастрольные ужины в Москве. У нас уже есть весомый пласт постоянных гостей. Многие из них живут на Патриках, ходят к нам компаниями, завтракают четыре дня в неделю.

Нам удалось импортировать на Патрики фирменную атмосферу 0.75 please с теплым, обволакивающим сервисом. Во многом наша фишка — продукты, выбор которых в Москве больше, чем в Красноярске. Скажем, оленина, которую мы используем в Красноярске, отправляется сначала в Москву, и сейчас мы берем ее здесь у того же поставщика, что возит ее нам в Красноярск. Сезонные продукты, такие как сморчки, спаржа и черемша, в Москве доступны гораздо раньше, чем в Красноярске. Хитом продаж у нас стала икра сига, а для сморребродов мы сделали хлеб из безглютеновой черемуховой муки. Этот очень сибирский продукт оказался кстати здесь, в Москве.

А еще мы половину команды привезли работать в Москву. Это очень важно для нас, так команда растет и развивается. Я очень рад, что у нас выросли крутые кадры, которые ездят по России, делают ужины и ведут за собой команду. Как пример — наш шеф Саша Кучеров. Я думаю, что это следующая, наверное, стадия развития — уже эти ребята будут зажигать новые звезды.

В столкновении москвичей и красноярцев высекается особая креативная энергия. Себя мы точно называем красноярцами в Москве. Москва — это самый интересный и динамично развивающийся город, и мы хотим дать сигнал ребятам из регионов: если развиваться, у вас тоже все получится. Но и родной город не забываем. В этом году мы открываем еще один проект в Красноярске, это будет французская брассери. Еда на каждый день, с утра до ночи, открытие планируется в мае.

Фото: Даниил Овчинников

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru