Все началось с пандемии коронавируса. Нас всех закрыли по домам, и многие сразу же увлеклись кулинарией. А я всегда обожала готовить, особенно что-то сложное и необычное. В моей семье предпочитают готовить традиционные блюда, а мне всегда хотелось удивить, соригинальничать. Но чтобы пробовать что-то новое в кулинарии, нужно время, и вот в карантин оно появилось.

Я родилась в Казахстане, в Тургайской области. Мы немного пожили там и в Армении, потом переехали в Москву. Я окончила Государственный университет управления по специальности «налоги и налогообложение» и больше десяти лет проработала в финансовой сфере, преимущественно в иностранных компаниях — сначала в «Данон», но вся моя карьера развивалась в компании «Марриотт». Параллельно я работала как фотограф-портретист в жанре черно-белой съемки и когда в 2020 году осталась без основной работы (меня сократили во время ковида), то стала снимать как фотограф. У меня было много заказов, и моя жизнь в офисе закончилась. И началось творчество.

В пандемию я начала экспериментировать с сырными платтерами — варить конфитюры для сыров, а они отличаются от обычного конфитюра. И тут я поняла, что моему будущему платтеру не хватает сырных конфет, которые я уже пробовала — это были конфеты нашего гуру по сырным трюфелям Ларисы Баранихиной. Я решила, что надо пойти учиться, чтобы делать сырные конфеты грамотно и профессионально.

Два месяца я училась в онлайн-школе Ларисы Баранихиной — именно она привезла в Россию эти конфеты и стала обучать их производству. Когда я готовилась к запуску, решила, что буду сразу запускаться с сертификацией, чтобы легально сотрудничать с магазинами. Мой иллюстратор вдруг говорит: назови конфеты именами великих художников. Я стала думать, как это обыграть. Сначала составила список имен, кого бы я хотела видеть в моей команде. Первым был Ван Гог, у меня даже в логотипе присутствует подсолнух.

Я выбирала художников по биографиям, тех, кто зацепил меня своей жизнью. И вот у меня есть список художников и список вкусов, которым я научилась в школе. Дальше я их начала скрещивать, например, трюфель «Ван Гог» повторяет цвета картины «Звездная ночь» и спиралевидные узоры. В разрезе этого десерта есть синие искринки от голубого сыра, напоминающие звездочки.

Или вот «Эдвард Мунк», он норвежец, соответственно, конфета идет с норвежским сыром и в драматичных тонах его картин. Я подбирала вкусы, думала, почему именно этот вкус должен называться «Модильяни», а не как-то по-другому. Если вкус не соответствовал имени, я его меняла и меняла декор конфеты. Например, мой трюфель «Марк Ротко» в учебном процессе выглядел иначе, я долго придумывала, как мне сделать конфету, похожую на картину «Белый центр». В результате я переделала начинку, темный шоколад заменила на белый, придумала розовый декор и в разрезе получила картину «Белый центр».

Я рассуждала следующим образом: что я знаю про Шагала? Он летающий романтик, полетами он описывал чувство любви и радости, поэтому добавила в конфету маленькое шоколадное крылышко, которое делаю отдельно в формочке, это такой симпатичный знак. Его картины в основном в синем цвете, зеленый он тоже любил, но он говорил: «Я рисую рай, а рай именно синего цвета», соответственно, декор конфеты — синий. Далее вкус. Шагал любил писать розы, поэтому я взяла за основу вкус лепестков роз, добавила туда французский бри — он нежный и, как мне кажется, созвучен романтической натуре Шагала. Франция еще дала популярность Шагалу, плюс я добавляю пряности, предварительно изучив гармонию вкусов.

Я серьезно увлекаюсь аргентинским танго, и коллеги все время спрашивали, почему у меня нет аргентинского художника. И возник Бенито Кинкела. В Буэнос-Айресе есть портовый квартал Ла-Бока, который похож на остров Бурано близ Венеции, где каждый домик раскрашен в разные яркие цвета. Кинкела первый раскрасил свой дом в четыре разных цвета — розовый, желтый, зеленый и синий, чем вдохновил соседей поступить так же. И квартал Ла-Бока стал ярким и узнаваемым, популярным туристическим местом. Трюфель «Кинкела» я сделала со вкусом вареной сгущенки. Казалось бы, вареную сгущенку изобрели в СССР и едят только на постсоветском пространстве, но в Аргентине ее обожают, у них все с вареной сгущенкой. Я однажды даже сделала рилс, в котором сравнивала их вареную сгущенку с нашей. У них она более жидкая, менее сладкая и карамельная. Итак, вкус «Кинкела» — вареная сгущенка (я использую оригинальную) и аргентинский сыр «Гойя», который мало кто пробовал, хотя он у нас много где продается. Решение по декору напрашивалось само: четыре цвета, в которые он покрасил свой дом — розовый, желтый, зеленый и синий.

Далеко не все конфеты у меня разрисованы кистью, «Климт» — золотая с золотым глиттером, «Шагал» — синий, «Минас» — оранжевый, «Ван Гог» в желтом цвете и «Кинкела» в четырех цветах. Трюфель «Сальвадор Дали» сделан из сушеных грибов и сыра камамбер — редкий вкус, необычный, как и сам художник. Кстати, именно камамбер, то, как он плавится, вдохновил Дали на сюжет картины «Постоянство памяти». В общем, эту конфету я просто украшаю дроблеными сушеными грибами, чтобы чуть усилить вкус.

Сейчас я создала 15 «художников». Это очень трудоемкий процесс — нужно не только сочинить вкус, но и придумать сопровождение. Карточки в коробке, информация для сайта и брендбука, фото, видео, рилсы. Кроме того, для каждого моего трюфеля-художника я создаю специальный образ (они есть на сайте и в соцсетях), в котором я фотографируюсь с этими конфетами. Например, для «Кинкелы» я выбрала платье, в котором выиграла свой первый турнир по танго. Оно очень яркое и пестрое, и я уверена, что он оценил бы такие цвета. И мы снимали конфеты на фоне квартала Ла-Бока.

Для «Модильяни» я снималась в синем бархатном платье, в образе его музы Жанны Эбютерн. Когда мы снимали «Дали», я полностью соответствовала его образу в леопардовой шубе. Рубиновые губы мы воспроизвели на моих губах крупным бисером и добавили серьги-текучие часы. Словом, я очень люблю весь процесс создания нового «художника», но чтобы придумать вкус и собрать весь контент вокруг, у меня уходит месяца три-четыре, плюс еще дополнительные расходы. Поэтому надо притормозить. Хотя мне давно не дает покоя Нико Пиросмани, и однажды я до него доберусь.

Моя продукция есть в сети магазинов по всей России «Сырный сомелье», в кафе нашей школы танго Vamos и кафе в «Академии армянской культуры». Полный ассортимент есть у меня на сайте, его можно заказать онлайн и даже в самый пик праздников я стараюсь, чтобы у меня всегда все было в наличии.

Я готовлю все сама, при надобности помогает семья — мама и невестка. Особенно мне нужна помощь со сборкой коробок, это у нас тоже ручная работа, и на нее уходит много часов. Пакеты мы тоже расписываем вручную и штампуем иллюстрациями, которые рисует моя племянница. Упаковка у меня очень красивая, внутрь я кладу карточки с описанием вкусов. Мои коробки на магнитах не хочется выкидывать, люди их хранят и используют как шкатулки.

Ассортимент начинается от коробки с шестью трюфелями, она стоит 2 тыс. рублей. Музыкальная шкатулка с 24 конфетами самая дорогая — 9 тыс. рублей. Как бы я ни любила свое творчество, оно должно приносить прибыль. Я очень много душевных сил и времени вкладываю в мое любимое дело.

Один или два раза в год мои партнеры устраивают благотворительные мероприятия, и я со своей продукцией там обязательно участвую. Я могу даже приготовить специально что-то еще в рамках сырных десертов, что можно продать, и принести больше пользы.

В прошлом году я запустила новое направление — национальную армянскую выпечку гата. Я делаю именно традиционный вариант рецепта, как готовили наши бабушки, история выпечки идет с XIII века. Гата к сыру не имеет отношения, но это дань традициям.

Когда мой продукт появился в магазинах «Сырный сомелье», сырный мир меня заметил, и встал вопрос об участии в конкурсах. Но конкурсы в основном для сыроваров, номинацию «Сырный десерт» найти непросто. И вдруг в прошлом году Казахстан решил организовать международный конкурс, где впервые появилась номинация «Сырные десерты». А я к тому же родилась в Казахстане. Конечно, мне стало стыдно, что я могу не полететь на свою вторую родину. Я выдвинула все свои вкусы, и 15 моих «художников» полетели в Актау, город на берегу Каспийского моря, бороться за призы. В результате 11 моих вкусов получили золотые медали, а трюфель «Дали» набрал максимальное количество баллов. Сырных экспертов вообще сложно удивить. Например, в рейтинге среди покупателей у меня первое место из года в год занимает «Бэнкси», это дыня и пармезан. Но судьи выбирают что-то особенное, и «Дали» балансом сладкого и соленого их порадовал. Одиннадцать золотых медалей и четыре серебряные на первом же конкурсе — большое счастье для меня и моего проекта. Мне хотелось участия именно в сырном конкурсе, не кондитерском, так как для меня важно, чтобы при дегустации оценивался вкус сыра.

И все шло очень хорошо, пока не наступил провальный для всех кондитеров 2024 год. Шоколад космически вырос в цене из-за мирового кризиса с какао-бобами. Хорошего шоколада по нормальной цене уже не существует. А мой потребитель привык к отличному бельгийскому шоколаду, я не могу его заменить. И только мы примирились с проблемой шоколада и подняли цены, как тут в один день сливки подорожали в два раза. Сливочное масло, собственно, сам сыр, все цены выросли на 50%. Что делать? Кроме того, многие продукты исчезают из продажи, например бельгийские капсулы или сухое какао-масло. В общем, все время что-то исчезает, и работать становится сложнее. Потом начались проблемы с черной бумагой, коробки и карточки выросли в цене в три раза. Из-за такого экстремального подорожания всех ингредиентов я, конечно, сейчас гораздо меньше зарабатываю, чем в первый год после запуска. Поэтому приходится что-то придумывать или внепланово поднимать цены.

Я запустила онлайн-обучение. Это индивидуальное занятие, на котором каждый ученик делает свою уникальную конфету. Человек мне сообщает свой любимый тип шоколада, любимый сыр, пряности, фрукты, и мы делаем трюфель по его предпочтениям. Мне не интересно обучать людей делать мои десерты, гораздо интереснее, когда человек готовит что-то свое.

У меня есть ученики из разных стран, даже из Швейцарии, страны сыра и шоколада. И вот девушка из Швейцарии мне говорит, что в своей стране она не могла бы зарабатывать на конфетах, потому что никто не заплатит, это слишком дорогое удовольствие. Поэтому я боготворю московских покупателей, они не жалеют денег на вкусную и качественную еду, это очень приятно. Я рада, что здесь ценят оригинальность продукта, вкус, идею и продуманную упаковку, благодаря чему мой проект продолжает развиваться. Просто делать конфеты я бы не рискнула — их в Москве много. А именно сырные трюфели могут удивить потребителя. Покупатели мне говорят: «О, я такого никогда раньше не ел!», меня это радует. И я хочу остаться в этой узкой нише сырного шоколатье. Я много что могу приготовить, но не хочу быть универсалом.

Мои мечты, они же планы — выйти в офлайн. Чтобы у меня были большое творческое пространство с командой и красивый магазин, где будут продаваться все мои «художники» и в коробках, и поштучно.

Однажды меня пригласили на переговоры во «ВкусВилл», мои «художники» их очаровали, но их условия оказались не настолько однозначны, как мне казалось. Это же вау-мечта — попасть во «ВкусВилл», и даже не проблема, что моего имени не будет на упаковке. Там будет написано «ВкусВилл», но это многотысячные заказы и ты на витринах сети. Но, с другой стороны, надо подстраиваться под их требования по рецептуре, многое придется убрать. Концепции художников там не останется вообще, моя красивая дорогая коробка им не нужна. Здесь надо решать и взвешивать, поэтому я осталась пока в раздумьях. Может, в будущем, когда у меня будет свой магазин, я бы сделала для них что-то отдельное, пошла бы к ним с понятным по составу продуктом. Может, гата им подойдет.

Фото: из личного архива Гаяне Григорян

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ad@moskvichmag.ru