Родилась в славном городе Ростове-на-Дону, летние месяцы детства и подросткового возраста проводила на Черном море и у бабушки в деревне. По первому образованию я повар-кондитер, которым я категорически не хотела быть, но родители уговорили, поскольку интерес к приготовлению еды и продуктам у меня с самого детства.
Первые кулинарные шедевры в виде жареной картошки я начала создавать в семь лет, первый борщ появился в восемь, с особым интересом наблюдала за тем, как папа разделывал рыбу, и ждала момента, когда и у меня появится такая возможность, больше всего в готовке меня привлекал процесс очистки и разделки продуктов, мне было интересно познавать, как что устроено изнутри, и сочетать между собой. Я чувствовала себя настоящим исследователем продуктов. После обучения в кулинарном лицее, немного поработав на кухне нескольких ресторанов, убедилась, что работа в общепите — это точно не мое. Такого варварского отношения людей к продуктам и сакральному процессу приготовления еды я пережить не смогла. И пошла получать высшее образование в сфере управления организацией. Но у судьбы, видимо, были на меня другие планы.
Так, во время обучения в институте на летних каникулах я поехала в гости к другу на море и попала в очень удивительное место — на морскую биостанцию, где занимались адаптацией морских млекопитающих к условиям в неволе и дальнейшей подготовкой к жизни в дельфинариях и океанариумах. Сказать, что я была впечатлена — ничего не сказать, после возвращения в Ростов моя жизнь уже не могла быть прежней, я мечтала работать там и изучать подводный мир и все, что с ним связано. Приезжать в гости я стала чаще, изучала профильную литературу, а спустя год меня взяли на работу. Мне пророчили судьбу тренера морских млекопитающих, но и тут у судьбы были на меня другие планы.
Рядом с нашей базой находились рыбацкий ставник и мидийно-устричная ферма, благодаря которым мне открылся мир живых морепродуктов, там я впервые попробовала свежевыловленную морскую рыбу и мидии. К слову, те замороженные морепродукты, что мне доводилось пробовать ранее, я на дух не переносила. В свободное от работы время помогала рыбакам перебирать рыбу и устричную молодь. И спустя пару лет я попробовала свою первую устрицу, которая практически выросла на моих глазах. И тут случилась настоящая любовь, или, как говорят итальянцы, colpo di fulmine — как удар молнии — это то, что тебе сейчас нужно! Это был 2012 год.
В детстве я хотела как можно скорее стать самостоятельным счастливым человеком, чтобы жить так, как я хочу, а не так, как было принято в нашем окружении. Сферами моих интересов были приключения и исследования окружающего мира, поэтому на месте не сиделось, впрочем, и сейчас это остается неизменным. Не сложно догадаться, какие книги и телепередачи производили на меня особое впечатление, конечно, это книги про приключения, телепередачи про путешествия и еду, особенно «Подводная одиссея команды Кусто» и «Смак» с Андреем Макаревичем. В общем, я мечтала стать исследователем мира, дайвером и ведущей кулинарной передачи. Кстати, именно дайвинг открыл мне двери в мой так горячо желаемый удивительный мир моей мечты.
Экайе — это профессионалы в открывании устриц. Во Франции это очень популярная древняя профессия. В Америке специалисты, открывающие устрицы, называются шакерами. Я стала экайе, когда научилась открывать устричные ракушки, а профессиональным экайе, когда начала обучать этому делу людей.
Работа в этой сфере началась, когда на устричной ферме выросло достаточно большое количество товарной устрицы и встал вопрос об их реализации. И к тому моменту я, как очень увлеченная этим делом, ребятам говорю: «Давайте я вам помогу с продажами». И начала предлагать в рестораны Ростова устрицы, но столкнулась с тем, что было очень мало ресторанов, в которых работали с устрицами, так как это был новый и неизвестный на рынке продукт.
И в этом я видела ресурс: что я могу стать тем человеком, который познакомит всех желающих с устрицами, внушит доверие, убедит попробовать новый продукт и популяризирует относительно новое гастрономическое направление в ресторанной индустрии. Этим я и занялась.
В 2018 году я придумала формат выездного устричного бара и через него реализовывала достаточно много устриц, потому что на тот момент все равно рестораторы и гости с неким скептицизмом относились к этому продукту, но потом, когда с каждым годом все больше и больше устрицы приобретали популярность и начали появляться в ресторанах, к этому моменту я уже имела свой стационарный устричный бар в Абрау-Дюрсо и через него был реализован практически весь объем наших фермерских устриц. Когда товарная устрица на ферме закончилась, а новая еще не выросла, мне начал открываться целый мир устриц, поставщиков и фермеров. В Россию уже в 2019–2020 годах стали завозиться достаточно большие объемы устриц, диких и фермерских, российских и импортных. Как говорится, одни двери закрылись, зато открылись другие.
Эта сфера стала некой закономерностью исходя из моих интересов, увлечений и опыта. Оно как-то само получилось. И я стала ее частью и благодарна, что у меня есть такое интересное дело, которое нравится людям, которое способно удивлять и впечатлять, так же как и меня когда-то, поэтому мне нравится в этой сфере развиваться и развивать саму сферу. И у нас сейчас это очень хорошо получается.
Самая первая сложность случилась из-за недостаточно большого опыта в сфере продаж и знания продукта. Я столкнулась с тем, что у многих людей была негативная реакция на устриц, тогда я не понимала, с чем это может быть связано. И только спустя время пришло осознание, что многие люди просто так реагируют неизвестное.
Я стала еще больше вовлекаться в процесс знакомства с устрицами, больше о них узнавать и рассказывать, принимала участие во всевозможных гастрономических фестивалях и мероприятиях. Спустя несколько лет начал создаваться спрос на устрицы. Я видела в людях тот самый восторг, который я и сама когда-то испытала. Это, конечно, заставляло двигаться вперед.
Потом были сложности с формированием меня как личности, потому что жизнь била ключом и я не успевала уделять достаточно внимания всем сферам жизни, училась преодолевать трудные периоды, сохраняя веру в успех этого дела. А потом это переросло в бизнес, в котором тоже были свои сложности, например когда наступила пандемия, а также ряд других событий. Я отношусь к сложностям в целом как к опыту, который позволяет становиться сильнее и мудрее, расширять кругозор и круг общения, получать очень классные результаты и радоваться им.
Если рассуждать в таком ключе, можно сказать, что сложностей не было, внутренняя вера в себя и в дело, которым я горю, обратная связь от людей, которым это тоже интересно, двигают меня вперед.
Очень помогает сообщество единомышленников, людей, которые тоже с горящими глазами развивают культуру потребления устриц. У нас уже достаточно большое комьюнити, в котором состоят устричные сомелье, экайе, поставщики морепродуктов и люди, влюбленные в жизнь со вкусом. Еще у нас есть свой ежегодный фестиваль устриц с чемпионатом по открыванию «Наутилус Ойстер Фест», где я сначала была участником, а в прошлом году меня пригласили в качестве судьи. Чемпионат — это соревнование, где люди открывают устрицы на скорость и качество и еще едят много разных устриц со всего мира. Это очень интересное событие для нашего устричного мира, где собираются настоящие профессионалы и энтузиасты своего дела.
Мой рабочий день как устричного сомелье состоит не только из дегустации устриц и игристого, как многим может показаться. Я занимаюсь обучением сотрудников работе с устрицами в ресторанах, учу открывать, разбираться в разновидностях, чтобы по ракушке можно было определить тот или иной вид устрицы, а не по биркам на аквариуме. Все знания и способность разбираться в устрицах очень ценны в работе, ведь сотрудники передают их нашим гостям и тоже причастны к развитию культуры потребления.
Я провожу устричные дегустации с мастер-классом по открыванию. Так складывается мой рабочий день — в развитии, расширении устричного кругозора не только у гостей ресторанов, но и у тех, кто становится последователем в развитии устричного дела.
Сейчас мы только закончили работу над созданием устричных сетов в ресторане «Каспийка» на Мясницкой для Фестиваля устриц. Устричные сеты можно попробовать в ресторанах в Москве и Казани. Здесь не только для истинных ценителей, но и для тех, кто только хочет познакомиться с устрицами. Поэтому сетов получилось целых три.
А дальше в планах заниматься развитием школы устричного сомелье и обучением по всей России. Хочу вдохновлять людей и передавать им свои знания об устричном деле.
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.
Фото: личный архив Дарьи Киселевой