Почему вы должны меня знать: винодел и питомниковед Алексей Сапсай
Даже люди, которые вообще не пьют вино, заметили, что в России сейчас большими темпами развивается виноделие. Нужны новые виноградники, а для этого нужны саженцы. Саженцы для профессионального виноградника — это не черенки, которые продают дачники на рынке, не растения, выращенные в горшочках в теплицах по типу салатов, лежащих в супермаркетах. Это сложный технологичный процесс воспроизведения посадочного материала.
Примерно в 2017 году я обнаружил, что саженцы винограда в России оказались в страшном дефиците. Ужесточились законы ввоза посадочного материала, саженцы могли застрять на границе на неопределенное время, и если крупные винодельни как-то решали эти задачи, то мелким было сложно. Я отправился в Европу посмотреть, как работают профессионалы. Несколько сезонов я изучал тему, и потом мы с партнерами решили организовать свой питомник саженцев винограда. Выбрали подходящую для этого инфраструктуру в поселке Виноградный близ Анапы и начали строить питомник.
Я из семьи военного, родился на границе с Китаем в городе Благовещенске. Потом мы жили в Улан-Удэ, я ходил в школу в Чите, Санкт-Петербурге, и, может, поэтому работа с виноградом показалась мне настоящей романтикой. Школу я оканчивал уже в Москве и в последних классах искал, что станет делом моей жизни. Хотелось чего-то интересного и необычного. Листая справочник абитуриента, я нашел специальность «виноделие, инженер-технолог бродильных производств». И решил, что да, это интересно.
Я поступил в пищевой институт, сейчас он называется Росбиотех. Это был 2005 год, российское виноделие было совсем дремучее, а вот мировое виноделие было на подъеме. Совершенно случайно на первом курсе мне в руки попалась книга Эдварда Стейнберга «Лозы Сан-Лоренцо», там рассказывалось про итальянскую деревушку в Пьемонте и как зарождался великий бренд Анжело Гайя, как из малоизвестного сорта «барбареско» он сделал культовое вино, прославившееся на весь мир. Книгу издал «Лимбус Пресс» при участии известных винных журналистов Андрея Григорьева и Игоря Сердюка (любители вина еще помнят журналы «Под градусом» и «Магнум» их авторства). Книга меня очень вдохновила, я подумал: «Ого… это живая история, я иду по правильному пути». В общем, с тех пор я и иду в этом направлении не сворачивая.
Потом ребята из «Магнума» открыли курсы для любителей вина. Я помогал там в организации занятий, сервировал, натирал бокалы и слушал все лекции, очень на тот момент для меня ценные, ну и пробовал много разного интересного европейского вина. Параллельно с учебой я работал в винном бутике кавистом и узнавал потребительский спрос — тоже ценный опыт, который мне в дальнейшем очень пригодился.
После института я уехал учиться во Францию (район долины Луары), получил стипендию «Эразмус Мундус». Это была двухлетняя программа по виноделию, виноградарству и маркетингу вина. Часть обучения проходила во Франции, часть — в Испании, часть — в Италии. Я выучил эти языки и защищал диплом на французском. Потом я поступил на практику к одному из самых почитаемых экспертов виноградарства и виноделия в Испании Хосе Луису Пересу. В регионе Приорат, северо-восток Испании недалеко от Барселоны, местность с кинематографическими картинками, роскошные виллы, виноградные поля, закаты и вся эта вдохновляющая виноградная романтика.
Хосе Луиса (сейчас ему под 90) называют отцом современного виноградарства Испании. Я приехал к нему и сказал, что хочу писать у него диплом, и он любезно меня принял. Больше года я провел в бесчисленных экспериментах рука об руку с легендой, он принял меня как талантливого ученика, и я с жадностью впитывал все, что мог узнать у этого неутомимого исследователя и философа. Хосе — настоящий новатор, я углубился в тему виноделия полностью. Он охотно делился любыми знаниями, а я их бережно раскладывал по полочкам у себя в голове, чтобы дальше нести их в мир, как это делает сам мэтр. То есть помимо учебы в четырех учебных заведениях (Московский пищевой университет, Валенсийский политехнический университет, Болонский университет и Анжерский университет сельского хозяйства) я получил опыт, работая на земле у Хосе Луиса, и это было невероятно. С точки зрения погружения в настоящее мировое виноделие в самых лучших его проявлениях я просто выиграл золотой билет.
После окончания практики у Хосе Луиса я решил, что пора ехать домой и развивать виноделие в России. Европа хороша, когда ты там учишься или отдыхаешь, ну или когда у тебя очень много денег. А здесь у нас больше свободы с точки зрения самой жизни и безграничное пространство для фантазий и написания новых страниц виноделия.
Это были 2013–2014 годы, какие-то ростки виноделия в России начали пробиваться, но еще довольно вяло. Мне предложили интересную должность — главного винодела на винодельне «Воскеваз» в Армении, в Арагацотнской области недалеко от Еревана. Я приехал, мне сказали: вот винодельня, мы делаем столько-то бутылок, у нас есть такое-то оборудование, и делай с этим что хочешь, но нам нужен потрясающий результат. Ну и зарплата в несколько сот долларов, зато полная свобода действий. Вскоре мы с командой превратили это производство, которое выпускало малоизвестные на тот момент вина, в суперпремиальный бренд, винодельню, которая сейчас котируется в первой пятерке виноделен Армении и торгуется по всему миру.
Потом Андрей Григорьев и Игорь Сердюк пригласили меня консультантом на проект «Альма-Вэллей» в Крым. Я организовал там питомник, нацеленный на выпуск посадочного материала самого высокого качества. Вообще в Крыму я работал консультантом во многих винных хозяйствах, среди которых сегодня уже довольно широко известны Le К2, «Плотников-вайнери» и «Аранчи», и полюбил навсегда этот регион.
С энтузиастом виноделия Дмитрием Федосовым мы сначала в Геленджике, а затем в Севастополе открыли курс «Лаборатория вина» для практикующих виноделов и тех, кто хочет создать свое хозяйство. Многие виноделы юга России у нас учились, сейчас они уже известны — это и Гусев (Волгоград), и Дзитоев (Владикавказ), и почти вся винная деревня Анапского района. Сейчас школа преобразовалась в онлайн-курс «Управление винодельческим предприятием».
В 2018 году наша команда создала бренд вина Cellar Master и приступила к строительству собственного питомника. Начинали мы с маленьких объемов и вот доросли до миллиона прививок в год. От питомника требуется наличие больших площадей, нужны холодильные и тепловые мощности, помещения, оборудование, поля, техника — это агропредприятие полного цикла. Вот, допустим, мы сделали миллион прививок, и из них может получиться только 30% саженцев или 80% — это зависит от того, как выстроен технологический процесс. Стандарт выхода по отрасли считается нормальным, если прижилось примерно 65–70% саженцев.
Пока работа происходит так — мы покупаем в Европе привой (это почка, отделенная от маточного растения, собственно сортовые клоны), привозим его к нам и прививаем к подвою (неукорененный черенок), который потом в привитом состоянии высаживается в поле, где образует корневую систему. Сезон с мая по октябрь он растет и набирается сил (ну или погибает), и потом мы здоровый выживший саженец продаем хозяйствам для закладки виноградника.
Самое сложное в организации питомника — технология. Когда мы решили делать питомник, я поехал в Европу, провел там пару сезонов, учась у известных питомниководов (книг на эту тему практически нет или они устаревшие). И так как я знаю европейские языки, то все лайфхаки получал прямо из первых уст. Но выяснилось, что технологию нельзя просто скопировать с европейской модели. Все пришлось пересобирать заново, потому что у нас свои климатические и почвенные особенности. Например, у нас смещено окно посадки по сравнению с Европой. У нас весна позднее, почвы другие, ветра сильные, много неизвестных факторов, и все пришлось ощутить на своей шкуре. Этот местный опыт требуется наработать, чтобы получить отличный результат.
Стоимость питомника полного цикла зависит от объема. Если, допустим, это 1–1,5 млн прививок (саженцев) и короткое окно высадки, как у нас, всего один месяц — май, да еще людей постоянно не хватает, получить хороший выход саженцев при таком раскладе сложно. Такой объем производства может стоить порядка 250–300 млн. Он окупится при успешном функционировании питомника лет за пять-восемь, это не быстрый бизнес.
У нас сформировалась профессиональная сплоченная команда. Это сложное дело, ручной труд, который требует навыков. Рабочие должны быть очень внимательные и аккуратные, чтобы сделать прививку в правильном месте у черенка. Найти адекватных сотрудников в области сельского хозяйства — это самое сложное, и мы стараемся удержать персонал хорошими зарплатами и мотивациями.
В России есть проблемы с организацией цикла производства маточных растений, ну и у нас пока нет генетического банка винограда. По идее, должен быть государственный орган, который организует некий центр, генетический банк, где хранятся все посадочные материалы, все сорта, клоны, то есть весь привой в виде генетического материала. Чтобы можно было в любой момент взять необходимые сорта и их размножить. Например, жесткий железный занавес, ядерный апокалипсис, все умерло… а у нас нет никакого генетического банка растений, чтобы можно было сохранить отрасль питомниководства и виноградарства.
Моя амбициозная цель — глобальная миссия — участвовать в становлении российского виноделия. Я уже участвую. Но, главное, я планирую работу с научными учреждениями для развития нашего питомниководства на мировом уровне. Чтобы у нас появилась качественная сырьевая база, чтобы велась селекционная работа и последовало выведение новых сортов винограда. С помощью селекции мы собираемся выводить новые сорта, которые окажутся конкурентоспособными и выйдут в конечном счете на мировой рынок.
Мы хотим развивать вкус потребителя, заявить ему, что вина могут быть интересными не только из тех сортов, к которым он привык, типа «каберне» и «шардоне». Вот, например, мы сейчас выпустили вино из греческого сорта «асиртико», но с момента, как мы его посадили, до выпуска бутылки прошло семь лет. Или вот сорта местного происхождения, автохтоны, интересны, и их надо развивать однозначно. Например, «кокур белый», «сары пандас» мы стараемся развивать, размножать и продвигать на рынке.
Работа по нашим автохтонам была бы интересной, если бы кто-то проводил клоновую селекцию, но, к сожалению, пока этим никто не занимается, насколько мне известно. Но мы не сдаемся, вот прямо сейчас мы собираемся запускать серьезные научные программы, бороться за изменение законодательства, и тут я всеми силами стараюсь приложить свои многосторонние знания.
Не думаю, что Россия в ближайшие десять лет будет экспортировать саженцы. Во-первых, у нас мало пригодных площадей для питомниководства. Климат, земля (это должны быть легкие почвы), вода — это все должно быть в идеальном состоянии для обустройства питомников. С Европой нам сложно конкурировать, у них питомники развивались десятилетиями и поступательно, без развалов, как у нас. Но я хочу, чтобы к 2050 году наше виноделие было не только самодостаточным на домашнем рынке, но и имело экспортный потенциал высокого уровня.
Кстати, на территории комплекса в Виноградном еще есть галерея современного искусства, этим направлением занимается мой партнер Алексей Евлашев. Это такая коллаборация с талантливыми местными художниками. А у его супруги Ольги там же студия для организации гастрономических и винных мероприятий — гедонистическое пространство. И в этом контексте наша задача — сделать точку притяжения, очаг культуры на юге России. Так что заезжайте в гости к нам в поселок Виноградный.
Фото: из личного архива Алексея Сапсая
