Не один, а целых два: команду грузинского ресторана Bagebi возглавляют сразу два бренд-шефа. В этом дуэте Евгений отвечает за смелые эксперименты и авторскую интерпретацию, а Мака, как истинная грузинка, следит, чтобы блюда хранили знакомый вкус и историю Грузии.
Мака Закарая: Я вообще с детства любила готовить, но особо не старалась, чтобы стать поваром. У нас большая семья, и дома всегда много готовили. Праздник и застолье могут случиться просто так. В гости может прийти человек пятнадцать, и это нормально. Никто не предупреждает, просто открывается дверь и заходят гости. У нас до сих пор даже стучать в дверь не надо. Отец сразу несет на стол графин вина. Пока женщины на кухне шуршат, к вину подают сухофрукты, пастилу, чурчхелу, хурму сушеную. Под вино с ними мужчины разговаривают, в нарды играют. Через полчаса накрывают застолье. А грузинский стол славится тем, что всю еду подают сразу, в нем нет курсов, когда сначала закуска, потом салат, потом горячее. Нет, грузинский стол должен ломиться от еды. Поэтому в холодильнике всегда есть курица и сваренный утром сыр, а в шкафу — закрутки. Перетертые грецкие орехи берешь, и сразу у тебя сациви готово и рулетики из баклажанов, и пхали на подходе. Мамалыга бурлит, курица в духовке жарится, тесто для хачапури замешивается. Полчаса — и стол готов, это у нас в крови.
В Москву я приехала в 2009 году, в такой мегаполис попала. Здесь, у кого есть ум и голова, тот не пропадет. Я тогда нужных людей в нужный момент встретила. Мне дали шанс набраться опыта, а я старалась. Меня упрямой называли, потому что, если я чего хотела, того и добивалась, спорила с начальниками. Я и сейчас такая, для меня важнее всего то, что ты даешь гостю. Его же любить надо, как себя, а то и больше.
В Москве моим первым рестораном стал «Эларджи». Мы его через три месяца после открытия закрыли. Потому что гости не помещались. Закрыли на ремонт, надстроили балконы, подняли антресоль. До сих пор ресторан славится своим гостеприимством и едой. Помимо него я теперь работаю и в Bagebi. В Москве много грузинских ресторанов, некоторые из них я сама открывала, даже не могу сосчитать, сколько таких было, много. А Bagebi мне особенно нравится. Здесь теплая и душевная аура. Никакого пафоса, а как-то так, что душа согревается. Знаете, приходит человек домой без настроения, все ему не так и не то, а жена ему какой-то простой ужин собрала и на стол поставила. Ничего особенного, а он от любви оттаивает. Так и в Bagebi. Тут теплый прием, с душой. Тут с головой окунаешься в искусство, в сказку (в Bagebi выставлены монументальные витражи, эмали и живопись Зураба Церетели. — «Москвич Mag»). А мы разные продукты с красками тут смешиваем и вкусами эти картины дорисовываем.
Евгений Докунин: По лицу видно, что никакой я не грузин. Я родился в подмосковном городе Лобня. Учился плохо, из школы выгнали, вот я и пошел на кухню работать. И мне настолько понравилась атмосфера на кухне, что я в профессии до сих пор. И тот ресторан тоже работает, с 1999 года, это «Черчилль паб» на Ленинградке. Я потом много где работал, но два ресторана были особенно важными для меня. Это Le Carre Blanc Эрика Ле Прово и Ragout Алексея Зимина. В первом я просто обалдел от специфики французской кухни, от точности и детализированной организации процесса. У Эрика был стеклянный кабинет напротив кухни, и он наблюдал за всеми действиями поваров. А у меня руки трясутся от напряжения… Ragout перевернул мое представление о кухне полностью. Я тогда подумал, вот, наверное, это и есть настоящий мишленовский ресторан. Идея была в том, чтобы готовить мишленовскую еду за понятные деньги. Техники приготовления на тот момент были просто невероятные. Кролик с фуа-гра целый день стоит под прессом, потом его сворачивают в рулет, припускают в сувиде, оформляют соусами из эспумы; рибай жаришь во фритюре плюс 250 градусов, потом опускаешь его в жидкий азот, там плюс 300 градусов — все это вызывало интерес к кухне: что? Разве так можно?
Перед тем как присоединиться к Bagebi, Резо Махарадзе (ресторатор, один из создателей Bagebi вместе с Василием Церетели и Андреем Телешем. — «Москвич Mag») решил показать мне Грузию. Мы не были ни в одном ресторане в той поездке. Были на семейных застольях, ездили по деревням, расспрашивали о старых блюдах и старинных рецептах, учились готовить домашнюю еду. За хинкали ехали на их родину в Пасанаури, за шашлыками — в Кахетию, за хачапури-лодочками — в Аджарию. В каждом регионе мы пробовали именно его специалитеты, меня это очень наполнило и вдохновило.
В Bagebi мы с Макой работаем вместе как творческие единицы. Придумываем, как сделать лучше и без нас прекрасное. Я что-то придумываю на основе того, что видел и знаю, а Мака поддерживает идею своим знанием вкуса и грузинской традиции. Кухня Bagebi остается понятной. Хинкали должны быть хинкали, не надо издеваться над традиционным блюдом. Летом, например, мы делали хинкали с лисичками, но и в Грузии их иногда готовят с картошкой и грибами.
Совсем недавно мы запустили сет в четыре руки и открыли на антресоли ресторана, под самым его потолком, «Хэмси Бар». Хэмси — это по-грузински закуски. Там у нас стоит печь тонэ, в которой грузинский пекарь печет лепешки, днем мы там прорабатываем еду, используем бар как лабораторию, а с шести вечера подаем небольшие закусочки в стиле винного бара. У нас большие планы на это место — и современное креативное меню, и мастер-классы, и шеф-тейбл, и гастроли разных шефов, с которыми нам будет интересно готовить. А пока мы планируем, люди нас тут оккупируют — поднимаются из основного зала, говорят, тут спокойней.
Мы за классические вкусы и традиционные рецепты, но не чужды оправданных экспериментов. Ежевичный ткемали? Почему нет?! В грузинской кухне еще много что можно придумать, несмотря на то что грузины сами по себе очень традиционны во вкусе. Мы не расшатываем основы грузинской кухни. Как Мака сказала, мы ее дорисовываем на свой лад, в суперсовременность не уходим, работаем с базовыми вкусами. Людям нравится, к нам много людей каждый день приходит за радостью грузинской кухни.
Фото: пресс-служба