Алексей: Я родился в Смоленске, в 1975 году. Там же окончил педагогический университет по специальности «преподаватель французского языка». А позже, в 1998 году, приехал в Москву и получил благодаря совместному проекту МГУ и Сорбоннского университета диплом кафедры страноведения Франции. Учиться было интересно.

Наталья: Я дочь военнослужащего, поэтому сказать точно, какой город для меня родной, не могу. Родилась в Рязани, там мы прожили недолго, какое-то время жили за рубежом, потом в Ростове-на-Дону. Там окончила философский факультет Ростовского университета и аспирантуру. И уже в 2003 году переехала в Москву. Вместе с семьей.

Алексей: В детстве и юности мечты были разные. Сначала хотел стать художником, окончил художественную школу. Потом актером: играл в студенческих театрах, в команде КВН. Но победил иняз, понял, что со знанием языка открывается больше возможностей и к преподавательской деятельности склонности есть, с детьми я с удовольствием работаю. Но планы были все-таки идти в бизнес, и именно поэтому позже я получил третье высшее образование по специальности «управление стоимостью компании». Выбрал российский МВА, чтобы быть более адаптированным к реалиям бизнеса в нашей стране. Диплом защитил с отличием.

Наталья: Я больше гуманитарий. Мне всегда нравилось работать с людьми. У меня была практика в центре занятости населения, а потом я работала директором в большом холдинге, в институте стволовых клеток человека. Мне очень нравилось то, чем я занимаюсь. В определенный момент жизни открыла для себя Францию, ездила туда в гастрономические туры, захотелось начать изучать французский язык. Алексей преподавал французский, это было его хобби. Вот так мы познакомились. В 2019 году. Вернее, наши друзья нас познакомили.

Алексей: Французский стал поводом начать общение и продолжить знакомство.

До встречи с Натальей французский язык открыл мне путь в туризм. Для языковой практики и для подработки я стал работать гидом по Москве для наших преподавателей и их друзей. Позже, в 2000 году, на семь месяцев уехал в один из курортных городков Турции и получил хороший опыт работы в гостиничном сервисе. Хоть это и был только один сезон, но после него меня пригласили в туристические компании заниматься туризмом во Франции. Развивал это направление сначала в российских туроператорских компаниях, потом довольно быстро перешел во французскую компанию, где мы и встретились с моим деловым партнером Тьерри Ферраном. Вместе мы работаем и дружим уже больше 20 лет.

Сначала организовали французскую компанию-туроператор. У нас было несколько отелей в Ницце, там же размещался основной офис, а филиал — в Москве. Я взял на себя сегмент лакшери, развивал продажи через агентства, сопровождал частных клиентов. Зимой это были горнолыжные курорты, летом — Средиземноморье, Лазурный берег. Сопровождая требовательных клиентов, пришлось научиться разбираться и во французской кухне. А главное, работая вместе с Тьерри Ферраном, часто приходилось готовить блюда для групп туристов, особенно в наших отелях.

Тьерри из семьи рестораторов в пятом поколении. Сам он по первой профессии шеф-повар и только потом уже отельер. Работая рядом с ним, узнал основы французской кухни, многому научился, а за годы жизни во Франции и работы там влюбился во французскую кухню.

Наталья: Первый гастрономический тур я получила в подарок от моих близких людей в 2015 году. Это был гастрономический тур в Анси. Потом путешествовала по Бургундии, побывала в винных турах в разных регионах Франции. А тот, первый подарочный тур, был именно гастрономический: с улитками, устрицами, ежами, с ресторанами «Мишлен», с лучшими винодельнями. Так для себя я открыла новый мир культуры еды и гастрономии. И когда Алексей предложил заниматься эскарго, я воскликнула: «Да!»

Алексей: В какой-то момент я ушел из туризма, работал в банковской и IT-сферах, но потом понял, что хочу запустить свой проект. Мы с Тьерри Ферраном собирались открыть несколько ресторанов французской кухни в Москве, подумывали об открытии французских блинных. Искали свою нишу. Но тут случилась пандемия, поняли, что не время. И в этот момент меня осенило, как можно трансформировать наши задумки: производить деликатесы, полуфабрикаты по французской рецептуре, готовить улитки. Эта идея была принята французскими партнерами, и Наталья поддержала меня. Улитки красиво связывали Францию и Россию, что изначально было нашей целью.

Конечно, идея не возникла, если бы я сам не любил улитки. Первое, что я съедал, когда приезжал во Францию все 20 лет, это были улитки. У меня было четкое меню ужина в первый вечер: порция эскарго, луковый суп и крем-брюле на десерт. Это, можно сказать, символы французской кухни. Мне нужно было обязательно с этого начать. И новый бизнес было решено делать именно по производству улиток по-бургундски.

Мы с Тьерри Ферраном любим это блюдо. Тьерри еще подростком, помогая своей бабушке в Провансе и тогда же, работая в семейном ресторане, сам собирал улитки и готовил их вместе с сестрой. Это кропотливое дело, монотонное. Улиток надо любить, чтобы ими заниматься. Он многое помог узнать, почувствовать и понять, как лучше организовать и запустить проект по сбору и производству.

Наталья: Эскарго я попробовала впервые на рынке в Лионе, в гастрономическом туре, и это было незабываемое впечатление. Там было много всего: и устрицы, и разные морепродукты, и улитки. Мне все очень понравилось.

Алексей: Само название блюда «улитки по-бургундски» придумал наш царь Александр I. Это связало историю России и Франции больше 200 лет назад. В 1814 году Александр I, будучи во Франции, был приглашен на прием к князю Талейрану в его замок в Бургундии. На приеме готовил Антонин Карем, один из основоположников французской высокой кухни, которого еще называют поваром королей и королем поваров. Карем подумал, чем бы удивить русского царя, вышел в сад, увидел улиток, и ему пришел в голову рецепт соуса из чеснока и сливочного масла, чтобы таким образом оттенить вкус улитки. Александру I так понравился этот рецепт, что, вернувшись в Россию, он сказал: «Готовьте мне улиток по-бургундски». Это название блюда позже прижилось и во Франции как «эскарго де Бургонь». И сейчас, спустя два века, эту виноградную улитку называют бургундской. Она довольно крупная и пока не подлежит искусственному разведению. Дикорастущая, встречается только в природе. Как дичь. И собирают ее в естественной среде обитания.

Бургундская улитка населяла территорию Франции со времен римского господства. В 1970 году этих улиток запретили собирать: их популяция резко сократилась из-за обработки земли химикатами. И улитки стали мигрировать. Сначала ближе к Восточной Европе, в Прибалтику, Беларусь, а сейчас они пришли в Россию, на юг Псковской области. Улиткам там так хорошо, что они осели и расплодились.

Не так давно в нашей стране улитки были включены в перечень сельскохозяйственных культур. Тогда я понял, что нашему проекту быть. Мы с Натальей поехали в Псковскую область, в Невельский район. Здесь ценные улитки живут в большом количестве. Где этот район, мы знать не знали, но на «Авито» нашли старый дом, вбили название деревни в навигатор и поехали обживать хутор на берегу большого озера. Улиток там оказалось действительно много.

Наталья: Стали подготавливать сам домик, чтобы там можно было как-то жить. Условий не было. Не было воды, тепла, туалета. Никаких магазинов в округе. Дом находится реально в заброшенной деревне и сам был абсолютно запущен. Алексей переносил мебель и оборудование от места, где машина застряла в грязи, до дома на себе. Не было даже троп, не то что дороги. Потом начали очищать территорию, на которой планировали собирать улиток. Первый год все делали своими силами.

Алексей: Я сам строил павильон для заготовок. Привезли оборудование из Москвы. Ходил в лес, валил березы и строил из них навес, обшивал его, натянул тент, чтобы туда можно было расставить оборудование. Сам построил вольер для улиток.

Наталья: Домик обживали с абсолютного нуля. Даже не было речи о кровати в первые дни, просто необходимо было подготовить место для сна. Тогда весь мир был закрыт на карантин из-за коронавируса, а мы наслаждались природой и пением птиц.

Алексей: В 2019 году я посетил улиточные фермы во Франции. Посмотрел, как все устроено. Тогда я понял, что та самая бургундская улитка не выращивается, а собирается в естественной среде обитания. И у нас получилась ферма по сбору, переработке и приготовлению деликатеса.

Сегодня в России культура потребления этого блюда находится в зачаточном состоянии. Лет десять-пятнадцать назад так же настороженно относились к креветкам. Не говоря об устрицах. Сейчас это часто покупаемый и заказываемый продукт в ресторанах. Так и с улитками — для большинства россиян блюдо пока еще экзотическое. Возможно, еще и потому, что не было достойного продукта. Даже сейчас в магазинах большей частью представлены улитки промышленного производства. Это другое качество.

Лично для меня самое главное сегодня — все делать по всем правилам. Это настоящее искусство — работать с улиткой. И с уважением относиться и к улитке, и к потребителю. А самое важное — сохранить популяцию, не собирать маленькие особи, дать возможность им вырасти, производить потомство. Собирать улитку только в сезон. Все это у меня получилось. Я даже смог пролоббировать закон о соблюдении правил сбора улитки. Это квотируемый природный ресурс, где указаны сроки сбора, минимальный разрешенный размер для сбора и количество разрешенных тонн для сбора. Это на 100% ручной труд. Его никак не автоматизировать.

Большая проблема с персоналом. Необходимо найти таких же ответственных людей. С каждой улиточкой нужно произвести больше сотни манипуляций, прежде чем она попадет к вам на стол и вы ее за секунду съедите. Сбор улитки — самое легкое в процессе. Это та же тихая охота, чем-то похоже на сбор грибов в лесу. Правда, это и физический труд: в день сборщики собирают по 50 кг. Или больше. Для местного населения сбор улитки стал дополнительным заработком в сезон. Можно сказать, что меня ждут каждую весну. У нас есть свой пул сборщиков, которые каждый сезон работают с нами. Мы начали собирать, подтянулись бабульки из соседних деревень. Пошла молва, и вот уже десять деревень меня ждут каждый год с мая и по июнь.

Наталья: В работе с улиткой самое главное — аккуратность, усердие и трудолюбие. Не отчаиваться. Каждая похвала потребителей мотивирует нас, дает нам силы и желание делать продукт еще лучше.

Алексей: Сейчас в основном работаем напрямую с ресторанами. Развиваем и прямые продажи. Появляются постоянные покупатели. В 2022 году мы начали развивать туристическое направление, принимаем на ферме туристов, проводим для них экскурсию с дегустацией. Рассказываем о проекте.

Наталья: Когда мы приступали к этому проекту, то не представляли, во что он выльется за такой короткий промежуток. И сейчас, когда мы понимаем, какие открываются возможности, нам становится все интереснее заниматься делом. Сначала мы думали, что жить на ферме будем не больше шести месяцев в году. У меня получается три-четыре месяца. Алексей проводит месяцев восемь.

Алексей: Сезонность — понятие условное. Только сбор улитки — два месяца в году. А дальше идет основная работа по подготовке, переработке, фаршировке блюда. В прошлом году я уехал с фермы в первых числах декабря. Чем больше занимаемся, тем больше времени проводим на ферме.

Сейчас расширяем географию сбыта. Изначально это была Москва, потом Смоленск, Псковская область, теперь в разных ресторанах и отелях подаются наши улитки. Мы уже отправили улитку на Камчатку и в Беларусь. Сейчас наша улитка есть в Сочи и «Красной Поляне».

Наш рецепт наполнения улитки классический французский. Сегодня все используемые продукты локальные, кроме вина. Вино шабли — важная составляющая гастрономического рецепта по-бургундски. И сейчас хотим найти достойную замену французскому шабли, чтобы могли сказать, что весь рецепт сделан из локальных продуктов.

Наталья: Мне очень нравится, что мы находимся на природе. Влюбились в Псковскую область. Это край озер. Все время на свежем воздухе, в тишине, в красоте. Делаешь все для того, чтобы люди вспоминали с удовольствием и визит к нам, и вкус улитки. Общение, взаимодействие с людьми мне нравится больше всего.

Алексей: Улитка — очень полезный продукт. Это чистый белок и аминокислоты, альтернатива в том числе животному белку, считается постным продуктом. В ней много микроэлементов и витаминов. Кладезь. Это блюдо любви. Не только потому, что мы готовим его с любовью, это еще и природный афродизиак. Наравне с устрицами. А при романтической подаче со свечами и игристым делает вечер вкуснее и ярче.

Каждую партию во время приготовления приходится пробовать. Каждый замес соуса. Каждую варку. Ты больше пробуешь, чем ешь свое блюдо. Смотрю за качеством. Сейчас запросы от ресторанов приходят каждый день. На качественное филе улитки в том числе.

Вкус улитки, так как это дичь, меняется каждый сезон и зависит от многого. В ее вкусе в отличие от морепродуктов, где йод, запах моря, хорошо чувствуются земляные дровяные и грибные нотки. Многие воцерковленные люди, которые соблюдают посты, берут для восполнения животного белка и готовят в постные дни рецепты с филе улитки.

В планах есть выход на рынок косметики. Хотим сделать свою косметическую линию с экстрактом улитки — муцином. Еще интересное направление икра улитки. Рестораторы уже запрашивают поставки.

Наталья: Это тема долгая и на года. Мы уже начали работать с Великолукской сельскохозяйственной академией.

Алексей: Когда-то у меня были планы стать менеджером крупной компании, пойти в крупный бизнес. В итоге я получаю удовольствие, работая на земле. Есть такая французская крылатая фраза, написанная когда-то Вольтером: «Возделывай свой сад». И это нам близко.

 Фото: Дима Жаров