Никита Жестков: Я родился в Москве, живу здесь уже 40 лет и очень люблю этот город. Кажется, в детстве я никем не хотел стать. Мечтал, чтобы детство не заканчивалось и можно было всегда гонять на велике, читать книжки про индейцев, играть в приставку и жить без забот. 

Полина Андрианова: Я жила на «Войковской», училась в школе Героев Советского Союза Зои и Александра Космодемьянских, очень любила петь, но стеснялась этого, пела в кружках детской самодеятельности и тихонечко занималась академическим вокалом. Мечтала поступить в Гнесинку, но мама сказала: «Сначала нормальное образование, а потом пой», и так я окончила налоговую академию при Минфине. 

По разным причинам по специальности я так и не поработала, хотя практика в отделе выездных проверок в налоговой до сих пор для меня одно из лучших воспоминаний в жизни. Я работала в сфере ЖКХиБ Москвы на хорошей административной должности, занималась делопроизводством, составляла письма для заместителя мэра Москвы: как сейчас помню, сколько кругов проверок нужно мне было пройти с этим письмом, прежде чем его отправить. Выверена была не только каждая буква, но и каждый миллиметр отступа. Вышла замуж и ушла в декрет, сначала в один, потом в другой. 

Н. Ж.: Печь хлеб попробовал уже не вспомню когда, точно до того, как это стало модным. Но очень хорошо помню радость от первого результата, кажется, она у всех, кто пробует печь хлеб сам, одинаковая.  

П. А.: Я всегда очень любила готовить, принимать гостей, а друзья мне говорили, что хотят однажды прийти ко мне в ресторан. Я могла только посмеяться над их комплиментами: куда мне до ресторана. Из выпечки я начала осваивать торты, даже сходила на пару мастер-классов, тогда это было на заре популярности. Потом к тортам подтянулись базовые кексы, но о выпечке чего-то серьезного из теста я и не помышляла. 

В детстве пекла плюшки с бабушкой, но мне отводилась роль раскатать кусочек теста стаканом, помазать смесью сливочного масла и сахара, свернуть рулетик, сложить его пополам и разрезать в месте сложения. Тесто же я видела уже готовым, когда просыпалась. Ведь это бабушка вставала очень рано, чтобы поставить опару, замесить тесто, а я тогда об этом не могла даже догадываться. 

За первым декретом как-то сам по себе случился второй и на работу я так и не вышла. Я была в роли жены и мамы, готовила своим любимым вкусности, закатывала банки на зиму с соленьями и была счастлива. Скажу честно, мне эта роль была очень по душе. 

Как-то в поездке по Праге муж сказал: «Вот мне у них этот хлеб очень нравится, попробовала бы испечь, у нас такого нет нигде». Мы с ним пробовали его, он немного кислил, и мы решили, что он точно на закваске. Муж сказал и забыл, а у меня эта его фраза в голове поселилась. 

Захотелось новых вершин. Выводила закваску, читала книги, испекла первый хлеб, получила в результате плоскую, плотную и кислую какую-то «медузу». Очень расстроилась, не вкусно, столько труда и все зря. Вздохнула, закваску слила в раковину и забыла об этом. 

Но я продолжала читать все, что видела о хлебопечении на закваске, больше даже я смотрела картинок, видео, так как в чтение погрузиться с полным вниманием было сложно из-за маленьких детей. И однажды рука потянулась снова в дело, я сходила на домашний мастер-класс, мы вчетвером на кухне что-то смотрели, тренировались. Я уехала поздно вечером с двумя пакетами хлеба, очень уставшая и счастливая. Утром я начала ставить опары и месить тесто, и тут будто все знания наконец-то сложились в одну картинку и все стало получаться. 

Н. Ж.: Я работал в рекламе, очень мучился от недостатка материальных плодов своей деятельности, казалось, что занимаюсь совсем не тем. Именно тогда я пошел учиться на поварской курс в школе Ragout. По-моему, это было три месяца, по три занятия в неделю. Приезжал на велосипеде с работы в шесть вечера и уходил ближе к полуночи, пропахший жареным луком, вином и мясом. Было утомительно, но очень вдохновляюще, во многом благодаря талантливым и опытным преподавателям Илье Шалеву и Артуру Арояну. Достаточно быстро после этого я бросил рекламу и ушел работать поваром. 

Основные сложности этой профессии — это низкая оплата труда и большое количество часов на ногах. Но если это осознанный выбор, то мириться с этими минусами несложно. 

В одном из ресторанов я быстро переключился с поварского пути на пекарский. Это было стечение обстоятельств, но я поплыл по течению, потому что его направление мне показалось интересным. Большим шагом для меня была поездка в Бельгию. Я отправился на трехмесячную стажировку в ремесленную пекарню De Superette, к шеф-пекарю Саре Лемке. Там мы пекли заквасочные хлебы в дровяной печи, в амбаре посреди живописных сельских ландшафтов.

Под конец стажировки я написал Роме Мамаеву, создателю и идеологу «Печорина», потому что другой пекарни, где бы я мог продолжить дело, начатое в Бельгии, я просто не мог найти. 

П. А.: Два года у меня были ежедневные пробы, я пекла каждый день, каждый день кормила закваски, пробовала разные виды муки, инвентаря, рецепты, день за днем была работа с тестом, кухня была захвачена. Позже была и выпечка на заказ, чтобы отбить затраты на электричество, духовка у меня работала по 10 часов в день, выпечка на всю спортшколу сына на какое-то их важное мероприятие. 

Люди очень хорошо отзывались о плодах моего труда, но мне всегда было очень неловко брать за это деньги, хотя в тот момент я в них очень нуждалась. Так совпало, что я подписалась на «Печорин» в соцсетях, и буквально сразу мне там попалось объявление Романа Мамаева (экс-владельца «Печорина») о поиске пекаря. Это была очень сумасбродная идея: у меня младшей дочке недавно исполнилось два года, я трудоустроена, а тут пекарня. Но мне настолько было близко то, какой у них хлеб, как они его делают, это все так отзывалось во мне. Я дома делала все то же самое, но мне дома было уже тесно и хотелось большего. 

Я пошла. Роман, можно сказать, отговаривал, предупреждал, что это тяжелый труд и не самые большие деньги. Сделала медицинскую книжку работника, оформилась и начала работать: в мае оформилась, а с сентября я стала бригадиром и отвечала уже за выпуск всего хлеба в свои смены. На работу я летела на крыльях, муж говорил, что я очень уставшая, но с такими горящими глазами он меня еще не видел, и я почувствовала себя на месте. 

С 1 января 2021 года я стала шефом, и вот уже четвертый год хлеб «Печорина» — это еще один мой ребенок, а точнее, много-много детей каждый день. Для меня каждый хлеб на витрине будто хлеб, который я в духовке сама испекла у себя на кухне. Он не может быть плохим, он должен быть самым лучшим, и для меня качество нашего хлеба всегда на первом месте. 

Хлебопечение — это служение, мне сложно назвать это работой, ты не можешь от звонка до звонка отработать свои рабочие часы и про все забыть. Нет! Такого здесь не будет. Будут звонки среди ночи, что что-то случилось на производстве с закваской, с какой-то заготовкой. Ты постоянно готова решать одну задачу за другой, одну проблему за другой и жить вместе с хлебом за ручку, потому что он живой, его не поставишь на паузу, потому что очень устала и надо отдохнуть. Сейчас я очень хочу не только качественного продукта на хлебной витрине «Печорина», но и адекватного продукта везде — хлебная культура людей должна расти. 

Сейчас, когда пекут уже многие, хочется сохранить традиции, не заиграться, не гнаться за трендами, новинками и расширением ассортимента, а делать стабильно круто и быть для гостей любимым хлебом. Я вижу свою задачу здесь, и она колоссальная в объеме работы, но эта работа до сих пор доставляет мне радость. Я счастлива, что однажды моя жизнь поменялась и я сделала тот сумасбродный шаг, который тогда многие не поняли, а поддержали меня лишь муж и папа, остальные же покрутили пальцем у виска.

Н. Ж.: Сейчас у «Печорина» уже 15 точек, в этом году мы открыли свой первый ресторан. Главная задача при росте и масштабировании — сохранить качество продукта, перестраивать процессы под новые объемы и задачи. 

Очень хочется вписать «Печорин» в историю города, сделать его одной из столичных достопримечательностей. Но при этом не забронзоветь, а жить и развиваться вместе с Москвой и для москвичей.

Фото: из личного архива Никиты Жесткова и Полины Андриановой