Почему вы должны нас знать: сотрудники кафе «Волконский» Сергей Кожевников, Владислав Баталов, Марина Бакаева

Кафе-пекарни «Волконский» отмечают 20-летие. «Волконский» — это не только эталонные багеты, пирожные и обеды, но и люди, которые все это готовят. Среди работников компании многие верны ей десятилетиями.

Сергей Кожевников, повар-универсал

В «Волконском» работал мой старый товарищ, он сейчас в Воронеж перебрался, там тоже в «Волконском» работает. Он меня и пригласил сюда пекарем в 2011 году. А так пекарем я стал волей случая. Я-то учился на специалиста по текстильному производству, но в 1990-х, когда шла перестройка, комбинат в подмосковном городишке, где я должен был работать, развалился. Нужно было зарабатывать на хлеб, вот я и стал пекарем. В «Волконском» я работал на Садовом. Там печь стояла за стеклом прямо в магазине. Начинали мы в 7 утра и заканчивали в 11 вечера. Нам привозили формованное тесто, мы его расстаивали и выпекали. За прошедшие годы несколько раз менялись технологии и процессы, но моим любимым хлебом все равно остается багет «Волконский». Его тоже улучшали, пробовали муку разную, была французская, сейчас вот лучшая российская. Это самый вкусный багет. Помню, к нам часто заходил Юрий Павлович Семин, известный футбольный тренер, просил дать ему багет погорячее, прямо из печи. Говорил, съедает один прямо по дороге домой. Значит, нравится он людям, наш багет. На Новый год очереди у нас стояли за горячим хлебом, одних багетов штук пятьсот продавали.

После пандемии у нас решили расширить зал, печь из кафе убрали. Ну а я переучился на повара. Сначала было непросто. Это же не домашняя еда. Здесь четко выверенные технология и время, постоянный контроль качества. Это ты дома можешь позавчерашние макароны съесть, в кафе это не пройдет. Потом, конечно, привык. Теперь я повар-универсал — готовлю и пасту, и киши.

Мы здесь, в «Волконском», многое пережили. И кризисы, и пандемию. Я надеюсь, что впереди лучшее время, как и должно быть. Может быть, в наши кафе снова вернутся хлебные печи. Запах свежеиспеченного хлеба и выпечки всегда поднимает настроение и создает особую атмосферу. Люди понимают, что в этом месте им рады.

Владислав Баталов, су-шеф

Я работаю в «Волконском» уже 13 лет. До этого я был поваром в ресторане «Грильяж». Модное было место, мэр Москвы Лужков к нам ходил. В «Волконском» зарплата была меньше, но мне так понравился здесь дружный коллектив, что я перешел не раздумывая. Со временем стал су-шефом. Это и повышение, и ответственность. Важно все помнить, со всеми найти общий язык, правильно перенести на кухню блюда шеф-повара, обучить поваров. Все это мои обязанности. Все проверки, все маркировки, все отчеты — все на мне. В нашем кафе на Сретенке я самый главный человек на кухне.

Знаю, многие сейчас жалуются на текучку, но у нас такого нет. У нас все повара хорошие ребята, много лет их знаю, много лет с ними работаю. И все стараются держаться за свои места. Я на них не кричу, не ругаюсь, все стараюсь объяснить, показать. Не получается с первого раза, повторю и раз, и другой. Лучше найти общий язык, чем кричать. Я спокойный всегда, поэтому со мной много лет и люди работают. Бывает, некоторые уходят, но потом возвращаются.

Самое сложное блюдо, которое я готовил в «Волконском»? Это был салат из 17 ингредиентов. Сложно было не травки в него собрать, а не забыть положить все ингредиенты, как задумал шеф.

К нам многие приходят на завтрак, бывает, что и полный зал сидит, готовить надо быстро и вкусно. Из моих недавних любимчиков могу назвать приправленный песто закрытый омлет со страчателлой и томатным салатом. Это очень вкусно. А еще немецкий завтрак: куриные колбаски, яичница, ломтики нашего знаменитого багета, соленые огурцы, обжаренные помидоры и острая фасоль. Пальчики оближешь!

Мы много работаем, бывает, я прихожу и до 7 утра, так что дома я не готовлю. Но очень хочу как-нибудь приготовить у нас в «Волконском» форшмак. У меня есть отличный рецепт, надо будет предложить шефу. Вдруг он согласится!

Марина Бакаева, продавец-кассир

Я точно помню день, когда вышла на работу в «Волконский» — 10 октября 2016 года. Боялась, не возьмут, сильно боялась. Мне ведь 40 лет уже было, думала, старая. Но меня взяли. А что такое продавец? Это контакт с людьми, общение. У нас ведь все есть, и хлеб, и выпечка, и пирожные с тортами — это счастье, радость и наслаждение.

Моя работа вообще начиналась с хлеба. Я окончила училище с красным дипломом и первая моя работа была — продавать хлеб. Батон, белый кирпичик, черный кирпичик — с утра я продавала хлеб, а в обед я шла продавала квас. Желтые бочки помните? Так вот это я.

Мне нравится мучное, мне нравится хлеб, я и сама раньше пекла, а сейчас каждый день купаюсь в этих ароматах. Иногда приходят люди, говорят: «Я не ем мучное». Как это можно не есть?! Вам надо просто попробовать то, что у нас на прилавке. Вот сегодня приходила моя постоянная покупательница. Она какое-то время назад сказала, что ее любимое пирожное не то стало, и не приходила. И вот пришла, я ей говорю: «Попробуйте, оно изменилось». И она ушла довольная.

Когда человек к нам приходит, я просто смотрю ему в глаза и сразу все понимаю. Человек, может, и не знает, что он хочет, а я все вижу. Зачем он сюда пришел? Просто посмотреть? У нас окно большое, люди мимо идут, смотрят. Фотографируются с витриной. Я кайфую, когда они покупают у нас и уходят довольные. Одна покупательница мне говорит: «Вечером захожу к вам с работы усталая, а вы летаете». А у меня вечером крылья вырастают, а не давление. И покупатели это замечают, они же меня каждый день видят. Они говорят, вы как балерина. Ох, видели бы они, как эта балерина с кровати сползает. В метро я вырубаюсь и проезжаю свою остановку. Но на работе у меня все волшебное.

«Волконский» — это волшебная страна. Вот у нас не новую фабрику-кухню, а пятиэтажный замок построили. И в нем не пекарня с кулинарным цехом, а анфилады, зимние сады, галереи и залы. И поэтому вы съедаете пирожное, а получаете счастье. Люди из поликлиники к нам заходят и говорят: «Мне врач сказал, надо кушать с удовольствием». Ну вот я им рецепты и выдаю, как ангел. У меня даже на аватарке я с крыльями.

Мне нравятся люди, они все разные. Когда я даю пакет с покупками, я улыбаюсь покупателю, потому что он с этой улыбкой приходит в следующий раз и говорит: «Спасибо, это было божественно». А у меня здесь все вкусное, все самое лучшее и свежайшее. Люди приходят к нам не за хлебом с пирожными, а за счастьем, радостью и наслаждением. И тут я ангел, который все это им дарит.

Фото: Андрей Калмыков