Мода на гастрорынки, объединившие в одном пространстве продукты с кафе и ресторанами, в Москву пришла лет пять назад, когда в центре города перезапустились старинные Усачевский, Даниловский и Центральный рынки.

В отличие от европейских городов, где на фудмаркеты вроде барселонского La Boqueria ходят в основном туристы, у нас формат множества разных кухонь в одном месте подошел именно местным жителям. По данным компании IPG.Estate, в 2020-м в Москве насчитывалось порядка 40 гастромаркетов, разных по площади, от 400–600 кв. м (Ветошный гастрономический ряд, Degustator) до «Депо» на 17 тыс. кв. м.

Три года назад архитектор Влад Земский, основатель девелоперской компании Zemskiy Group, перестроившей большинство столичных рынков, решил создать на «Красной Розе» в Хамовниках собственный проект — Eat Market. «Москвич Mag» поговорил с бизнесменом о том, почему его первый проект не пережил локдаун, о постпандемийных Eat Market в Москве и Иркутске, проекте виртуального фудхолла для каждого московского района и узнал, от чего зависит успех любого гастрорынка.

Вы всегда строили рынки и фудкорты для других. В какой момент и почему решили уйти в ресторанный бизнес?

Года три назад мы буквально за два месяца организовали в одном торговом центре фермерский рынок и увидели, как это мгновенно заработало.

Бизнес-модель была проста: ребята взяли в аренду помещение, обустроили его под рынок, сдали в субаренду и быстро отбили вложения. Никаких исторических помещений, старомосковских рынков, где делается реконструкция под уже действующее место, словом, никаких сложностей, которые были у Усачевского, Даниловского и Центрального рынков. Это простая модель. Что есть рынок? Большое количество мелких точек. Задача организаторов — расположить якорные товары так, чтобы обеспечить трафик для всех. На рынке якорные группы товаров — мясо и овощи. Если эти отделы хорошо работают — рынок живет, все остальные точки подтягиваются. Как только начинает просаживаться сегмент «мясо-овощи», страдают остальные арендаторы. Поэтому на новых рынках мясные отделы помещаем подальше от главного входа, чтобы человек прогулялся.

Мне понравилось, как получилось у ребят, и захотелось самому сделать что-то подобное. Только я решил сделать ставку не на продавцов фермерской продукции, а на фудкорт. В 2018 году мы открыли первый Eat Market на «Красной Розе» на Тимура Фрунзе в бывшем помещении банка «Открытие». В проект инвестировали порядка 500 тыс. долларов. Место было выбрано правильно, рядом огромный офис «Яндекса», естественно, нашими основными клиентами были офисные сотрудники. Мы собирали космическую выручку с арендного потока и до первого локдауна успели не только вернуть инвестиции, но и заработать. Но когда ограничения сняли, то владелец здания отказался идти на уступки по аренде и потребовал выплатить в полном размере всю сумму за месяцы простоя. Договориться не удалось, и объект мы закрыли. А летом 2020-го открыли уже новые проекты.

Ковидная история помогла пересмотреть юридические отношения и наладить онлайн-доставку, и теперь мы адаптированы под такого рода форс-мажор.

Сколько всего сейчас у вас площадок Eat Market и какой у них оборот?

На момент нашего с вами разговора в Москве работают два фудхолла, которые мы открыли в прошлом году — «Eat Market Алкон» на Соколе и «Eat Market Юго-Западная» на проспекте Вернадского, и еще один — в Санкт-Петербурге.

Общий оборот за 2020-й составил 1 млрд рублей, по прогнозам этого года, рассчитываем на 2 млрд рублей. Кроме того, в ноябре мы открываем еще одну площадку — в «Смоленском пассаже 2» на первом этаже вернувшегося на Смоленку «Стокманна». И до конца года откроем первый региональный проект в Иркутске. Мне кажется, именно сейчас мы нашли оптимальный работающий вариант фудхолла.

Какой?

После пандемии стало понятно, что маленькие объекты до одной тысячи квадратных метров неустойчивы к турбулентности, поэтому мы избавились от маленьких форматов. Закрытые территории, рассчитанные, например, только на сотрудников расположенных там компаний, тоже в зоне риска.

Кроме того, мы изменили сам подход к фудмаркету. Когда только открылись Усачевский и Даниловский рынки, то поход на эти объекты воспринимался как праздник — собрались и в выходные поехали с семьей. А мы сразу стали делать свои пространства как повседневную историю для тех, кто рядом живет, работает или просто ходит мимо.

Вот Eat Market на «Юго-Западной» — это огромное двухэтажное здание в спальном районе, три больших ресторана и полсотни точек общепита внизу. Когда мы в августе 2020 года его открыли, мне говорили, что у нас днем не будет посетителей. Но рядом в шаговой доступности есть восемь вузов. И сейчас мы «сидим» на студентах, которые у нас прогуливают пары, делают домашку, преподаватели отмечают праздники, а вечерами и в выходные к нам ходят местные жители. Мы не сегментированы, как, например, «Магадан», рассчитанный на выходные и праздники, или кафе в бизнес-центре, работающее только в будни, а объединяем все слои населения.

При этом от фудхолла сегодня посетитель ждет не только возможности попробовать максимально разнообразную кухню в одном месте, но и развлечься. Раньше при создании рынков мы ставили сцены только на больших объектах, сейчас делаем даже на маленьких, например на нашем Eat Market на Соколе. Развлечения — это не только музыка, диджеи и концерты, но и различные фестивали, например Октоберфест, или праздник яблока, или какой-то еще необычный праздник. В Москве есть сообщество экспатов, которые регулярно проводят национальные тематические вечера, и мы на наших площадках тоже стали это делать. В Eat Market есть точка Nova Bubble tea, популярный корейский напиток, так они отмечали день рождения какого-то суперизвестного корейского певца, к нам пришла куча корейцев, развесили везде плакаты, шарики, ставили музыку…

Сколько стоит аренда корнеров?

От 10 тыс. до 20 тыс. в месяц, а если выручка точки выходит на определенный уровень, то мы берем от 15% до 20% c товарооборота, но не меньше фикс-ставки аренды.

Какую кухню сейчас предпочитают москвичи?

Всех вытесняет Азия. К примеру, в фудхолле на Юго-Западе всех рвет японский рамен. Надеемся, что и концепция гедзной зайдет на ура. Ну а вьетнамцы в целом якорные арендаторы на рынках уже несколько лет.

А что у вас алкоголем?

Как и везде. Есть один монополист по пиву и один — по остальному алкоголю, выбираем поставщика из крупных и даем ему бар и весь алкоголь, кроме пива, а другому — только пиво.

Вы как создатели и операторы гастропространства как-то влияете на блюда, которые я как посетитель покупаю? Контролируете технологию, качество продуктов?

Тщательно отбираем операторов, у нас этим занимается специальный отдел, который, прежде чем дать место, изучает не только блюда, но и технологические карты, знакомится с персоналом и т. п.

Мы понимаем, в каком объеме какая кухня должна быть представлена, какую площадь им давать, чтобы они правильно готовили, понимаем, где и как их размещать. И непосредственно влияем на меню. В Eat Market в отличие от других мест нет ни одного повторяющегося блюда, это у каждого оператора прописано в контракте. Иными словами, купить суп том ям вы сможете только в одном корнере, а если у нас два итальянских заведения, то одно будет работать только на пасту, а другое — только на пиццу. Ни тот ни другой не могут даже одну позицию из другого меню поставить, хоть и очень хотят. Или: если несколько японских точек, то одна будет продавать суши-роллы, другая — только супы рамен.

Но главная наша фишка — ставка на IT. Сейчас в развитие IT мы вкладываем весь заработок. Мы постоянно анализируем товарооборот и потоки, знаем, какие направления растут, а какие падают. Если видим падение продаж по блюду в корнере, то пытаемся понять, почему. Как правило, выясняется, что поменялась технология приготовления, и покупателям это не понравилось. Параллельно развиваем доставку к столу, самовывоз и доставку на дом. Посетителям больше не надо обходить все корнеры, оплачивая в каждом заказ, достаточно отсканировать QR-код, который есть на каждом столе, сделать заказ через приложение, оплатить все единым чеком и — вуаля — вам все принесет официант прямо за столик.

Или заказать в приложении блюда навынос, а дойдя до Eat Market, решить, где все это съесть. Кстати, возможность дистанционного заказа решает проблему с поиском столов, так как увеличивает их оборот. Тогда как на других рынках в час пик люди сначала занимают стол, потом идут заказывать, потом ждут еду.

И этот же сервис мы распространили по району. Вроде бы как в любой другой доставке, но у нас есть возможность объединить в чек сколько угодно точек (а из второго ресторана в один заказ «Яндекса» вы уже блюда не добавите). В итоге средний чек на доставке у нас довольно высокий — от 1700 рублей, зато и доставка по району бесплатная.

И, наконец, сейчас мы запускаем виртуальный фудхолл.

Это что такое?

Виртуальная точка на карте, в идеале в каждом районе Москвы, подключаем туда все фудмаркеты, которые есть в этой конкретной локации. В этой виртуальной точке Eat Market будет небольшой сборочный цех, и оттуда мы уже оперативно (до получаса с момента заказа) делаем доставку по району или организуем самовывоз. Мы уже подключили к платформе все фудхоллы Eat Market в Москве, а также фудмаркет «Привоз» в Жулебино. Из представленных корнеров будут «Сыроварня», Ryba International, Valiko, «Тот самый круассан», «Асса», Cacao Jet, Ngon, Bo, «Хинкальная» GG Group и другие.

Чтобы открыть очередной фудхолл, требуется много времени: найти площадку, договориться с собственником, собрать арендаторов и пр. Своим проектом на Смоленке мы занимаемся два года. Для быстрого масштабирования мы изобрели такую фишку, как виртуальный фудхолл, и уже десять таких точек собираемся открыть до конца года.

Ну а почему мне как пользователю интересно будет заказать у вас, а не через «Яндекс.Еду» и Delivery Club или еще кого-то?

Наше ключевое отличие от других доставок — несколько ресторанов в одном чеке: если жена хочет Ryba Sushi International, муж — Primebeef, а ребенок — пиццу, то кроме как через нас одновременно это никак не сделать, в других доставках придется оформлять разные заказы. Мы просто перенесли в виртуальное пространство основную задачу фудхолла — возможность попробовать разную еду.

Конвертируя наших офлайн-пользователей в онлайн, мы увеличиваем их лояльность и приучаем людей к качественной еде и аутентичным гастроконцепциям в противовес наскучившему всем фастфуду. С теми же расходами на услуги курьера, но более высоким средним чеком, чем у агрегаторов (у них он порядка 500–700 рублей), каждая наша доставка прибыльна.

Куда деваются остатки еды?

Выпечка вся расходится, вечером со скидкой, ну а такие вещи, как суп, если остается, то в утилизацию. Пока мы не дошли до пристраивания непроданной готовой продукции в приюты для бедных или раздачи местным жителям. У меня был негативный опыт на Усачевском рынке, когда я придумал поддерживать продуктами местных пенсионеров. Идея с треском провалилась. Поэтому на Eat Market пока не будем экспериментировать.

Какова, на ваш взгляд, емкость столичного сегмента гастромаркетов? Нет ощущения, что рынок уже переполнен?

Точно нет. Ниша фудхоллов крафтовой еды далека от предела. Если обычный фастфуд занимает около 50% всего рынка общепита, рестораны — около 30%, то фудхоллы могут занимать 10% минимум. А сейчас на их долю приходится не больше 5%. Так что расти есть куда.

Фото: предоставлено пресс-службой компании Eat Market 

Текст: Мария Ганиянц