Издатель «Москвич Mag» Игорь Шулинский поговорил с хозяйкой шашлычной Bebi Татьяной Беркович о проблемах ресторанного бизнеса: от соблюдения качества продуктов до поиска квалифицированных сотрудников.

Твой новый ресторан Bebi находится не в самом удачном месте. А для московского ресторана локация — это прежде всего.

В этой локации есть плюс и минус. Минус то, что она находится во дворе пространства «Рассвет». Но люди, которые туда приезжают, все на машинах, и то, что там есть парковка и можно прямо на машине подъехать ко входу, это, конечно же, плюс. Но честно я могу сказать, что практически потеряла надежду, что этот проект заработает. Боюсь, мне придется закрыться, поэтому люди, которые еще у нас не были, приходите, до конца октября мы живы.

Почему так? Ресторан-то отличный.

Мне вспоминается «Семирамис»…

Чем-то похож.

Слушай, в моей жизни и, я уверена, в жизни любого ресторатора есть проекты успешные, а есть провальные. Но Bebi мне очень жалко, потому что он «малышка» и сердце мое к нему прикипело.

Почему ты так полюбила это место?

Я бы сказала, что это такая высокопрофессиональная еда, сделанная на мангале, но при этом очень домашний ресторан. И у нас такое качество мяса! Я сама езжу на рынок и сама покупаю. И я в это мясо «встраивалась», ездила по всей Москве и старалась выбрать лучшее, и, мне кажется, я нашла. Я же вижу, что гости в диком восторге. И, пользуясь вашей площадкой, я всех призываю: «Ребята, приезжайте, попробуйте, чтобы было о чем хотя бы вспоминать!»

У нас есть телятина, но телятина — это нестабильная ситуация: сегодня хорошая, завтра нет. А баранина у нас аргентинская. Мы вынуждены работать на Аргентине, хотя, конечно, лучшее мясо — из Новой Зеландии, но мы под эмбарго, поэтому шансов купить такую баранину нет.

А наш Дагестан?

Наш Дагестан чудесный, чтобы делать другие вещи. Понимаешь, шашлык — это такая волшебная штука…  Казалось бы, это чуть ли не стритфуд, а на самом деле — ювелирное изделие. Там три составляющие. Первое — это качество мяса, второе — качество маринада, в котором ты маринуешь это мясо, и третье, наверное, главное — это мангальщик, человек, который профессионально жарит мясо. И вот мы даже не можем работать полный день, потому что подстраиваемся под парня, который у меня стоит на мангале. Я не могу его заставить работать семь дней в неделю с двенадцати до двенадцати, он помрет, поэтому мы работаем со среды по воскресенье с четырех часов дня, чтобы он нормально себя чувствовал. Представляешь, открыть ресторан и подгонять время работы ресторана под человека, который стоит на мангале?

В чем его волшебство?

Не знаю я. Он знает и любит огонь.

Ты не устала?

Я? Ну тяжело мне, 65 лет в этом году будет.

Ты же это любишь?

Очень люблю, но, знаешь, когда это становится такой обязанностью, тяжеловато, конечно. Хотелось бы уже вот так лежать, и чтобы тебе гроши падали на пенсию. Но, я надеюсь, еще хотя бы на два-три года мне хватит сил. Я сейчас отдохну пару недель и с новыми силами вцеплюсь в этих моих несчастных посетителей.

Ну и, конечно, все, что происходит вокруг нас…  С одной стороны, все живы, все здоровы, а с другой — как всегда, хочется исполнения желаний и хочется, чтобы мой друг оказался рядом со мной. И из-за этого, конечно, я расстраиваюсь.

А какой друг?

Миша Ефремов, моя скорбь. Ты знаешь, я вот сейчас думала, уже прошло четыре с половиной года, четыре года и четыре месяца он сидит в лагере. И от того, что я произнесла эту цифру, я просто ошалела, подумала, как я сильно по нему соскучилась. Судя по тому, что я слышала от его адвоката и врача, он очень плохо себя чувствует. У него такое заболевание, которое требует лечения, не купирования симптомов, а лечения.

Что это за болезнь такая?

ХОБЛ — хроническая обструктивная болезнь легких. Это хроническое заболевание, которое требует медикаментозного лечения. Мы ему посылаем лекарства, какую-то помощь, но это заболевание требует лечения, а не убрать симптомы. И это меня больше всего беспокоит. Потому что в его возрасте и в этих условиях болезнь очень быстро прогрессирует. То есть вот сегодня вроде хорошо-хорошо, а через короткий промежуток времени оно уже перейдет в стадию необратимости. А Миша, помимо того, что он мой друг, он еще и хороший человек, и то, что с ним случилось — это большая трагедия. Понимаешь, эта среда, лагерь, понятное дело, что он должен отбывать наказание, и он его отбывает. Для него это очень тяжелая другая среда. Но самое большое для него наказание — отсутствие духовного и душевного общения, а для него это очень важно, я знаю. И мне бы хотелось, чтобы он уже вышел на свободу. Я Мишку знаю, он совестливый, не тварь, не сволочь. И мне кажется, написать: «Пожалуйста, отпустите меня по условно-досрочному» и расписаться там «Ефремов» — для него самое тяжелое. Я только так могу объяснить, почему он не подает на УДО.

Если бы он пришел в Bebi, чем бы ты его накормила?

Ой, я не знаю. Ну шашлык, конечно, это его любимое. И из телятины, и из баранины, и помидоры с луком, и обязательно овощи. Он любит такое, домашнее.

Фото: Дима Жаров