Дмитрий Романов громко заявил о себе рестораном Folk на Цветном бульваре и не собирается останавливаться на достигнутом. Расспросили ресторатора-дебютанта о том, как городское окружение определяет успех заведения, о ресторанной жизни на Цветном и почему Трубной не стать новой Большой Никитской.
Я всю жизнь (мне 36 лет, ощущаю себя на 27) в ресторанном бизнесе. Учился по специальности, работал официантом, менеджером и управляющим. Последние почти пять лет был операционным директором Lucky Group, но в последнее время я перестал видеть свой пресс, нарастил пузико. Если серьезно — стало скучно. Когда тебе особо не надо ничего нового делать, начинаешь стагнировать. Я не такой человек, мне не по кайфу просто сидеть на одном месте. Потом я стал замечать, что начинаю засыпать на встречах. Захотелось попробовать что-то свое. Так появился Folk — мой первый самостоятельный проект, который мы запустили вместе с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Дальше планирую создать компанию, открыть несколько ресторанов с разными партнерами и концепциями.
Почему вы выбрали Цветной бульвар? Вроде бы здесь и так много всего.
Здесь как раз всего немного, если сравнивать с местами, где я работал раньше. Здесь, наоборот, мало ресторанов, но мы это изменим.
Минуточку, тут в каждом доме рестораны!
Да, но какие? Если взять Цветной, то все стоящие места — в «Легендах Цветного» и ТЦ «Неглинная». Трубная пока только-только начинает меняться. Там есть качественный Smoke BBQ, который его владельцы, ребята из Питера, раскачивали несколько лет, есть итальянский симпатичный ресторанчик Maria Santa. Там много проектов для молодых, свободолюбивых людей. Будет здорово, когда к этому движу добавится эстетика новых качественных проектов.
У Цветного бульвара есть потенциал, он может стать номером три в Москве после Патриков и Никитской. С ним конкурировать мог Кузнецкий Мост, там раньше было много хороших гостей, но сейчас оттуда съезжают бутики и не совсем понятно, как будет развиваться территория. А у Цветного, наоборот, все понятно. Здесь бутиков не было, было много банков, сейчас их заменяют рестораны, проекты, связанные с услугами. По-прежнему остались компании, ведомства, апартаменты, сейчас идет активное строительство. Здесь в принципе ничего не поменяется.
Я так понимаю, что вы собираетесь открывать здесь же еще несколько ресторанов?
Если никаких катаклизмов не будет. Мы хотим сделать в линию три ресторана. Один застраиваем, были трудности из-за курсов валют и поставок, но мы близки к финишу. Это будет небольшой, человек на сорок, японский ресторан, где будет raw-бар с хорошими суши и еда с открытого огня. Миша Самонов, большой спец по Азии, уже несколько месяцев прорабатывает меню. Обычно это делается за месяц до открытия ресторана, но мы здесь ломали стереотип. Крутой ресторан, я думаю, получится. Третьим к Folk добавится французское бистро, которое мы с Антоном Пинским будем делать вместе с Антоном Ковальковым и Георгием Трояном.
Ваше развитие на Цветном ограничивается только «Легендами Цветного»?
Не только. Просто эта наша главная линия района, на которой ресторан может выстрелить. Противоположная линия нерабочая, там метро, какие-то фастфуды, «Валенок», который почти клуб. А мы про ресторан, у нас тут не пляж, у нас нет грязи. Очень выгодно, когда люди подбухивают и танцуют, тратят деньги, но мы хотим место стильное, размеренное. Я вообще считаю, что Folk у нас получился с классной вечерней энергетикой, здесь не скучно. У нас открытая кухня, большая барная стойка, гость не просто посетитель, а часть процесса.
Да, здесь у вас всегда полно народа. Есть какой-то рецепт «биточка по-романовски»?
Локация, правильное помещение. Важна команда. Чем больше хедлайнеров, тем лучше. Люди работают для людей. А продукты можно докручивать в процессе.
Недавно услышал разговор двух девочек за соседним столом, одна другой говорит: «Знаешь, мне так нравится этот ресторан, он открылся где-то в конце февраля. Я думала, сдохнут». Мы и вправду открылись 24 февраля, должен был быть праздничный ужин, но он оказался не праздничным. Но потом потихоньку нас распробовали.
В Москве по-особому «любят» лето. Рестораторы жалуются, что выручка проседает, потому что все уехали в отпуск, а я считаю, что это происходит только в не вполне успешных ресторанах, где нужно что-то менять. У меня тоже может быть просадка, но это значит, что надо что-то улучшить, чтобы всегда был биток клиентов. И зимой, и летом.
Если смотреть на ресторан с точки зрения урбанистики, как окружающая застройка влияет на ваш успех, на рост или спад?
Вот Большая Дмитровка, например. Там начала было складываться альтернатива ресторанной Большой Никитской, но стали закрываться бутики, и сразу упала сумма чека. Тот же Londri открывался как околобутиковый ресторан, это даже прописано в его концепции. Его придумали, чтобы с покупками было удобно зайти именно в это место и отметить удачный шопинг. Сейчас, конечно, ситуация уже не та. Мы не знаем, что будет завтра. Если есть инсайд по развитию района, известно, где что построят, то это может в перспективе отразиться на бизнесе. Я думаю, много будет развиваться дорогих спальных микрорайонов или больших ЖК. Там много чего построено, но еще не заселено, и там будут жить люди с хорошим достатком, которым лень будет ехать далеко. Сейчас в таких локациях уже сдаются помещения, но там пока нет аудитории. Понятно, почему все хотят на Никитскую: даже не очень хороший проект первое время там хорошо работает.
Есть у вас прогноз, как будут развиваться ресторанные улицы Москвы?
На Большой Дмитровке либо будет стагнация, либо суперрост. Проекты, которые притягивают людей сами по себе, здесь все же остаются, к тому же это центр города. То же можно сказать и о Неглинной, но с меньшей долей уверенности в лучшем будущем. Там сложнее, потому что ничего хорошего там пока не приживалось. Сейчас эта улица оживает, только что открылся Champ Ларисы Мамедовой, Денис Бобков собирается запускать бистро с Артемом Мухиным в качестве шефа. Посмотрим, если такие ребята заходят, то это сигнал, что что-то изменилось. Вопрос в том, что на Неглинной и Цветном нет высокого трафика. Тут не гуляют, сюда приезжают специально. Это особенно видно по «Кофемании», где взрослая, «пиджачная» публика из окрестных офисов, и Центральному рынку, куда молодежь едет потусить. И они практически не смешиваются между собой.
Хорошо, а есть ли потенциал у Трубной улицы? Там нет бутиков, нет крупных офисов…
… и есть много ребят, которые пьют пиво на лавочках. Это хипстовая территория, где отлично развиваются недорогие атмосферные популярные проекты. Я предпочитаю игру по-крупному, большие помещения на первых линиях, работу с инвестициями. Это сложно, но я это умею.
А сможете открыть ресторан во дворе на первой линии?
Ну страшно. Это уже когда ты уверовал в свои силы, не сомневаешься, что сможешь раскачать место. Много таких ошибок было сделано другими, так что, если честно, я боюсь обосраться, поэтому веду себя аккуратно.
Как думаете, пойдет ли кто-то за вами на Цветной бульвар, стоит ли ожидать здесь формирования ресторанной улицы?
Мы не первопроходцы, на Цветном все, что нужно, уже было. Сможем ли мы дать больше импульса этой улице, покажет только время.
Фото: Дима Жаров