Игорь Зернов, Николай Киселев и Артем Перук создали в Петербурге маленькую империю нового русского гостеприимства под названием Follow The Rabbits: секретный бар El Copitas, два ресторана, школа бартендеров и многое другое. Один из основателей проекта, Николай Киселев, с которым мы встретились в принадлежащем ему с друзьями мексиканском ресторане Paloma Cantina, рассказал, как сделать так, чтобы ваш бар попал на восьмое место в рейтинге 50 лучших баров мира, за что он уважает Моргенштерна и почему в одном из их заведений работают только девушки в белых кителях.

В подкасте своего друга Дани Поперечного ты говоришь, что у вашего проекта Follow The Rabbits уже больше десяти проектов — несколько заведений, школа обучения бартендеров, производство аксессуаров для баров и т. д. Перечисли, пожалуйста, всю обойму.

Мексиканский ресторан Paloma Cantina в Петербурге, Paloma Cantina в Казани, спикизи-бар El Copitas, аперитив-заведение Tagliatella Café. Плюс консультирование, плюс кейтеринг. Плюс школа бартендеров BartendersFactory. Плюс придуманная нами наука о красте, крае у коктейльного бокала, Crustology.

Что за наука такая? Не слышала.

Мы придумали такое движение, рассказываем и показываем, как напиток может меняться в зависимости от края. Вот у «Маргариты» край может быть соленый или сладкий. С Crustology мы зашли на Парижский фестиваль Cocktails&Spirits. Сделали там презентацию и продвигали нашу новую науку. Нужна же была фишка. Все остальное уже и без нас делают. И мы придумали делать crusta. Она же может быть как пыль, или кисточкой наносится, может быть хрустящей, взрывной, в форме пены, ее можно вдыхать, она может быть пузырем. Ее можно просто есть. Для нее мы делаем и соль сами. Это ж просто. Лимоны выжатые остаются, погружаешь их в соль, высушиваешь их и перебиваешь в пыль.

Сейчас в ресторане засоленный лимон стоит 450 рублей.

Да бери да соли дома лимоны сам. Плюс у нас есть фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week. В прошлом году мы мощно с ним шарахнули, в этом уже тоже готовимся и будем его проводить во второй раз с 3 по 10 июля. У нас все серьезно, это прямо движ-париж, целую неделю весь город гудит, есть развлекательная часть и есть обучающая. Специальные коктейли в барах, гостевые смены приглашенных звезд бартендинга со всего мира…  Вот тебе, кстати, прибыл тако с цыпленком, жаренным во фритюре с айоле, арахисом, ананасной сальсой, с халапеньо и кинзой. Приятного аппетита…  Плюс у нас есть отдельные проекты с брендами, как, например, Five Stars Mixology. Это пять брендов алкогольной компании, которые Артем продвигает в рамках нашей школы, у нее есть несколько курсов. Еще один из проектов — это книги, вот, например, смотри, «Sex and Mex» с нашими рецептами мексиканских коктейлей и фотографиями из наших путешествий. У нас вышли три большие книги и маленькие. Первая наша книжка называется «Black Market of Russian Hospitality», вторая в честь пятилетия нашего первого проекта El Copitas — про татуировки. Еще есть проект с моими фартуками и проект по изготовлению барных аксессуаров.

Получается, вы просветители. Вы так себя и ощущаете?

Так и ощущаем, так и позиционируем себя.

А начиналось все шесть лет назад с одного маленького и рискованного проекта мексиканского бара El Copitas.

Очень рискованного. В самый кризис же открылись.

Вы его обставили как челлендж — «у нас есть месяц и миллион рублей, чтобы открыть бар». И выкладывали в инстаграме процесс ремонта, за которым все следили.

Ну просто у нас и правда был только миллион рублей и только месяц.

Как вы, два доктора и учитель, нашли друг друга?

С Игорем Зерновым мы учились вместе на медицинском, хотели стать врачами, а с Артемом Перуком познакомились на барных тусовках.

Как три представителя чеховских профессий стали барменами и потом владельцами баров?

Да мы же все трое понаехавшие. Воронежская, Тверская область и Псков. Денег не было, и пошли в бары работать. Поняли, что в медицине везение или связи, а тут ты от себя зависишь. Все, что мы делаем, зависит исключительно от нас.

Я была в El Copitas, вдвоем посидели с одной закуской и текилой и мескалем на 7000 рублей.

Ну правильно. Ведь бар-то входит в топ-50 лучших баров мира, и там он на восьмом месте. Ну и мескаль сейчас не очень дешево стоит. Если брать мировые цены, то над нами все иностранные бартендеры, когда приезжают сюда, смеются. Говорят: «Парни, вы с ума сошли? Вы очень дешево себя продаете». В мире, если бар у тебя входит в топ-50, то коктейль должен стоить минимум 18 евро. А у нас 600 рублей.

Очень интересно узнать, как попадают в топ-50. Неужели есть еще только семь баров в мире, которые лучше вашего маленького El Copitas?

Конечно, это тусовка. И попасть в рейтинг можно, если ты в нее вошел. Сначала навязываешься. Видишь, что есть фестиваль, скажем, в Антверпене, в котором есть и бар из топ-50, и судьи оттуда же. Едем туда и зовем их к себе в гости. А они говорят: «Наш приезд стоит денег». Потом сами едем к ним с нашими презентациями. Сначала это все было из пушки по воробьям. Куда мы только ни ездили. Если себя не навязывать, то как мир узнает про маленький бар из петербургского подвала? До этого в топ-50 в России были только три московских бара — Delicatessen, «Чайная» и Cityspace. И поддержка там была другая. Один бар был при отеле — так тоже проще себя продвигать. Мы пробивались как могли сами. В субботу отработали за стойкой, в воскресенье выезжаем за границу. До среды шарики-фонарики, и в среду надо выехать обратно, потому что в четверг выходить за стойку. Почти два года мы сами стояли за стойкой, потом постепенно стали появляться падаваны. Сейчас не стоим вообще. Только иногда я, если захочу кому-то приготовить коктейль. Потом мы начали отправлять заявки, чтобы принять участие в фестивалях. Первый год в Париж в Cocktails&Spirits нас не приняли. Год писали им письма каждый месяц. И потом они говорят: «Возможно, если кто-то не доедет, мы вами дырку заткнем. Вы не против?»

И за три недели до фестиваля нам сказали, что образовалась дырка. А там люди за полгода готовят презентацию. И мы выступили в Париже. Наша задача с первого года была зайти в рейтинг, и со второго года мы зашли в Топ-100. Это молния. В стране сейчас таких баров два, мы и в Москве Insider. Они молодцы, с первого раза зашли на 13-е место. Остальные уже не в рейтинге. Чтобы там оставаться, нужно постоянно предпринимать какие-то движения. Нам с 27-го места перебраться на 8-е очень помог Saint-Petersburg Cocktail Week. Потому что ничего не происходило в тот год в мире, а мы сделали. И все иностранцы, которые за нами следили, и вся мировая общественность из мира бартендинга оценили.

Как оценивается бар в этом рейтинге? Как с 27-го место попасть на 8-е?

В пандемию сложно, а так ты привозишь гостей, заинтересовываешь их, гуляешь с ними. И не просто Эрмитаж—Пассаж—кладбище, ты должен и из себя что-то представлять и показать, что ты на уровне. Вот поэтому мы и ремонт сейчас затеяли — бар стареть стал.

Ну он и изначально выглядел просто, без шика.

А теперь хотим выглядеть лучше.

Я прочла все отзывы, что нашла, про El Copitas. Вокруг него же столько хайпа, люди из других городов бронируют места за месяц и приезжают. Ну и 60% восторженные, про то, как бартендеры все рассказывают и показывают, и какие вкусные коктейли с мескалем, а 40% — негодующие. Какие-то богатые москвичи приехали специально на машине, и их не пустили. Кому-то пришлось ждать, хотя у вас, если опоздание больше чем 20 минут, то вы не пускаете. Это может быть из-за эффекта обманутого ожидания?

Многие люди думают, что если они пришли, то их уже ждут. Некоторые считают, что бронировать — это моветон. Ну и всякое бывает. Иногда мы можем что-то упускать. Иногда люди забывают, что они бывают пьяные. У нас так — если ты в щи, то тебя могут не пустить. Или ведешь себя неадекватно. Ну и если люди опаздывают, то у нас есть правила. Мы всех предупреждаем всегда. Потому что у нас маленький бар, и работаем мы три дня в неделю. У нас рассчитано, что люди сидят 2−2,5 часа, а после них приходят следующие. При этом вот Моргенштерн забронировал на компанию из 15 человек, пришел и совершенно адекватно себя повел, уважение. Мы сразу сказали, что если будет неадекват, то выставим. Но он оказался молодец.

А как вы выживали в пандемию?

Доставку мексиканской еды делали. Мы всем сделали одинаковые зарплаты, только чтобы поддержка штанов была, и все работали на доставку: сегодня ты можешь работать упаковщиком, а завтра — доставщиком. Мы не пользовались агрегаторами. «Яндекс» и Delivery Club брали 40%! Выходили в маленький плюс. Но нас очень поддерживали все известные друзья во главе с Данилой Поперечным, Little Big и другие музыканты и художники.

А импортозамещение работает?

Плохо. Все равно дорого. Русские сыры сейчас одни из самых дорогих. Они бывают прикольного качества, но стоят как привозные.

В вашей школе Bartender Factory 60 занятий. Чтобы к вам попасть, нужно пройти весь курс?

Если ты работаешь в системе Follow The Rabbits, которая объединяет все наши проекты, то тебе обязательно надо сдать два норматива — мануал, то есть правила, и сто классических коктейлей. Ребятам приходится все время что-то учить и развиваться. И есть правило: если тебя что-то просят, ты не должен спрашивать зачем, ты должен просто делать. Если человек так говорит, значит, у него очень много свободного времени, а нам время очень дорого.

То есть у вас жестко?

Очень.

Вы не демократичны?

Совсем нет.

А как же вы взаимодействуете с поколением ранимых снежинок?

Снежинки — это круто, но в этой системе ты либо много работаешь, либо просто уходишь. Но люди остаются, потому что они видят, что за год могут стать бар-менеджерами. Они видят, насколько шустро мы двигаемся дальше. Дело не только в рейтингах — все наши заведения всегда на плаву. Все знают, что в воскресенье по-любому здесь, в «Паломе», будет круто. Сюда будет не попасть на бранч. Ну какая демократичность? Из-за того, что молодые люди сейчас очень словоблудливы, они могут что-то высказать гостю, а потом мы получим негативные отзывы. И после таких историй ты собираешь всех и спрашиваешь, что случилось, кто что сказал клиентам. А оказывается, у девочки что-то в личной жизни не в порядке.

И что, увольняете?

Нет, конечно. Объясняешь, разговариваешь. Увольнять — это проще всего. Это уже крайний случай. А так, конечно, работать тяжело, потому что зачастую идет поток, электричка за электричкой.

С какими ожиданиями вы начинали в 2015 году и к чему пришли? Ожидания срослись с реальностью? Какие главные сюрпризы?

Сюрприз, что мы так быстро в Best 50 попали. Из обидного — то, что можно было бы потратить гораздо меньше денег, например, на какие-то поездки. Из разочарований — пока не заработали миллиарды. Заработали авторитет, места, шишки, но пока все, что мы зарабатываем, мы вкладываем в то, что делаем.

Машины хоть купили себе? Ремонт сделали?

Машины в Петербурге не нужны. Ну, ремонт сделали.

У вас во всех местах есть какие-то фишки. Тайный мексиканский бар, куда сложно попасть, мексиканская едальня с сезонной кухней и сезонными же коктейлями, аперитив-бар с фонтаном с негрони, в котором работают только девушки в белых кителях. Это все рассчитано на туристов?

Да на всех. У любого заведения должна быть легенда, своя история. Вот «Палома», например, значит «голубка», это мексиканская песня, на которую сделано самое большое количество каверов, в том числе даже у Клавдии Шульженко и у Пугачевой.

Идея Tagliatella Café, где обслуживают только девушки в белых кителях, смелая — в ней могут увидеть одновременно отражение и феминизма, и сексизма.

Могут. Но в этом есть модность, и никто такого не делал. Страшно было — слов нет. Просто по опыту оказывается, что девчонки более ответственные, чистоплотные и обязательные. И у нас в команде всегда было больше половины девушек. У нас вообще есть такая позиция — не берем ребят из Питера и Москвы. У приезжих больше мотивации. Девчонки сами при голосовании выбрали эту концепцию среди прочих. Мы дали им возможность проявить себя, и они очень довольны.

Если бы владели заведением девушки, то было бы ок. А тут владеют три парня, на которых работают девушки.

Да, но только они там повелительницы. У них гораздо больше полномочий и выше доходы, чем в других заведениях. Здесь, в «Паломе», я могу взять сахар и тебе принести. Там я такого себе позволить не могу. Мне скажут: «Куда это вы пошли? Здесь мы работаем». Идея заведения возникла, когда мы поехали по Италии и попали в место, где делают эти коктейли. Как они появились? В тавернах стояли бочки с граппой и прочими напитками с кранами, и под ними поддоны, в которые капали остатки. Их смешивали и эту жижу отдавали забулдыгам. Так получился коктейль.

Так, а про то, что текила — это лизнул, куснул — тоже легенда?

Конечно, это рекламный трюк. Солью посыпают фрукты, но никто ее так не лижет с руки. Мексиканцы солят и перчат лимоны, апельсины, груши, сливы и закусывают ими текилу, которую пьют из чашечек copitas маленькими глотками, не залпом.

У вас же миссия показать, что текила — это круто, а не больная голова после странного угара. «Ольмека» — плохая текила?

Нет, у «Ольмеки» есть крутые разновидности, это старый легендарный бренд. Просто серебряная и золотая «Ольмека» — это микста. Текила делится на стопроцентную и миксту. Стопроцентная — это все из сырья голубой агавы, а микста — это 51% из голубой агавы и остальное — что угодно. Если на бутылке не написано 100% агавы, то это микста, от нее и голова трещит, как бы ароматно она ни пахла конфетками дюшес. Миксту в Мексике почти не пьют, только на побережье.

Вы очень много ездите. Что вообще в России происходит с барным движением?

Да круто, развивается все. С ограничениями, конечно, жестко, но движение есть. Ресторанов прямо много открывается. Хотя поваров всегда дефицит. Круто, что много локальных движений: в Красноярске, на юге, во Владивостоке, в Хабаровске.

Для чего вы так много ездите по России со своими презентациями?

Ну, у нас появилась водка. Так нам удобно ее продвигать. У нас уже были локации, люди, не хватало фирменного продукта. Есть совместные коллаборационные продукты — книжки, пиво, соусы. А водка — конкретно наш продукт. Это еще один наш проект — «Целовальник»!

Как вообще запустить свою водку?

Есть куча легальных вариантов. Произвести ее ерунда. Приходишь, говоришь, хочу купить у вас водку и продавать. Тебе дают варианты бутылок, варианты этикеток. Название придумывай и дизайн — и делай. В этом конкретном случае там есть еще наша рецептура, немного измененная, но это все делается на раз. Нашу водку производят в городе Кашине, в Тверской области. Сама жидкость — это самое дешевое. Самое сложное — выйти на рынок и продавать ее. В России до сих пор нет ни одного бренда водки, про который ты мог бы сказать: «О, я знаю этих чуваков. Был у них в заведении». В дальнейшем хотим сделать и бренд мескаля, текилы, биттера. Но пока это далеко и дорого.

Когда вы уже в Москву зайдете?

Скоро, в следующем году, а может, уже и в этом. Планируем открыть русский бар. Мы же не просто так водку сделали! Хотим в Москву, там деньги. В Питере, к сожалению, зарабатывать очень тяжело. В Москве тоже нужно пыхтеть-кряхтеть, но там люди готовы за это платить. У нас говорят так: «Классно, круто, но дороговато». На это я могу только показать прайс продуктов.

Бар, предполагаю, будет называться «Целовальник»? У вас у каждого заведения есть четкая, ни на кого не похожая идея. Что за идея будет в вашем московском заведении? 

«Целовальник», конечно. Планируем современный аналог нашего старого петербургского «Медведя», которому сейчас было бы сто лет, если бы он был жив. То, что называется American bar. Из похожего в Москве есть, пожалуй, только какие-то бары при отелях.

Как бар в Венеции, куда Хэмингуэй ходил?

Именно, Harry’s bar.

Почему такой выбор?

Потому что никто этого не делает. Мы во всех наших проектах делаем то, что не делает никто.

Фото: предоставлено PR-службой бара El Copitas