На Сретенке, которую вместе с Покровкой с недавних пор называют молодыми Патриками, в августе открылось гастрокафе «Oll Почти всё» (Сретенский бульвар, 1). За месяц с небольшим новое место стало так популярно, что в выходные без брони уже не сесть. «Москвич Mag» поговорил с управляющей, шеф-поваром и шеф-бариста нового заведения, чтобы узнать, как делают успешные проекты на фоне нестабильной и непредсказуемой для бизнеса обстановки.
Мы хотели создать что-то очень честное. Я не люблю слово «концепция», это сразу рамки, за которые не выйти. Поэтому скажу, что у нас больше внутренняя философия проекта, которая опирается на культуру: музыку и живопись. Мы дружим с импровизационной джаз-сценой. Попросили ребят составить нам авторские плей-листы, которые все время крутим в зале. У нас не банальные, а интересные композиции, которые «даже не шазамятся», как шутят наши гости.
Поддерживаем молодых художников. На входе висят картины Олеси Лавриненко. Пока это первая экспозиция. Дальше планируем создать пространство, где можно будет купить работы художников, делающих интерьерные вещи. Начинающим авторам, которые уже выставляются в галереях, негде продавать свои работы. Мы предоставляем такую площадку. В планах на ближайшие пару месяцев — набрать пул художников, сделать им каталоги и проводить аукционы при поддержке уже более известных мастеров.
Однако у нас есть и рабочая концепция, которая должна приносить доход.
Решили с самого начала, что наша целевая аудитория — молодой арт-класс. Люди творческих и околотворческих профессий. Сейчас этот район очень активно осваивается именно такой публикой. Поэтому здесь так много модных, демократичных и интересных заведений. По сравнению с Патриками, где все больше про бизнес, фэшн, какой-то гламур, здесь свежее, свободнее и честнее. Мы как раз на этом маршруте находимся и, как нам кажется, органично вписываемся.
Но мои любимые гости — местные жители. Мы подружились в соцсетях с районными пабликами, они пару раз про нас рассказали. И к нам стали ходить люди постарше. Иной раз и люди в возрасте. Приходят парочками, иногда со своими собачками. Мы дог-френдли заведение. Заказывают у нас классные чаи, слушают джаз, смотрят на бульвар. Красота.
После пандемии объективно у всех стало поменьше денег. Но люди все еще хотят ходить в интересные места. Решили, что будем готовить на уровне ресторана, но за меньшие деньги. Про это лучше расскажет Андрей.
Обратили внимание на QR-код на столе? Это наше меню. Решили сделать его бесконтактным. Чтобы увидеть перечень, надо просто навести на него камеру вашего телефона.
Мы подумали, это во всех смыслах удобно. Каждый день у нас бывают дегустации. Пробуем блюда, иногда что-то из меню убираем. Чтобы не распечатывать каждый раз новое, просто меняем все в электронном виде, и автоматически меняется везде. Такая мобильная история, которая выгодна экономически и экологически тоже. Никаких книжек, никаких вкладышей в них.
За небольшое время работы ни разу ни у кого не возникло проблем. К нам приходят гости самого разного возраста. У всех сейчас есть смартфоны с камерой. И все умеют ими пользоваться. Но если вдруг у кого-то села батарейка или еще что-то, всегда есть рабочий телефон кафе, который мы можем одолжить на время.
Это все касалось технической стороны. Про само меню. Оно небольшое — около 20 позиций. Часто его обновляем. Зависит от сезона и спроса. Каждое блюдо в нем не просто еда. Мы постарались сделать так, чтобы ингредиенты разных блюд могли вызвать какие-то эмоции, воспоминания. Из детства, путешествий, значимых событий жизни.
Все мы в детстве ходили в кино. И ели там попкорн, запивая кока-колой. Из этого, казалось бы, банального воспоминания придумали десерт. Граните из вишни и кока-колы с попкорном, щедро посыпанное взрывной карамелью. Помните, были популярны такие конфеты-шипучки, они как будто взрывались во рту. Все это вместе — абсолютное детство.
К нам недавно приходил критик, он постарше меня, и в его детстве не было кока-колы. Но подтаявшее граните с вишней напомнило, как его бабушка мешала обычный пломбир с вареньем, чтобы как-то разнообразить вкус. И это тоже приятное воспоминание, которое его порадовало.
Еще одно интересное в этом смысле блюдо. Жженный лосось с птитимом (птитим — паста в виде маленьких шариков) и соусом из тархуна. Соус на основе кокосового молока, лемонграсса и листьев лайма — как основа супа том ям, очень популярного в свое время. Иногда его еще хочется попробовать. Поэтому он у нас в соусе как напоминание о юности. Тархун тоже все помнят из детства по ароматному лимонаду. А детство — это домашняя еда, это доверие. И если мы достигаем такого эффекта приятного уютного воспоминания, наши гости доверяют нам. Они знают, что могут прийти сюда, довериться нам, расслабиться. Знаете, я это даже сравниваю с медитацией.
 |
 |
Еще из интересного в нашем кафе — кухня как пространство. Гости, заходя в кафе, сразу смотрят направо — это органичное движение для человека — и сразу видят нашу кухню. Она открытая. Все как на ладони, все по-честному. Кухня еще и небольшая. Там всего три холодильника и одна заморозка. Мы не покупаем много продуктов. Нужно мясо — купили и сразу его использовали. Оно, как и многие продукты, у нас долго не хранится. Можно все купить в один день на один день. Без запасов. Наладили поставку продуктов в том числе с фермерских хозяйств. Зелень, например, получаем из Ростова. Причем она безотходная. Не та, что в магазине купил и половину выбросил. Из домашней пекарни получаем хлеб. Для наших сэндвичей с пастрами нашли идеальный вариант мяса, проведя несколько дегустаций пастрами разных производителей. Зато домашний сыр готовим сами. Он всегда свежий, подходящий для нашего меню. В целом могу сказать, что мы сильно отличаемся от остальных именно свежестью продуктов.
И, конечно, все время ищем баланс. Стараемся сделать сбалансированным и само меню, и все блюда в нем. Расскажу еще про нашу овсяную кашу на завтрак. Она на кокосовом молоке, с кокосовой стружкой, вишневым вареньем, настоянном на лемонграссе и листе лайма, еще сверху миндальная стружка и тархун. Кажется, что накидали туда всего. Но когда вы попробуете, поймете, что каждая стружечка, каждая веточка тархуна играет свою роль. Потому что все подобрали так, что нашли баланс, нашли интересный вкус. Это то, к чему мы стремимся.
Кухня не единственная наша фишка. У нас много интересного в кофейной карте и напитках.
История с напитками для Oll началась с того, что мы как-то смешали два ингредиента: фильтр-кофе, который считается самым кофеиновым, и чай саган-дайля — самый тонизирующий чай. Получился такой энергетический напиток типа Red Bull, только из натуральных ингредиентов. Мы его назвали «Сдохни или Умри» и, конечно, не включили в карту. Но эксперимент понравился. Стали искать другие варианты, опираясь на ассоциации с первым, в итоге пришли к теме «Божественной комедии». Так родилась идея сета «Божественная комедия» из трех напитков, которые мы назвали «Ад», «Чистилище» и «Адам». Поняли, что в этой истории не обойтись без ладана. Обошли окрестные церкви, нашли в ближайшем к нам Сретенском монастыре человека, который каждый год ездит в Назарет, там готовит из смолы дерева ладан и привозит сюда. Это ремесло его семьи уже много лет из поколения в поколение. Причем именно у них такой ладан, который можно добавлять в еду. Мы добавляем в напитки.
Первый из шота называется «Ад». Он сделан максимально таким, каким его не ожидает получить ни один гость нашего кафе. Это не алкогольный напиток. Но подается в рюмочке горячим. Уже диссонанс. Он вкусный, но сильно обжигает. И не потому, что горячий, а потому, что туда добавлен электрический цветок спилантес. Содержащиеся в нем вещества раздражают язык и всю слизистую. Это приятное ощущение покалывания тоже как будто согревает. Сложно сравнить с чем-то. Разве что с перцем, только не остро.
Второй напиток — «Чистилище». Это что-то похожее на йогурт, только горячее и абсолютно веганское. На кокосовом молоке. В него добавлены специи с красной смородиной и все это щедро приправлено кайенским перцем. Отмечу, что у нас все напитки веганские и без цитрусов, чтобы избежать аллергических реакций.
Ну и третий напиток — «Адам». Он выглядит как история по созданию человека и состоит из трех частей. Первая часть красная — это кровь, потом прозрачный слой — это вознесение, там будет лед. А сверху лежит маленький зеленый листочек, прикрывающий наготу напитка. Как раз в основе «Адама» у нас ладан. Плюс немного пихты, вишни (та самая кровь) и содовая. В отличие от предыдущих это холодный напиток. Подается слоями, перед употреблением перемешивается.
Сейчас в напитках много интересного происходит. Раньше что? Смешивали два ингредиента и все. Это стало неинтересным. Ищут новые варианты, чтобы впечатлить гостя. Мы тоже ищем. Готовим вручную разные сиропы, что-то варим, выпариваем, измельчаем, смешиваем. Не используем никаких консервантов. Недавно у нас появился специальный парфюм. Его давно используют при подаче алкогольных коктейлей. Мы решили, почему бы не попробовать с безалкогольными. И стали первыми в этом, меняем индустрию, можно сказать. Кроме нас таких сложных напитков и коктейлей больше никто не делает.
Про кофе еще расскажу. Для нас это база, в которой мы разбираемся очень хорошо. То зерно для эспрессо выбирали через шесть слепых дегустаций. Сначала было 36 позиций от разных производителей разного зерна. В несколько этапов проводили дегустации. Причем, чтобы проверить стабильность, варили кофе в разное время суток. В итоге выбрали зерна от наших московских обжарщиков. Остановились на трех сортах. Но в будущем будем добавлять другие, чтобы знакомить наших гостей с разными вкусами, разными странами, разными дескрипторами кофе. Недавно Настя Данилова была в Стамбуле и привезла оттуда зерно от местных чемпионов по обжарке. Это кратковременная история, но добавляет разнообразия.