На майские праздники Москва традиционно пустеет, а в Сочи, напротив, рекордный наплыв туристов. Местные власти приняли более 350 тыс. человек, большинство отелей загружено под завязку, а в рестораны не попасть без брони.

«Москвич Mag» узнал у Ильи Захарова — звезды телеканала «Пятница!», бренд-шефа игорной зоны «Красная Поляна» и винодельни Château de Talu и главного по кухне нового отеля Mantera Supreme — как сделать, чтобы гостям курортной гостиницы не приедалось меню, как по булочкам и лососю определить класс шведского стола и почему вино не стоит закусывать сырами.

Как бренд-шеф игорной зоны «Красная Поляна», который начинал работать еще в знаменитом столичном казино «Метелица» на Новом Арбате, вы можете объяснить, как грамотно накормить игроков казино?

Во всех игорных заведениях люди должны иметь возможность поесть и выпить в любое время дня и ночи, плюс меню должно отвечать правилу одной руки: обязательно наличие закусок, которые можно разместить на маленьком столике и съесть, не прерывая игру.

Но в остальном заведения могут быть любыми. Например, в игорной зоне «Красная Поляна» работают рестораны «Баффет» и Brunello. Они кардинально отличаются друг от друга по концепции. Первый круглосуточный, второй открыт с трех часов дня до трех ночи.

«Баффет» — очень демократичный проект с открытой кухней, который отвечает запросам самых разных гостей. Здесь в любое время дня и ночи можно заказать суши, роллы, пиццу из дровяной печи, супы и бургеры. В «Баффете» также популярен формат завтраков и бранчей, а когда в казино проходят покерные турниры, отсюда отдают фуршеты для нескольких сотен человек.

Brunello — премиальный ресторан, ориентированный на VIP-гостей. Его задача — кормить деликатесной едой и по запросу доставлять ее в любую точку казино, включая десять VIP-залов, где минимальный депозит игры — от миллиона рублей.

Что до концепции кухни, то Brunello в горах, как и наш новый ресторан Le Ri на побережье в отеле Mantera Supreme, выстроен на важном мировом тренде последних лет — слиянии французской и японской гастрономии.

Поясните на конкретном примере, пожалуйста.

Скажем, есть французский пирог с начинкой из филе миньон, который в классическом рецепте предполагает шампиньоны или белые грибы. Но я в это блюдо интегрировал азиатские соусы и грибы с интенсивным вкусом умами, потому что при тепловой обработке они объединяют между собой другие вкусы в единый ансамбль. Или возьмем чисто французский продукт фуа-гра. В новом прочтении фуа-гра растапливается при температуре порядка 60 градусов, затем проливается жидким азотом и нарезается на одинаковые округлые формы. Сервируется особым образом с паштетом из шиитаке и грибным бульоном с японскими водорослями, которые являются природным усилителем вкуса.

Когда соединяется французская техника и японское уважение к продукту, получается очень интересная еда.

В чем специфика заведений при отелях и как такая синергия влияет на работу ресторана?

Как правило, ресторан, который расположен в отеле и максимально отвечает его стандартам, больше ориентирован на первую половину дня (отсюда популярные шведские линии на завтраки и ланчи). Просто потому, что из ста постояльцев отеля 80% придут на завтрак, а на ланч — максимум 20–30%. Хотя при отелях есть разные форматы гастропространства: и те, что специализируются на завтраках и бранчах, и ориентированные на вечернюю посадку, и многофункциональные, где есть фуршеты, банкеты и a la cartе.

Когда соединяется французская техника и японское уважение к продукту, получается очень интересная еда.

Но такая интеграция может давать и определенные сложности. Например, в отеле действует шведская линия, а некоторые гости хотят с утра прийти на завтрак a la cartе. Но для данного формата обслуживания нужен отдельный персонал, который будет готовить на заказ, а это дорогостоящее удовольствие, потому что три повара на шведской линии накормят 150 человек, а три повара a la cartе — всего 20.

Наш проект в отеле класса люкс Mantera Supreme на федеральной территории «Сириус» (который только что открыл свой первый сезон) объединяет 11 точек питания — рестораны, кафе, бары. Сложность в том, что все заведения должны соответствовать премиальному классу отеля, который напоминает Средиземноморскую Ривьеру — много бассейнов с морской водой, субтропический парк с вечнозелеными растениями, пальмы, есть даже специально привезенное из Испании бутылочное дерево. Поэтому в еде мы постарались сохранить этот европейский шик.

Внутренний ресторан Solis, где проходит завтрак гостей отеля, в первой половине дня предлагает шведскую линию. В меню акцент на правильном питании — помимо свежих овощей, ягод и фруктов есть блюда на основе растительного молока, безлактозное молоко и безглютеновая выпечка — и премиальных продуктах — свежайшую красную икру, форель и лосось на кухню доставляют напрямую из фермерского хозяйства, и их солят наши повара. Хлеб и вся выпечка готовится ежедневно с нуля, а не как в других местах, где выпекают заморозку. Во время завтрака квартет поваров готовит блюда на заказ — омлеты, круассаны с мортаделлой, яйца бенедикт и прочее. Кстати, традиционные российские сырники просто взрывают мозг иностранцам — мы единственные в мире, кто жарит творог. Для детей в ресторане выделена отдельная зона с маленькими столиками и стульями, организован детский шведский стол, где малыши могут самостоятельно дотянуться до блюд. VIP-гостям, которые останавливаются в сьютах за миллион в сутки, на втором этаже предлагают отдельную линию шведского стола. Там есть все, что только человек может пожелать — красная и черная икра, премиальный хамон, выдержанные сыры, практически любые напитки. И если гость скажет: «Хочу на завтрак яйцо пашот на тройном бриоше с тремя видами черной икры, чтобы мне там готовил сам шеф Илья Захаров», — мы так и сделаем.

Курортное кафе «Дельфин и русалка» с уютной террасой ориентировано на новое прочтение блюд Причерноморья. А круглосуточный лобби-бар — на кухню в стиле фьюжн и барную карту с твистами на классические коктейли на основе локальных специалитетов. В планах еще отдельно стоящий итальянский ресторан, над названием которого мы как раз думаем.

Особенное место занимает ресторан Le Ri на восьмом этаже отеля. Заведение рассчитано не только на отельную публику. Фишка ресторана — эффектная подача некоторых блюд, которая происходит в сопровождении шефа или повара. Например, карпаччо из мраморной говядины wagyu опаливается прямо перед гостем.

В целом кухня ресторана ориентирована на суперкачественные сезонные продукты со всей России. Вот начался сезон сморчков, и они уже появились в нашем меню. В мае пойдут цветы цукини, их мы будем фаршировать крабами. Затем пойдет сочная зеленая спаржа, которую выращивают в Ростове-на-Дону.

Ресторан предлагает и опыт фудпейринга, необычное сочетание напитков и еды — восемь подач разных блюд в сочетании с восемью разными винами. Карта ресторана включает в себя более 500 этикеток.

Какие самые распространенные ошибки совершают в отелях при организации шведских линий или фуршетов?

Экономят на себестоимости, что отражается на конечном вкусе продукта и его внешнем виде. Используют замороженную покупную выпечку, усилители вкуса, покупают полуфабрикаты, а не готовят блюда сами. Поэтому невозможно отследить, на каком этапе с продуктом что-то произошло. В хорошем ресторане не только все жарят и варят сами, но и коптят, вялят, маринуют. Я действительно знаю, чем форель или лосося кормили, кто из моих поваров и как засолил или закоптил рыбу. Чтобы продукты не пропадали и их не надо было вторично перерабатывать,  выставляют не огромные гастроемкости, а используют красивую посуду, в которую входит небольшое количество продукта, и выглядит это эстетичнее. Заменить блюдо для официанта — дело нескольких секунд. Даже если что-то из продукции остается, это переходит либо на персонал, либо списывается. Каждый день ресторан получает информацию, сколько заезжает людей и сколько выезжает, чтобы можно было рассчитать продукты и докупить на несколько килограммов больше или, напротив, меньше.

Составляющие идеального фуршета — цветы, вкусно сваренный кофе, аппетитные маленькие круассаны и удобные закуски вроде хрустящей тарталетки с крабом, сегментами розового помело и горного сельдерея. Словом, еда, которая помещается в одной руке без дополнительных приборов.

Как быть, если человеку в отеле быстро надоедает еда? Как часто надо проводить ротацию блюд?

Готовить из сезонных продуктов. Это позволяет экономить без потери качества, так как эти продукты дешевле, вкуснее и делают меню разнообразнее. Каждый шеф должен максимально задействовать всю сезонность продуктов прямо по месяцам. Например, в мае в Краснодарском крае идет сезон сморчков и зеленого горошка, появляются листья черемши, первые ягоды — клубника, крыжовник и черешня. К июню уже есть персики, которые в жареном виде идеальны со страчателлой.

Сырники взрывают мозг иностранцам — русские единственные, кто жарит творог.

В своих ресторанах я делаю сезонные фестивали еды, вот сейчас планирую взять за основу рыжую лисичку. Лисички — уникальные грибы, они содержат кислоту, отпугивающую жучков и червячков, поэтому лисички — единственные грибы, которые никогда не бывают червивыми. Но их нельзя замораживать, мороженая лисичка дает неприятное горьковатое послевкусие. Мариновать эти грибы тоже не стоит.

Многие рестораторы жалуются, что локальная продукция часто не выдерживает конкуренцию с иностранной, потому что наши фермеры не могут обеспечить бесперебойную поставку еды нужного качества и в нужном объеме.

У меня есть целая методика закупки продуктов. Когда я нахожу то, что мне нравится, и меня устраивает органолептика, цвет, вид, запах и, главное, вкус, я ищу минимум пять поставщиков такой продукции. Договор заключаю с тем, у кого оптимальное соотношение цена — качество, но если он подводит, есть еще четверо в запасе. Когда продукты закончились — это не проблема, вот когда надо ресторан открыть, а бюджет еще не согласован — это проблема. У меня был случай, когда я звонил поставщикам с просьбой: «Дайте мне на 10 млн рублей продукты под честное слово». Дали.

Ваша медийность помогает в ресторанном бизнесе?

Да, это мощный рычаг при взаимодействии с людьми. В нашей стране любой человек из телика — суперзвезда.

На винодельнях к вину часто на закуску дают сыры. Отечественные производители научились делать качественный камамбер или бри?

Если говорить про рестораны при винодельнях, то у них тоже есть своя специфика. Кухня должна идеально сочетаться с местными винами. В винодельне Château de Talu я запустил ресторан, где ставка сделана на авторское переосмысление французской классики в сочетании с локальными продуктами. Рыба и морепродукты приготовлены с использованием вина, сезонные фрукты и овощи, много варений и холодных закусок. А еще там прекрасные завтраки, гастросеты и совершенно сумасшедшая локация для фотографий. А вот сыры с точки зрения гастрономии не самое удачное сочетание с вином. Сыры бывают очень интенсивными и могут съедать ноты и вкус вина. Плюс отечественный камамбер не отвечает требованиям к тепловой обработке, у него по сравнению с французским нет нужной консистенции и яркого выраженного вкуса. Причина, скорее всего, в том, что сыр созревает слишком быстро, его подгоняют различными регуляторами и усилителями роста, что в итоге не дает полноты вкуса, структуры и аромата.

Идеальной комбинации вина и еды можно достигнуть при сочетании простого белого вина, например Chardonnay, со свежей рыбой, томленной на выпарке этого же вина, сливочного масла, тимьяна и чеснока. Это позволяет рыбе сохранить первозданный вкус и добавляет приятную кислинку. Что касается мяса, то идеальный вариант — бокал хорошего Cabernet в сочетании со стейком рибай с кровью.

Где вы берете персонал? Есть ли сезонная текучка на курорте?

Основа всех моих проектов — внутренняя команда поваров, которых я сам вырастил. Большинство начинали старшими помощниками и доросли до шефов. Это надежный костяк. Сейчас существует большое количество аутсорсинговых агентств, которые подберут нужное число людей на заданный срок. Скажем, в отеле запланировано несколько мероприятий в месяц, а это высокий сезон, и вся моя команда занята под завязку. Тогда я заказываю в агентстве дополнительно десять человек поваров под мероприятие, им объясняют задачи, все показывают, в идеале — дают попробовать блюда, и они начинают работать. Но сейчас поваров берегут — это раньше на место любого повара стояла очередь. Хорошего официанта в наше время найти в разы проще, чем хорошего повара.

Тренды современной гастрономии?

Всякие пенки и цветочки, которыми все раньше увлекались, отошли на второй план. В моде вкусный и понятный продукт.

Фото: предоставлено пресс-службой