Купивший на Дальнем Востоке водный участок в 120 гектаров Василий Гребенников рассказал «Москвич Mag», как устроено марикультурное хозяйство, почему китайцы не едят свои гребешки, а покупают их в России, и как он чуть не стал Форрестом Гампом из-за тайфуна «Майсак», едва не потеряв вложенные в ферму 30 миллионов.

Как вы угадали с бизнесом, будто зная про потребность импортозамещения. Спрос растет?

Он начал формироваться еще с 2014 года. Доля российской продукции сейчас намного выше, чем была восемь лет назад. Но за последние два месяца сам рынок очень сжался. Мои продажи в марте по сравнению с осенью и зимой просели в два раза. Я отправлял тонну — тонну двести в Москву, Питер, Ростов, Анапу, Сочи, Краснодар, Новосибирск, Благовещенск и даже Петропавловск. Но теперь аэропорты на юге закрыты — пытаемся выстраивать через Сочи, но это не очень хорошо: из Москвы в Сочи, а дальше до Анапы. На юг остался очень маленький объем. И особенно все просело в Москве. Несмотря на то что доля российских производителей увеличивается в общем объеме рынка, сам рынок становится меньше, и мы тоже падаем.

В этом году я рассчитывал на выручку свыше 100 млн, однако из-за экономической неопределенности покупатели отказываются от покупки молоди гребешка (это тот этап роста гребешка, на котором принято начинать разводить продукт; грубо говоря, как саженцы. — «Москвич Mag»). Но, несмотря на текущую ситуацию, продолжаем работать. Закладываем урожай на 2025 год.

Чем приморский гребешок отличается от того, который растет в других акваториях?

Из глобальных конкурентов нашей продукции — Япония и Северная Атлантика. В Мурманске добывают исландский гребешок (он не такой крупный), на Сахалине — дикий гребешок, на Курилах — курильский (тоже мельче, чем приморский). Без лишней скромности — наш продукт премиальный. Японское и Охотское моря: Приморский и Хабаровский край, Сахалинская область — лучшие места, а качество морепродукта определяется водой, в которой он растет. В Приморье очень интересный бульон: из Охотского моря идет холодное течение — вода, насыщенная кислородом, поэтому моллюски, которые растут у нас, получают, с одной стороны, много питания, а с другой — живут в холодной воде. Вкус морепродукта — вкус воды, где он вырос. В Приморье вода вкусная. Я объездил много морей.

Во Владивосток я приехал, потому что тут лучшая ветровая статистика в мире: можно жить и есть, чем заниматься, да еще и на кайте могу кататься с конца марта до середины ноября; такие места на Земле, может, есть, но я их не знаю, хотя изучаю уже 15 лет. Владивосток — идеальное место для жизни, тут много возможностей для бизнеса. До начала 2020 года, до пандемии, здесь было очень интересно и с экономической, и с культурной точки зрения.

Сам переезд во Владивосток для меня — новое кино. Когда я жил в Москве, то в основном это был западный, американский, бизнес — я занимался девелопментом: больше 12 лет работал в американских компаниях, десять из которых в AIG/Lincoln — дочерней структуре American International Group. В то время это была крупнейшая страховая компания в мире, свои резервы они инвестировали в том числе в недвижимость и в развивающиеся рынки, которым была Россия 15 лет назад. В какой-то момент этот тренд начал меняться: тогда меня пригласили в Фонд развития Дальнего Востока — дочернюю структуру Внешэкономбанка, которая занималась финансированием проектов в Дальневосточном федеральном округе. Через какое-то время я решил переехать сюда — заниматься проектом на земле.

Легко было вырваться из Москвы в другую жизнь? Адепт уникальной дальневосточной ментальности Лагутенко говорит, что во Владивостоке все иначе.

У меня был постепенный выход из Москвы: сначала поработал в Иркутской области — там иные люди. В Москве, если сказать грубо, приезжают к большой кормушке, из которой можно получать. В Иркутске было все по-другому: люди вырастали из леса и из ресурсных историй. На Дальнем Востоке так же: в Советском Союзе это был логистический военный центр, плюс рыболовная индустрия, а потом благодаря 1990-м ничего не осталось. Проще было распилить пароход и продать в Китай на металлолом, чем ловить рыбу. Люди остались без работы и без привычного образа жизни. К середине десятилетия начались японские машины и торговля с Китаем, и лишь потом в новых экономических реалиях вспомнили о рыбалке: добыча и продажа продукции по Азиатскому региону. Нужно работать: никто ничего не даст — надо самому.

Здесь не как в Москве: сначала студент учится, потом идет на практику, начинает строить карьеру и лет через десять достигает желаемого уровня жизни и двигается в этом формате до пенсии. Здесь бизнесов, куда молодой человек может прийти за большой зарплатой, нет. Все учатся и продают то, что тащат из Китая и Японии. Такая специфика. Плюс по сравнению с Москвой здесь мощнейшая природа: бизнес-культуры сидеть до ночи в офисе или работать на выходных нет. Никого не заставишь: все садятся в катера и уходят в море. Мы уже шесть лет здесь, стали дальневосточниками. Старшая дочь родилась в Москве, а младшая здесь, во Владивостоке.

Когда я был в фонде, мы в том числе занимались выстраиванием международных отношений, и я всем рассказывал, какие перспективы в марикультуре в Приморском крае: какая тут хорошая вода, сколько рынков сбыта. Когда долго говоришь, начинаешь в это верить. Поэтому когда на аукцион выводили морские участки, приятель предложил мне взять один. Я в этом ничего не понимал, но считал отрасль перспективной. Потом оказалось, что приятель сам не совсем компетентен, да еще и не готов работать, а дел много. Но у меня уже появился участок в море площадью примерно 120 гектаров, на котором что-то можно выращивать, и пустой берег. Уже три года я живу в деревне, хотя семья в городе. С наскока не удавалось запустить этот процесс. Инфраструктуры не было вообще. Два года я только инвестировал в этот бизнес. Я еще не начал доставать деньги для возврата займов, инвестиции не окупил, но с прошлого года отработал в ноль. Сейчас все сильно просело. Тяжелый период.

Вы строили свою ферму на обломках советской инфраструктуры?

С нуля, вложив порядка 30 млн рублей. Но здесь в ряд есть несколько хозяйств — отрасль марикультуры. Ее начали развивать в середине 1970-х: по всему Приморскому краю были специальные научно-производственные базы, в разных районах отрабатывали свои технологии выращивания морепродуктов, но в 1990-х все остановилось. И да: есть ряд предприятий, которые на осколках советского наследия что-то пытаются делать. Но, к сожалению, сейчас индустрия в очень плохом состоянии. Огромная акватория — 70 тыс. гектаров воды: при пастбищном выращивании (просто выпускаем молодь на дно, потом водолазы поднимают) можно добывать до 70 тыс. тонн продукции, но если использовать площадь интенсивно, то в несколько раз больше. Но по факту, если смотреть не по документам и не по отчетам, а по объему экспорта продукции, набрали воды и не работают.

Индустрия развивалась в условиях, когда не было развитого рынка в Китае. И дело это операционно-интенсивное: много факторов, которые могут вызвать неуспех. Неправильно что-то сделали — пока, урожай: это можно увидеть только в следующем году, если не через три года. Те владельцы, которые не были вовлечены в деятельность, ничего не смогли. Тем более легко себя оправдать: был тайфун, перегрев, ливни: вода стала пресной — много чем можно объяснять, почему морепродукты не растут. Я же сразу же пошел на самое дно операционки: первый год вместе с рабочими в лодке что-то вязал и выставлял.

Потом товарищи заинтересовались заходом в бизнес, но по Приморью в конце 2020 года прошел очень мощный тайфун «Майсак». Как Форрест Гамп начал свой креветочный бизнес, и шторм все разнес, так и здесь тайфун заставил пересмотреть планы. Я принял на себя риски — меня снова финансово поддержали: дали отсрочку по возврату займов. В этом году я планировал возврат и дальнейшее развитие производства. Из-за спецоперации приходится корректировать планы.

Раз бизнес такой рискованный, то у вас наверняка еще какое-то дело есть — стабильное и прибыльное?

Наверное, это было бы правильно — накопить на резерв или иметь альтернативные источники дохода. Но у меня все неправильно: все, что было, я вложил в этот рискованный бизнес, привлек заемные средства. Но это мотивация, благодаря которой вся эта история до сих пор живет. Я вижу возможности для развития.

Говорят, ты думаешь о плане «Б», только если не уверен в «А». У меня альтернатив нет. Жена поддерживает: помимо того, что она обеспечивает тыл — на ней наша семья (во Владивостоке нет бабушек и дедушек, но есть две маленькие дочки), а дом — большая работа для женщины, она помогает с продажами, организовывает День гребешка. Каких-то альтернативных источников дохода нет, что позволяет направлять все это на бизнес, чтобы он нас кормил.

До этого никакого опыта не имели в агросфере?

Никогда этим не занимался. Прошел путь в три года. За это время я несколько раз менял концепцию и технологию: я окончил самую дорогую бизнес-школу. (Смеется.) Жертвуя своими деньгами, временем, силами и здоровьем, я со всем разбирался.

Сейчас начнется туристический сезон: готовим 1 мая на ферме День гребешка. Будем делать закладку нового урожая, расскажу приехавшим, как растут гребешки, поедим, вечером сделаем концерт — гастроагротуризм. Впечатлившись тем, что я сам когда-то узнал, теперь создаю у других причастность и формирование знания, что это качественная продукция, выращенная в лучших экологических условиях: наша ферма находится на границе с Дальневосточным морским биосферным заповедником. В заливе Петра Великого, где наше хозяйство, нет городов и предприятий — чистая вода, в которой растет чистый вкусный гребешок. На своей ферме мы видим витрину приморской марикультуры.

В Китае все делается по-другому: гигантские холдинги с огромными акваториями, где миллионами точат и выращивают. Но китайские товарищи свои морепродукты стараются не есть: их бюджетный сегмент, а премиальные продукты они хотят из России и Японии, где индустрия на несколько порядков более развита, в такой же акватории не сотни тонн (как у нас), а сотни тысяч тонн продукции. В Японии в середине XX века государство инвестировало в развитие прибрежной инфраструктуры, где работали те, кто жил на море: средний размер марикультурного хозяйства — шесть человек. То есть государство строило рыболовный порт, в котором создавался кооператив из десятка семей. Такая модель позволяет стимулировать операционную интенсивность: есть прямая заинтересованность членов кооператива в результате своей работы, но в то же время есть правильная инфраструктура, которая позволяет повышать производительность труда. Нам до этого нужно дорасти.

Интересно, как появилась и развивалась ваша ферма. Давайте начнем с бюрократических тонкостей. Как получается участок в море?

В том числе формированием этой системы занимались мои бывшие коллеги: сейчас процесс получения рыбоводного участка реализуется на электронной площадке, которая выглядит как сайт Росреестра. Формируешь там участок на открытой акватории, он проверяется на соответствие ограничениям Минобороны, Минтранса и Минприроды. Если все окей, он выносится на электронный аукцион. По своим участкам я повышал ставки несколько суток: за это время цена выросла в несколько раз и достигла почти 10 млн рублей.

Поймите, «дальневосточный гектар» совсем другая система: когда человек из Москвы рисует себе квадратик в Дальневосточном федеральном округе, он считает, что у него теперь целый гектар! Но гектар в Подмосковье на Новорижском направлении — серьезный актив, а какой-то гектар в 50 километрах от населенного пункта и в 20 километрах от ЛЭП совсем не ценный актив.

Купив на электронном аукционе участок, ты просто получаешь координаты в море — они не огорожены никаким забором. Покупая такой участок, водопользователь получает право там что-то выращивать, также у него есть обязательства по минимальному производству продукции, как на сельхозземле, которую можно купить в пользование. Достаточно прецедентов, когда ее не удалось перевести в другой вид собственности.

Забора нет, но у меня работает охрана — на нее уходит процентов тридцать затрат. Несмотря на то что последние годы погранслужба ФСБ России стала более активно предотвращать незаконный промысел: у них появляется лучшая техника, но все участки они охранять не могут. Поэтому довольно большие затраты приходится выделять на охрану владений, иначе ты выращиваешь урожай, приходят браконьеры и за неделю все уводят.

А как это устроено?

Если смотреть на выращивание моллюсков и водорослей, то есть индустриальный способ (мы так выращиваем молодь гребешка), когда ты используешь гидробиотехнические сооружения, на якорях, установленных в море на глубине до 35 метров, натягиваются канаты с поплавками (хребтины), на которые вешают садки (объемные мешки, на которые садятся личинки гребешка и прочих гидробионтов) с моллюсками, или поводцы (специальная снасть) с водорослями, которые растут в естественной среде, на по сути естественном рифе. Несмотря на название, это не завод с баками и кормами-антибиотиками. Просто таким образом мы защищаем продукт от естественных врагов, создаем условия для роста. Моллюски фильтруют воду и питаются фитопланктоном, а водоросли получают углекислый газ и набирают массу. То есть мы не кормим и не лечим, а создаем условия для жизни.

Разные участки пригодны для различной деятельности. Так, например, каменистое дно на небольшой глубине подходит для выращивания трепанга (морского огурца), песчаное дно на глубине 10–25 метров — для пастбищного выращивания гребешка. Идеально: закрытая от штормов и ветров бухта с достаточной глубиной и песчаным дном. Но таких акваторий очень мало. У нас два участка: один находится в открытом море — там гидробиотехнические сооружения были полностью разрушены тайфуном «Майсак», второй — в бухте, закрытой от основных направлений ветра и волны.

По гребешку у нас на ферме полный цикл. Весной мы выставляем коллекторы: приморский гребешок нерестится в конце апреля — начале мая. В течение месяца личинка находится в свободном плавании, в месячный возраст ищет, куда прикрепиться, чтобы пройти следующий этап роста. В природе они садятся на водоросли и на камни, через четыре месяца осыпаются на дно, и все съедает рыба — выживает лишь небольшой процент. На коллекторах личинки растут до осени, когда мы их достаем, чтобы начать сортировать — выбирать тот вид, который выращиваем: гребешок. Загружаем в садки и вывешиваем их на хребтины на нашем рыбоводном участке — возвращаем сегодетку (гребешок сего года) в море до весны.

Сейчас на День гребешка 1 мая будем выставлять коллекторы — это будет урожай 2025 года. И выпустим в море годовалый гребешок — урожай 2024 года. Сейчас у нас есть трехлетний гребешок, с которого мы начали в 2019 году, когда в первый раз выставили коллекторы, на них села личинка, которую мы пересадили в садки осенью 2019 года, подрастили  до годовалого возраста и весной 2020 года высадили гребешок на наш рыбоводный участок. На ферме сейчас (под фермой стоит подразумевать акваторию) будет закладка урожая 2025–2026 года.

Еще мы растим трепанг (морской огурец) — на Западе и в России о нем особенно не знают, но в китайской медицине это уникальный продукт — лекарство от всех болезней, которое дает вечную молодость. Наш приморский трепанг считается у них лучшим: мы покупали жизнестойкую молодь — годовалый трепанг, высаживали на наш рыбоводный участок, охраняли, сейчас начинаем добычу. Когда я выйду на определенный уровень выручки, то планирую построить завод по выращиванию молоди, чтобы сделать полный цикл по трепангу. Сейчас покупаю у других заводчиков, где есть племенное стадо, нерестящееся в контролируемых условиях, там трепанги вырастают до определенного размера.

В этом году планируем начать переработку продукции: сейчас продаем только живой гребешок и трепанг, но в дальнейшем будем делать пресервы и заморозку. Варить, сушить и отправлять на китайский рынок. Процесс длительный, урожай не в один год. Мы сейчас разбили в бухте сад, который постепенно начинает плодоносить. Отходы жизнедеятельности гребешка — корм для трепанга, который на дне. Выставим этой осенью водоросли — это ценное питание, богатое йодом. Плюс большая производительность: водоросли очищают воду, перерабатывают кислород, на них оседают личинки гидробионтов. Таким образом формируем полноценную экосистему, которая позволяет достигнуть максимальной производительности акватории без ущерба природной экологической системе.

Почему гребешку нужны эти два года на рост?

Годовалый гребешок просто мелкий — 5–10 граммов. Азиатские товарищи из такого гребешка варят суп. Гребешок — это депозит с хорошей процентной ставкой в высокорисковом банке. Пятиграммовый гребешок я высыпал на дно, через два года он уже 150 граммов — вырос в 30 раз. Первые три года он растет наиболее активно, потом темп роста снижается, живет до 15 лет. Растет раковина, а процентная доля содержимого уменьшается. Мяса в тяжелой раковине не так много, поэтому выращивать очень крупный гребешок на фермах нет смысла.

Как любая продукция животноводства: есть молочные поросята, а есть пятилетние хряки — вкусовые качества разные. Моллюски — фильтровщики: чем дольше пропускают через себя, тем больше накапливают. Тут получается баланс: три года — оптимальный размер, вкус и содержание тяжелых элементов, которые есть в морской воде. Но в Китае предпочитают гребешок покрупнее, чтобы точно знать, что он приморский, а не китайский. Там очень интенсивное марикультурное производство: корма, антибиотики, гормоны и другая, теплая, вода — мало кислорода, для развития крупного организма не хватает.

С какими трудностями сталкивается приморская марикультура?

С прошлого года мы занимаемся переформатированием рынка и спроса: все привыкли к браконьерскому крупному дикому гребешку — водолаз упал, набрал крупных особей, не думая, что их дальше не будет. Большой гребешок — значит, круто. У нас основная конкуренция с браконьерами. И именно браконьеры в Приморье выбили популяцию дикого гребешка. Сейчас много везется с Сахалина — там может произойти то же самое. То же с устрицей: только единичные хозяйства берутся за выращивание, основной объем — добыча дикой устрицы; если не начнется культивирование устрицы, дикая популяция будет просто уничтожена. При этом если гребешок многие требуют покрупнее, то с устрицей уже сложился рынок и понимание, что здоровые лапти — некондиция. Все хотят двух-трехлетних, которых и выращивают на фермах.

Я планировал заняться выращиванием устриц в этом году, но просели продажи — у меня нет возможности инвестировать в новую линейку продукции, да и все снасти импортные. Для гребешка — Китай, Япония. Для устриц — внутренний рынок.

А когда вы отправили гребешок в море, работа встает до следующего года?

Хоть работа сезонная, а количество рабочих варьируется от 15 до 25 человек, все равно мы заняты целый год. Есть периоды, когда больше работы в море: сейчас начнем выставлять коллекторы-хребтины, которые будем притапливать на глубину 6–8 метров; тот годовалый гребешок, что в садках на хребтинах на нашем рыбоводном участке, высыпать в море. Летом, с жарой — готовить снасти на осень. Осенью — снимать коллекторы с полугодовалой личинкой гребешка с хребтин, перебирать гребешок, высаживать в садки, вывозить в море — работа в зависимости от погоды до середины ноября. Декабрь-январь — готовим технику и снасти. В этом году круглый год работали в море — оно не замерзло: летом вода очень прогрелась, в бухте на поверхности была 30–35 градусов. А гребешок живет до 20 градусов, свыше — гибнет. У многих хозяйств он в прошлом году «сварился» — в теплой воде не хватает кислорода. Мое преимущество — глубоководная бухта глубиной до 35 метров: вода на дне прохладная — есть обмен масс с морем.

Мы начали с того, что у гребешка вкус воды моря. Опишите дегустационные качества вашего, приморского.

Есть понятие сезонной еды. Сейчас самый лучший гребешок, когда вода холодная — зимой и весной. Осенью он отъедается и накапливает энергию в виде органического соединения глюкозы. Поэтому мускул сладковатый. Заходишь в магазин, в заморозке лежат такие бочоночки — это и есть мускул (как говорят в Приморье, пятак), это только одна часть. Мне больно смотреть, как чистят гребешок, оставляя только мускул и выкидывая замечательную вкусную мантию (еще называют губами) — у нее другая структура, чем у мускула-смыкателя: жуется жестковато, вкус более солоноватый, потому что мантия насыщена водой. Она съедобна и гастрономически ценна у молодого, двух-трехлетнего гребешка, у старого — не разжевать. Сейчас, весной, у гребешка полные гонады — это икра и молоки. Тот гребешок, который мы будем предлагать на 1 мая, самый вкусный и уникальный: сочетание нежного сладкого мускула, чуть более жесткой и соленой мантии и гонад с ярким икорным вкусом. Такой гребешок можно как устрицу есть целиком, только убрав желудок и жабры — интересный букет. Мускул, мантия и гонады — все это есть прямо сейчас. Летом гонады пустые.

Как готовить гребешок и насколько это дорогое удовольствие?

Во Владивостоке живой гребешок стоит порядка 700 рублей за килограмм, авиаперевозка добавляет до 250 рублей за килограмм в зависимости от объема партии. Далее дистрибуторы несут свои расходы по логистике, обслуживанию оборудования для хранения продукции и прочему. Все это определяет стоимость для конечных потребителей в российских городах вдалеке от моря. Замороженное филе китайского гребешка намного дешевле, но это продукт совершенно другого класса.

Как готовить? Просто есть сырым, сбрызнув лимоном или лаймом. Мы так угощаем приморских друзей, хотя сначала они говорят, что наш гребешок мелкий, но оценивают его, когда за один глоток благодаря кислоте раскрывается вкус содержимого. Можно с соевым соусом или с соусом понзо (соевый соус с лимонным соком). Мы с друзьями формируем новое восприятие гребешка: они делают различные соусы, с которыми подают молодой сырой гребешок — получается новое прочтение для приморцев. Они традиционно привыкли жарить гребешок на сливочном масле.

Попробуйте кинуть гребешок на некоторое время в кипящую воду — тушка переваривается и раскрывается. Запекать: супруга перепробовала много рецептов — берет гребешок целиком, добавляет соус, сыр и приправы — и в духовку. Плюс гребешок в супах, пловах и ризотто.

Как устроена транспортировка — не логистически, а прикладно?

Мы сейчас продаем только живой гребешок — это наше конкурентное преимущество, он хорошо летает. Но все равно, как я говорил, мы будем делать переработку. Гастрономические наборы: гребешок в полустворке для изысканного завтрака-ужина-обеда. Мы нежно обходимся с гребешком: готовим к отправке — держим ночь в передержке в холодной воде, чтобы он заснул, укладываем в пенопластовые ящики, привозим в аэропорт. В терминале есть холодильники с температурой от –2 до –6 градусов Цельсия, в таких условиях он живет без проблем два дня: дальше — большой процент отхода. После того как гребешок прилетит по адресу, его погружают в аквариум. В аквариуме он может жить неделями. А эти двое суток позволяют нам возить его по всей России. Но любые сбои в логистике ведут за собой потерю продукции, и именно чтобы управлять этими рисками, будем делать переработку непосредственно после изъятия из моря, чтобы максимально сохранить вкусовые качества.

Фото: из личного архива Василия Гребенникова