60
РИТМ ВЫСОКОГО СЕЗОНА
Как ресторанный бизнес готовится к пиковым нагрузкам
Высокий сезон для ресторанов — время больших возможностей, но и серьезных испытаний. Он может принести бизнесу дополнительный доход, но только в том случае, если все готовы к вызовам. Ведь любая ошибка — от нехватки продуктов до сбоя в логистике — может обернуться негативными отзывами и упущенной прибылью. Мы поговорили с шеф-поваром ресторана Saviv, бренд-шефом кейтеринга Nice.Group и экспертами торговой сети METRO и выяснили, как все устроено и в чем особенность пиковых нагрузок. А заодно узнали, как ИИ помогает придумывать названия блюд, как за ночь найти 3000 протеиновых батончиков и что делать ресторану, когда срочно нужно 200 килограммов спелых ананасов.
Что «высокий сезон» означает для ресторанов и поставщиков?
Илья Черкашин
Илья Черкашин
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
В первую очередь существенно возрастает нагрузка на кухню. Примерно за месяц мы нанимаем дополнительный персонал, а штат увеличивается на 10-15%. Особенно это касается сезона веранд и праздников. При этом я не могу сказать, что выручка ресторана существенно возрастает, просто нагрузка становится более плавной, а заполняемость посетителями более равномерной. И, конечно, под высокий сезон мы разрабатываем специальное меню: как правило, это три-пять новых позиций.
Роман Войнов
Бренд-шеф кейтеринга Nice.Group
Для кейтеринговых компаний высокий сезон — это май — сентябрь, а также декабрь, когда компании устраивают корпоративы. Любой шеф-повар, который работает с локальными продуктами, старается их сохранить: делает консервы, пресервы, соленья и компоты. Мы, например, в сезон дешевых и качественных продуктов (обычно с июля по сентябрь) делаем соленья и консервацию. А в межсезонье обновляем инвентарь и оборудование, занимаемся поиском поставщиков и проработкой блюд. Также увеличивается штат: в обычное время у меня работают 10-15 человек, но, когда идет повышенный спрос, количество сотрудников может увеличиваться в разы. Глобальная подготовка начинается за два-три месяца до начала сезона. Главное — не прозевать момент!
Даниил Порхун
Территориальный специалист в гостиничном и ресторанном бизнесе в компании METRO
Задача поставщиков — понимать, какие изменения будут у ресторанов в высокий сезон. Поэтому в нашей работе так важна коммуникация: нужно уметь задавать правильные вопросы. Также мы готовим эксклюзивные предложения ресторанам и стараемся предугадать, что им нужно. У нас есть комплексные рассылки. Я знаю кейсы, когда после них клиенты, которые никогда у нас ничего не покупали, видя каталог, обращали внимание, например, на комплексное предложение по бару и приобретали все — от мешалки до напитков.
Зачем нужны сезонные предложения?
Илья Черкашин
Илья Черкашин
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Мы стараемся выстроить сезонное меню на позициях, продукты для которых в данный период стоят недорого и при этом очень качественные. Летом это арбузы, огурцы, томаты, цукини, салаты, ягоды. Например, пошла дешевая сочная клубника — мы внедряем ее в десерт, салат, закуски. Осенью — сезон тыквы, и в нашем спецменю закономерно появились блюда с ней. Бывает, что из сезонного меню блюда, на которые мы получили много положительных отзывов, переходят в основные, но это случается редко. Обычно сезонные предложения — это эксперимент и для шефа, и для гостей.
Однажды у нас была забавная история: мы разрабатывали десерт для сезонного меню с клубникой. Хотелось такого детского вкуса ягоды со сметаной, но все-таки у нас ближневосточный ресторан, поэтому сметану мы поменяли на лабан — это такой кисломолочный продукт, добавили немного шафрана и фисташек. И никак не могли придумать блюду название. Впервые обратились к чату GPT: искусственный интеллект предложил нам около 15 названий десерта, одно из которых мы в итоге и выбрали — клубника де лабнэ.
Закупка продуктов — это математика? Какие формулы используют шефы?
Илья Черкашин
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Определенной формулы нет. Это больше про опыт и профессионализм: ты примерно понимаешь, какой будет поток гостей, учитывая показатели прошлого года. Мы не закупаем продукты впрок, а заказываем каждый день, так что остатки всегда минимальные. Один из наших поставщиков — METRO, привозит все необходимое семь дней в неделю, так что нет потребности хранить что-то долго. Заказываем на два, максимум три дня.
Роман Войнов
Бренд-шеф кейтеринга Nice.Group
В кейтеринге все куда проще, чем у ресторанов. У нас есть меню, есть технологические карты и есть информация о количестве гостей. Достаточно сопоставить все эти данные — и мы получаем точное количество продуктов.
Анастасия Маликова
Управляющая по работе с клиентами в компании METRO
У нас есть система, по которой мы можем рассчитать объем закупок. Во-первых, опыт прошлых лет работы с заказчиком. Во-вторых, коммуникация с клиентами: мы спрашиваем, какие товары и в каком объеме они планируют закупать. Плюс сами всем отделом обсуждаем, что будет наиболее востребовано в этом сезоне. В-третьих, регулярно проверяем, на каком этапе находимся — делаем еженедельные срезы для того, чтобы не остаться с большим объемом продуктов на стоке после завершения сезона. Конечно, в основном закупки поставлены на поток, но мы всегда стараемся учесть форс-мажорные ситуации и готовы оперативно внести корректировки.
Если продукт закончился, гостю скажут: «Сейчас этой позиции нет в меню»?
Илья Черкашин
Роман Войнов
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Бренд-шеф кейтеринга Nice.Group
Лет семь-восемь назад, если резко заканчивался какой-то продукт, официанты предлагали другое блюдо как альтернативу. Были места, которые могли позволить себе закупщика, который бежал и покупал необходимое, или это делал сам повар или кто-то из сотрудников. Сегодня есть сервисы доставки, которые за час-полтора привезут практически все. Но, чтобы не доводить до такого, нужен человек, который отслеживает остатки, делает заявки поставщикам и контролирует расход продуктов поварами. И имя ему — су-шеф.
В кейтеринге зачастую продуктов в разы больше, чем в ресторане, и есть склад, где на помощь шеф-повару и су-шефу приходит кладовщик. Также нас очень выручают поставщики. Я работаю в Олимпийском комплексе «Лужники», и мы занимаемся обеспечением питания 95% проводимых мероприятий как на территории, так и непосредственно на большой спортивной арене. Часто территорию на въезд и выезд перекрывают, и это, безусловно, усложняет доставку продуктов. Самый запоминающийся случай был, когда заказ состоял из 600 килограммов определенного печенья и 3000 конкретных протеиновых батончиков, и ни у кого из поставщиков их не было. Наш кладовщик вместе с менеджером METRO сутки ездили по всей Москве в поисках нужных позиций и справились! После этого отношения с METRO только укрепились.
Илья Черкашин
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
С одной стороны, можно сказать: «Это было ограниченное предложение, сегодня все съели, приходите к нам завтра». Но лучше, конечно, таких ситуаций избегать. У нас есть комьюнити шефов, есть друзья — соседи по ресторанам, которые могут выручить тем или иным продуктом. Обратиться к шефу ресторана, который находится в километре от тебя, — нормальная практика, такое не раз бывало, мы всегда друг другу помогаем. Еще один вариант — дойти до ближайшего магазина, отправить сотрудника на рынок или заказать необходимое.
Бывали ситуации, близкие к провалу?
Роман Войнов
Бренд-шеф кейтеринга Nice.Group
В мае мы проводили большой фестиваль. Несколько тысяч гостей, десятки крупных известных компаний, тонны продуктов и сотни разных наименований. И резко закончились ананасы. Казалось бы, ананасы легко купить в магазине, когда нужно две-три штуки. А если речь идет о 150-200 килограммов спелых, качественных ананасов, ситуация становится похожей на форс-мажор. К счастью, мы заранее нашли поставщика — METRO, который нас сильно выручил и оперативно доставил необходимое количество тропического фрукта, которым все были очень довольны.
Илья Черкашин
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Сейчас в большом дефиците тесто катаифи. Это связано с поломкой оборудования на заводе, который его производит — оказалось, он у нас единственный. Конечно, достать можно что угодно, но это вопрос цены: если обычно оно стоит около 150 рублей в розницу, то сейчас — примерно 1500 рублей за пачку. Для ресторана это просто нерационально, поэтому мы временно поставили позиции с тестом катаифи на стоп. Но все решилось очень быстро благодаря METRO — мы забронировали сразу огромную партию по оптовой цене, уже завтра поставка приедет к нам, и все позиции вернутся в меню. Вот почему так важно быть в контакте с менеджерами компании-поставщика и иметь возможность договориться.
Как METRO взаимодействует с представителями ресторанов?
Анастасия Маликова
Управляющая по работе с клиентами в компании METRO
Даниил Порхун
Территориальный специалист в гостиничном и ресторанном бизнесе в компании METRO
Мы действительно регулярно приезжаем к своим клиентам, чтобы чувствовать их бизнес. Для HoReCa мы не просто торговые представители, мы партнеры. Мы встречаемся, проводим переговоры, устанавливаем личные контакты. Фактически мы постоянно в диалоге и помогаем ответить на вопрос, как улучшить бизнес. Рассказываем о том, что у нас происходит, какие новинки появляются, иногда привозим разные продукты, чтобы можно было вместе отработать позиции в меню.
У меня есть одна история. Однажды я стал изучать заказы одного ресторана и увидел, что они брали только молоко и мороженое. Я был в полной уверенности, что это заведение, которое продает исключительно молочные коктейли. Но когда доехал до ресторана, увидел, что он огромный, а снаружи стоят машины по 12-15 миллионов. Тогда я убедился, что нам важно понимать бизнес заказчиков: ходить к ним, смотреть, что у него происходит, видеть посетителей. В общем, мы начали общаться с руководством, я проработал для них специальное предложение, и после закупки и реализации наших товаров у них начался рост и обороты кратно увеличились. Сейчас этот ресторан — наш постоянный клиент.
Илья Черкашин
Роман Войнов
Шеф-повар ресторана Saviv (Москва)
Бренд-шеф кейтеринга Nice.Group
У нас с METRO сложились дружеские отношения, и, когда необходимо, ребята нас выручают. К примеру, буквально на прошлой неделе у нас остро встал вопрос о семге. Мы созвонились с ребятами, они быстро сориентировались, обзвонили другие ТЦ, и уже через четыре часа рыба была у нас. Такое возможно только в случае тесного общения и доверительного сотрудничества.
Клиент — предсказуем? Чего мы особенно ждем в новогодний сезон?
Даниил Порхун
Территориальный специалист в гостиничном и ресторанном бизнесе в компании METRO
Анастасия Маликова
Главная новогодняя ассоциация в России — это мандарины. А еще водка и шампанское — объемы продаж увеличиваются в разы. В остальном продуктовая корзина клиентов направления HoReCa сильно не меняется, меняются только объемы закупок.
Управляющая по работе с клиентами в компании METRO
Наша задача — в том числе предугадывать запросы клиентов. Бесспорно, если впереди Новый год, кратно возрастает спрос на утку, гуся, язык. Обязательно будет в меню молочный поросенок, красная икра, рыба, то есть все те традиционные блюда, которые люди привыкли видеть на новогоднем столе. Большим спросом пользуется очищенная готовая селедка, как METRO Chef. Она в ведерке, это очень удобно для салата.
Следующий большой объем спроса мы всегда ожидаем к 8 Марта. Особенно популярны становятся кондитерские изделия, и пекарня закономерно увеличивает свои обороты. Также наблюдается спрос на молоко, сливки. А летом в топе прохладительные напитки: заказывают ликеры и лед в пакетах.
60
Вот лишь некоторые цифры, которыми международная сеть METRO может похвастаться. В мире открыто более 750 торговых центров сети, количество сотрудников превышает 100 тысяч человек, а объем продаж исчисляется десятками миллиардов евро. В России клиентами METRO являются более 113 тысяч ресторанов, 126 тысяч магазинов у дома, 146 тысяч офисов. А продукты здесь покупают более 6 миллионов клиентов!
Сегодня METRO — это сеть № 1 для закупок к празднику и партнер № 1 для ресторанного бизнеса. Заказывать продукты можно и онлайн, и в торговых центрах с оптовой выгодой.
Реклама
ООО «МЕТРО Кэш энд Керри».
ИНН: 7704218694. erid: LjN8JwMxH