Москвич

Чайный след:

как любовь к чаю стала символом Москвы

Сегодня чай — второй по популярности напиток в мире. Обогнать его удалось лишь воде. В Россию чай пришел из Китая — в 1638 году его привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. До конца XVII века напиток употребляли в России только как лекарство, но в правление Екатерины II уже вовсю утоляли им жажду и полюбили всей душой.

«Какое магическое слово для москвича! Каким теплым, приятным ощущением проникается он при слове “чай”», – 

писал журналист Николай Поляков.

За несколько веков чай занял особое место в кухонных шкафах и сердцах москвичей. Он стал своего рода культурным кодом горожанина. Мы решили разобраться, как это произошло, какими традициями обросли чаепития и какие московские династии популяризовали напиток.

«Чаевники, чаевщики и чаехлебы»

«В четыре часа дня вся Москва дымила самоварами: наступала русская сиеста». 

Первым об этой традиции рассказал бытописец и москвовед Александр Вьюрков, которого ставят в один ряд с Гиляровским и Эренбургом.

В первопрестольной действительно царил культ чая. Жители других регионов часто называли москвичей «чаевниками», «чаевщиками» и «чаехлебами». И они на это не обижались.

«Потребность у москвича такого рода, что он скорее согласится не есть, нежели не пить чаю», – 

с легкой иронией отмечал писатель и журналист середины XIX века Николай Поляков. И задавался вопросом, найдется ли в мире еще хоть один город, в котором чай играл бы такую же важную роль.

Было в ходу и выражение «повальное московское чаепитие». Его ввел в оборот этнограф Сергей Максимов. Действительно, для горожан это был не просто процесс утоления жажды, а ритуал. В старой Москве гость, заставший хозяев за самоваром, приветствовал их словами:

«Чай да сахар, милости вашей!»

И на это следовал ответ-приглашение:

«Милости просим!», 

а на столе появлялась чашка для гостя.

От аристократии до простого люда

В начале XVIII века чай еще был дорогим удовольствием, и позволить его себе могли лишь представители высших слоев общества: аристократы, купцы первой гильдии, духовенство. Однако сравнитель­но скоро напиток появился на столах крестьян и городской бедноты. Французский писатель маркиз де Кюстин, путешествовавший по России в начале XIX века, в путевых заметках писал:

«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи».

Русское дворянство не жалело изящных фарфоровых сервизов для вечерних чаепитий. А в поддержку английской традиции в напиток добавляли молоко. Купечество предпочитало чай подешевле и покрепче — такой, чтобы быстрее давал темный настой. Кстати, именно купцы ввели традицию длинных чаепитий, когда за раз выпивали до десяти стаканов. Пили непременно из блюдца вприкуску с сушками, бубликами, пирогами, вареньем и медом.

«Вечерний чай разливала я в большой гостиной, и опять все домашние собирались к столу. Это торжественное заседание при зерцале самовара и раздача стаканов и чашек долгое время смущали меня.
Мне все казалось, что я недостойна еще этой чести, слишком молода
и легкомысленна, чтобы повертывать кран такого большого самовара, чтобы ставить стакан на поднос Никите и приговаривать: “Петру Ивановичу, Марье Миничне”, спрашивать: “Сладко ли?” и оставлять куски сахара няне и заслуженным людям»

Лев Толстой, «Семейное счастие»

Чайные
традиции 

Чаепития у москвичей быстро обросли ритуалами и традициями. Так, «гоняли чаи» непременно за накрытым скатертью столом, причем не только в дворянских усадьбах и купеческих особняках, но и в трактирах.

Заваривала и разливала чай по чашкам обычно хозяйка дома. И она же была хранительницей ключей от чайниц. Так называли емкости для заварки, и нередко их запирали на замок. Если в чашку гостя попадал чайный листок, хозяйка должна была извиниться. Гостю тоже нельзя было промолчать. Ему следовало ответить фразой:

«Чаем на Руси никто не подавился!»

Вечером за самоваром традиционно собиралась вся семья. За столом не только обсуждали новости дня и свежие сплетни, но и играли, например, в «горящий чай». Чтобы заставить напиток гореть и испаряться, в чашку бросали кусок сахара, пропитанный купоросным маслом, и подносили спичку.

Александр Вьюрков рассказывал и о суевериях москвичей. Самовар потрескивал на углях? Это к добру. А если свистел, жди неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаялся. Также у москвичей правильным считалось наливать стакан доверху — чтобы жизнь была полнее.

Чайные
места

Чай в Москве пили не только дома. В эпоху Александра II появились первые чайные. Власть стремилась их популяризовать, поэтому установила минимальную арендную плату, низкий налог и особый режим работы. Заведения могли открываться с пяти утра, что вызывало раздражение владельцев трактиров, которые в это время еще были закрыты. Чайные быстро стали популярны у простого люда — рабочих, крестьян, лавочников, поэтому появлялись рядом с рынками, заводами, фабриками, вблизи стоянок извозчиков.

Гости располагались в заведениях за длинными общими столами, чтобы можно было обсудить новости. В чайных обычно лежала подшивка газет, а еще хозяевам разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. А вот подавать алкоголь категорически запрещалось. Помимо чая, можно было заказать сахар, сливочное масло, сливки, молоко, баранки, бублики и пышки. А в некоторых чайных — омлеты, блины, рыбные и мясные закуски.

«Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару»

Федор Достоевский, «Бесы»

Чайные династии

Не одна московская династия разбогатела благодаря чаю. Но безоговорочными «чайными королями» Москвы считались Перловы.

Алексей, сын Иванов, не имел фамилии, но отличался деловой хваткой и проницательностью. Этот купец 2-й гильдии открыл в 1787 году розничные чайные лавки в московских торговых рядах и стал одним из первых чаеторговцев в России. Позже дело переняли его сыновья, один из которых — Василий — в 1860 году учредил товарищество чайной торговли «Василий Перлов с сыновьями». Оно просуществовало до 1891 года и продавало чай по сортам и фиксированным ценам. Перловы также активно боролось с подделками, которые наводнили чайный рынок. Именно они настояли, чтобы был принят закон, обязывающий торговцев продавать чай только в пачках, с указанием фирмы и даты упаковки.

По указу Александра III 

«во внимание к 100-летней деятельности рода московских купцов Перловых на поприще торговли и в воздаяние их заслуг»

в 1887 году семье пожаловали потомственное дворянство. На их гербе был изображен чайный куст и шесть крупных перлов-жемчужин, а девиз звучал так:

«Честь в труде».

После смерти Василия Перлова его сыновья поделили наследство и стали работать порознь. Старшему — Семену — отошла семейная фирма, а младшему — Сергею — достался особняк на Мясницкой. Именно этому месту суждено было стать главной «чайной точкой» на карте Москвы. Специализированный магазин расположился в доме, перестроенном в конце XIX века в китайском стиле архитектором Карлом Гиппиусом. Сергей Перлов впервые стал продавать здесь чай в нарядных жестяных и фарфоровых банках. В советское время магазин сохранился на прежнем месте, но стал называться «Чаеуправление». А сегодня он работает под вывеской «Чай — кофе».

Чай в советский период

После революции 1917 года страна пережила «чайный» период. Алкоголь был под запретом, а вот чаем на предприятиях рабочих снабжали бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая распределяла запасы с конфискованных складов. Они были столь велики, что до 1923 года не было необходимости закупать товар за границей.

В 1920-е годы в СССР развернули программу по развитию чайного дела. Центров, где выращивали чай, было несколько: в Краснодарском крае, Азербайджане и Грузии. Самыми желанными гостями на советском столе были «Букет Азербайджана», «Букет Грузии» и, конечно, «тот самый» индийский чай «со слоном». Правда, найти его в магазинах можно было далеко не всегда, и нередко «слоники» шли на подарки «нужным» людям.

В советских семья, как и в дореволюционной России, было принято собираться вместе и пить чай. Нередко в доме был сервиз, который хранился на видном месте (обычно, за застекленной дверцей серванта или стенки) и доставался к столу. Кстати, получить на праздник заварочный чайник или молочник считалось удачей.

Еще одним атрибутом чаепития была сахарница, наполненная кусковым сахаром, а вот песок берегли на конец лета, когда наступала пора варить варенья. Также подать к чаю могли вазочку с карамельками или ирисками. А по праздникам ее наполняли конфетами «Трюфель», «Осенний вальс», «Золотая нива» и сливочной помадкой.

У некоторых хозяек на кухнях были «бабы на чайник». Для крепости и насыщенности напиток приходилось настаивать, и, чтобы процесс был эффективнее, на заварочный чайник сверху водружали утепляющий колпак.

Погрузиться в атмосферу сразу нескольких столетий смогут гости фестиваля «Московское чаепитие». На Тверской площади возрождают традиции собираться вместе и чаевничать. А еще смотреть кино, театрализованные представления, слушать лекции и участвовать в мастер-классах. И прямо во время мероприятий пить ледяной московской чай из трав, ягод и фруктов с добавлением пряностей. В прошлые века такой готовили, настаивали, а затем охлаждали и подавали к столу с закусками.

РЕКЛАМА