Завтрачный миф: почему завтраки так и не прижились в Москве

Наш город одержим завтраками. Каждый прохожий ищет идеальные сырники и правильную овсянку. Явки и пароли на вес золота. И все новые адреса наперечет. Домашних адресов там нет, по утрам мы гостей видеть не хотим, а уж кормить их тем более. И последнее время кажется, что самая эффективная наживка у рестораторов — отдельное меню с кашами и омлетами. Почему? Да потому что все остальные сезонные и прочие специальные предложения проходят незамеченными, сколько ты там свою репу турнепсом ни называй.

Завтраки — верный ход, про них обязательно напишут телеграм-каналы. А мы прибежим и попробуем, потакая собственной мечте о москвиче-космополите, который утром ест с полным сервисом, гоняя туда-сюда теоретически покорного и добродушного официанта.

Но если отбросить наше с вами патологическое желание чувствовать себя каталонцем, римлянином или парижанином, не покидая МКАД, то придется кое в чем признаться. Давайте вспомним утро, полное ночной тьмы, когда надо вскочить и вылететь из дома минут за двадцать. Дальновидные люди с устойчивой психикой отводят на утренние процедуры минимум час и выходят из квартиры выглаженными и причесанными. Остальные, кое-как уняв вихры, выбегают, хлопая дверью, и, выпучив глаза, несутся прямиком в офис, где с облегчением выпивают свою первую чашку кофе. И повезет, если в ящике стола заблудился кусок печенья. В этот момент человек начинает мечтать о сливочной, усыпанной свежими ягодами овсянке. Или о маминых сырниках. Или о том, как здорово папа жарил яичницу с сосисками и картошкой, а ты ее не ел, потому что был дурак малолетний. Более или менее жизнь налаживается к обеду, потому что завтрака как такового никто не помнит. Смутная мечта о нем была, но все так быстро произошло, что ничего не осталось.

Лучше всего, конечно, тем, кто утром бежит не в офис, а назначает деловую встречу, то есть нужные друг другу люди садятся за стол на рассвете и давай панкейки точить, прихлебывая имбирно-облепиховый чай. Не берусь оценивать чужое пищеварение, но считаю, что полноценно получить удовольствие от делового завтрака могут только граждане, хорошо знакомые друг с другом. Остальным следует серьезно задуматься и понять, что деловой завтрак — это хуже, чем первое свидание. Как минимум стоит заказывать и есть то, что легко цепляется с тарелки и не вываливается потом самопроизвольно изо рта. Ровно по этой причине на утренних переговорах мало кто действительно ест с аппетитом и крошит на платье круассанами.

Утром мы с вами чудовищно капризны, то есть уязвимы. Для того чтобы снова нырнуть в мир, надо подготовиться. Завтрак — главный пункт. И дело даже не в том, чтобы проснуться. Главное — осознать, зачем тебе все эти люди вокруг, и выйти к ним более или менее ровно, с понятной маской на лице. Во время завтрака нас с вами неспроста тянет на семейные рецепты. Надо отогреться, а потом уж во все тяжкие. Метафизические грелки у всех московских людей одинаковые: яичницы-омлеты, каши, кофе-чай с бутером или глазированным сырком. Сырники и блинчики — праздничные варианты. Наверное, поэтому обыватели именно ими одержимы в большей степени, чем яйцом всмятку или рисовой кашей.

Взрослый человек быстро соображает, что завтрак можно легко получить вне дома (самому готовить времени нет и лень). Рестораторы готовы эту услугу придумать и продать. Мало того, к завтраку у рестораторов более бережное отношение, чем к бизнес-ланчам. Последние циничны и неприхотливы по определению. Каждый человек в этом городе хочет дешево пообедать, потому что обедает каждый день. Следовательно, заранее он согласен на первое, второе, третье и компот желательно за 150 руб. Те, кто думает, понимают, что ничего путного из качественных продуктов за эти деньги никакой ресторан не сможет приготовить. Вменяемая еда стоит от четырех сотен, а лучше всего свой обед заказывать по меню — часто именно днем на него действует 15–20-процентная скидка ради привлечения внимания и увеличения посещаемости.

С завтраками совсем другое кино. Рестораны заранее настроены на то, что утром к ним прибегут единицы. Кричат «хочу завтракать!» все, но реально выйти за дверь и найти что-нибудь возле дома или по дороге на работу, а еще и остаться после всего этого в хорошем настроении? Вы шутите? Человек откладывает завтрак до выходных в лучшем случае. В субботу и воскресенье можно выспаться и никуда не торопиться. А еще можно лениво засунуть хлеб в тостер и только потом задуматься о походе на Центральный рынок, где работает «Трюфельная».

Самый сложный вопрос — время. Если ресторан открывается в полдень, то какие у него могут быть завтраки для человека, который уже начал свой рабочий день в 8.30 ил 9.30? Менять график работы поваров, открывать ресторан раньше? Не выход, а одни дополнительные расходы и нет никакой гарантии, что они окупятся. На раскачку завтраков и формирование постоянной аудитории посетителей в среднем уходит полгода. Все это время важно безупречно готовить, потому что мы с вами беспощадны к тем, кто расстраивает нас именно по утрам. Хлопаем дверью — и поминай как звали. Извинения не принимаются.

Привлечь благодарные толпы можно качеством и ценами ниже, чем в основном меню, в два раза. Безупречно справляются с нашими капризами в городе всего лишь три места, и они не дешевые.

На первом месте, конечно же, «Кофемания», с которой ничего сделать нельзя и приходится платить минимум 1,5 тыс. рублей за все эти стабильные не первый год удовольствия. «Кофемания» нами пользуется, и нет у этого завода никаких причин снижать ценник — мы платим ветеранам сцены за безупречное к себе отношение вышколенного персонала.

«Северяне» с завтрачным меню демпингуют и правильно делают. Порции тут небольшие, но еда настолько качественная, что ради запеканки или творожных колец сюда имеет смысл нестись с другого конца города.

Еще одна русская иллюзия в «Dr. Живаго», где равными долями торгуют отличной «Гурьевской» кашей и спорной жареной «Докторской» колбасой. Но в «Живаго» все-таки тянет чиновников, туристов и тех, кто после ночи еще не остыл. А меня там по-прежнему смущает возможность вдруг услышать хор официанток у соседнего стола, распевающих на рассвете «С днем рожденияяя тебяяя!», а это вопиющее нарушение личных границ.

Во всех лучших местах время для завтраков, к сожалению, строго ограничено. Максимум до пяти вечера. А чаще до полудня. Небольшие поблажки возможны по выходным, потому как большинство просыпается только к обеду.

В идеальном мире завтраки должны готовить выспавшиеся люди с приподнятым настроением и приличной зарплатой: если таких людей обучить и поставить к плите жарить гренки на сливочном масле и скручивать омлеты в элегантную трубочку, то у нас с вами будет счастье. Вот только в большинстве случаев утренняя смена поваров — это «ночники», чудом стоящие на ногах в 8 утра. И вы хотите, чтобы они вашу глазунью не спалили? Не выйдет. С учетом того, что яичница дело сугубо личное, но каждый повар относится к ней как к ерунде и видит ее, родимую, совершенно не так, как вы ее себе нафантазировали. Мало того, если ваша яичница совсем на себя не похожа, то это верный признак: повар вас еще и презирает от всей души: «Ну что это за чел, который дома нормально себе сам пожарить не может?»

Обучение поваров завтракам только на первый взгляд кажется ерундой. Они, кстати, такого же мнения. А на практике на это уходит от одного месяца до трех. У линейных поваров не получаются элементарные операции. Приходится объяснять все тонкости варки яйца всмятку или вкрутую (так, чтобы не переваривать его, и чтобы желток оставался без столовской сине-черной каемки) и заставлять не экономить сливочное масло и молоко во время заправки каши. Пожарить безупречную глазунью с первого раза может один человек из дюжины. А повторить все то же самое раза три — вообще никто (если вам доведется нанимать поваров, то лучшего тест-задания не придумать).

Они у каждого свои. Но в кафе или ресторане москвич хочет сырников «как дома». С учетом того вредного обстоятельства, что дома можно эти творожные комки забыть на сковородке, довести до обугленных краев, но все равно слопать с вареньем или со сметаной. В ресторане мы горелого есть не хотим. Мы вожделеем пышных, одинаковых, хорошо пропеченных, с золотистой корочкой и умеренно сладких сырников, желательно с легким ароматом ванили. И так, чтобы не платить за них 500 рублей и выше. Мечта? Конечно. Иногда она, правда, материализуется. Но в большинстве случаев идеальные сырники остаются душевной болью и не находятся, как ты себя ни накручивай. На ресторанной кухне невозможно изобрести индивидуальный подход к сырнику. Никто не хочет ждать сырников 20–25 минут. Они должны появиться максимум через десять. А повар за это время может только довести до кондиции заранее подготовленный полуфабрикат. Сырник в виде полуфабриката — крайне капризный объект. Его, например, нельзя налепить на сто лет вперед, заморозить и потом просто плюхнуть на сковородку. Но большинство поваров хотят сделать именно это, а уважающие себя рестораторы не хотят и взамен готовы развлекать вас песнями и плясками, чтобы 25 минут ожидания пролетели незаметно. За это время из готового теста ваши сырники сформируют и обжарят на хорошем масле до искомой золотистости. Но у большинства сетевых заведений средней руки есть большой соблазн закупить готовых сырников коробками по 7 кг. Эти сырники дешевые и замороженные (по 9 рублей за штуку) и сделаны специально для российского общепита — они сладкие, большие, толстые и держат форму. Внутри творога нет, но есть некая «творожная масса», яичный порошок, стабилизаторы и разрыхлители. Эти сырники пригодятся всем на случай жизни в бомбоубежище. Или в сетевом кафе в любом аэропорту (не в «Кофеманиях»). Цена порции в черте города будет рублей 250 (в аэропорту дороже), и со всеми, кто их съест, все будет в порядке. Я привожу в пример очень удачную имитацию промышленного масштаба. С той только поправкой, что к «маминым сырникам» это дело вообще не имеет никакого отношения. Настоящий сырник, из настоящего творога, не может стоить 9 рублей. Он как минимум будет стоить 15 рублей, если говорить о себестоимости. И еще: ваши сырники в ресторане готовит чужая тетя, по техкарте, и, дай бог, чтобы ей никто не наступил на ногу по дороге на работу. В противном случае никакой рецепт и штрафы не помогут.

Возможно, этот завтрак существует в двух вариантах: вы можете заказывать по меню, а если не хотите ждать ни минуты, то начинайте изучать буфетный стол. Цена на него будет не слишком высокой, а количество подходов — неограниченным (отельные утренние шведские столы с бокалом шампанского по 30 евро в Москве тоже есть, но сейчас не про них). Ресторатор и автор буфетного стола хотят, чтобы вы к ним вернулись и не один, а с друзьями, которым расскажете, как все было классно. Поэтому цена низкая. Это заранее убыточная для ресторана затея, но на нее все владельцы согласны — им нужны вы с компанией и так, чтобы утром. Если все пройдет гладко, предположим, пару месяцев, и вы привыкнете весело, сытно и совсем недорого, как вам кажется, проводить время в новом месте, то не удивляйтесь, что ценник на буфет вдруг вырастет в 1,5 раза как минимум. И все бы ничего, но одновременно с этим из-под прозрачных колпаков, укрывающих приличные сыр и колбасу, исчезнут наиболее вкусные (и дорогие) продукты. Это значит, что ваш любимый завтрак сделали рентабельным: поработали над снижением себестоимости и увеличили наценку. Самые отчаянные едоки останутся еще какое-то время, но большинство тут же исчезнет с горизонта. Уйдет в другое новое модное место. А исходный ресторатор, проклиная все на свете, больше никогда не будет связываться с завтраками.

Московская завтрачная эйфория — лишь еще один миф о нас с вами. Нам очень хочется жить на берегу моря, которого у нас нет, и греться на солнце больше одного месяца в году. Завтраки — удовольствие из той же пьесы. Мы их хотим, а они хотят нас. Но встретиться удается только редким счастливчикам. Так что все желающие стремительно, прямо из-под одеяла, оказаться за свежим утренним столом, где круассан разлетается на миллион румяных маслянистых крошек и крепкий кофе, обязательно с плотной пенкой, заставляет вдохнуть поглубже и окончательно проснуться, должны смириться с московской привычкой выпивать чашку кофе/чая дома, комфортно дымя сигаретой во все стороны, и только потом, если очень приспичило, идти завтракать в кафе, ресторан, на рынок, чтобы уже полноправно себя ощутить гражданином мира с вожделенным яйцом-пашот наперевес. Потому что на рассвете, только продрав глаза, никто из людей это яйцо не в состоянии правильно приготовить за исключением лишь специально обученных кулинаров-терминаторов.