Любая рыба, попадая в Москву, начинает портиться. А вместе с ней и наше настроение. Рыбный вопрос раздражает всех так давно и так безнадежно, что никакие очередные раскопки улиц с этим сравниться не могут. Правда, периодически рыба отдает пальму первенства то устрицам, то ракам. Ненадолго и те и другие затмевают сознание потребителя ощущением свежести и доступной цены. Но через месяц-другой все равно все скатывается к ней, родимой.

Мы все время сомневаемся в ее подлинности. Наша страшилка номер один: рыба не настоящая! То есть ее вырастили в тесных искусственных загонах. Пичкали комбикормом для быстрого наращивания нужной массы. А тренировать мышцы было негде, так что большая часть ее удельного веса — межтканевый жир. То есть никакого диетического питания не получается. Турецкий сибас с дорадой — вечные примеры такого безобразия. Их собратья по несчастью греческого происхождения, например, более мускулистые, так как живут в более просторных условиях.

Оттенок можно подобрать, заказать и покрасить выводок фермерского лосося изнутри. У дикой красной рыбы цвет плоти такой привлекательный, потому что она ест ракообразных, а у искусственных — потому что в корм добавлен краситель. Просто и результативно. И можно подстраиваться под потребителя: считается, что россияне симпатизируют оранжевому оттенку, а европейцы склоняются к розовому. Всем сестрам по серьгам.

Она задолбала, но без нее никуда не деться. Глазурь, снег, иней. Сколько можно? Все заморожено! На этикетках мелким шрифтом какая-то чепуха написана и ничего, как правило, непонятно: кто поймал, где заморозил и что там вообще внутри? Чье филе? И что случится, когда оно разморозится? А после того, как под видом морского языка некоторые несознательные граждане торговали вьетнамским пангасиусом, а затем еще пару лет всяк кому не лень обсуждал мутные воды реки Меконг, верить никому нельзя. Плюс пресловутая глазурь, якобы предохраняющая рыбу от заветривания, составляет половину купленного веса. То есть мы все-таки платим за талую воду? Чаще всего ее после размораживания больше, чем самой рыбы, и для того, чтобы нам с вами не сойти с ума, рекомендуется добавлять специи. Так хотя бы получается что-то похожее на еду в домашних условиях.

В тесных условиях инкубатора рыба, конечно, склонна к заразе. Для предотвращения эпидемий и порчи товара в корм системно добавляются антибиотики. Мы их с вами на вкус не чувствуем, но едим тоже и превращаемся, сами того не замечая, в бройлер высшей категории, возглавляющий пищевую цепочку развитой земной цивилизации. Удивляемся массовой аллергии на рыбу и прочие продукты моря. И ждем, когда очередные британские ученые опубликуют результаты своих исследований, чтобы потом шумно обсудить скандал в соцсетях. Но рыбу с лирической пометкой «аквакультура» есть не перестаем, потому что она повсюду и стоит вроде доступных денег. Зачем отказываться? Вдруг ничего плохого не случится? А британских ученых никто в глаза не видел.

Отрада тревожного покупателя. Большинство торгует замороженной и размороженной ерундой, но самые сознательные подробно объясняют, откуда у них товар, и оперативно реагируют на критические отзывы. У них «свежемороженая рыба» (забытое словосочетание времен СССР) сохраняет максимум полезных и вкусовых качеств и остается плотной и пружинистой после разморозки. Магазин «Старик и море» вот очень старается честно выполнять свою работу, сдабривая ее мощной просветительской деятельностью. «Старик» занят только дикой рыбой. Если захочется потрошеной нерки с Камчатки, замороженной шоковым методом на борту рыболовецкого судна, то куплю ее там по 990 рублей за килограмм. Дешевле найти не получается.

Кажется, что их очень много, и все как один пекутся о нашем с вами здоровье и диетическом питании. Но за три копейки поесть ни у кого не получается. Основной костяк меню все равно приготовлен из аквакультур. Дикой рыбы очень мало, и она все время кончается. Выиграть в этой гонке драгоценный приз, то есть свое персональное, низкокалорийное удовольствие, могут только маньяки. На ресторанных кухнях дикую рыбу не любят. Это связано с тем, что дикие тушки некалиброванные и нестабильные. Даже если найти и договориться с поставщиком напрямую, никто не может гарантировать постоянные поставки. У дикой рыбы есть сезон и не сезон — это раз. Два: размер вольной рыбы, понятное дело, невозможно подогнать под одну гребенку, а на ресторанной кухне легко работать с одинаковыми по весу особями, подходящими по размеру к придуманному шефом блюду. С дикой тушкой надо все время думать над уровнем отходов: чем их больше, тем дороже себестоимость выхода. Получается, что одинаковый со всех сторон бройлер — самый комфортный для ресторанной кухни объект. Дикую рыбу берут в оборот очень крупные игроки (например, рестораторы Александр Раппопорт и Аркадий Новиков) — им не страшно иногда экспериментировать и устраивать специальные праздничные недели в разгар сезона. И не забывайте, что рыбная аудитория их ресторанов понимает, за что платит, в случае с диким товаром (ее продают на вес). Большинство же посетителей «морских» московских мест не хотят покупать что-либо на вес системно и постоянно — всем кажется, и совершенно справедливо, что это опрометчиво и дорого. Пробить брешь в противостоянии получается еще у ресторана-миниатюры Rico Аруси Гукасян. В нем рыба на вес и ледник на видном месте. Обаятельное краткое меню и высокие финальные цены, но никто не обижается, все платят и возвращаются при каждом удобном случае, потому что это как в отпуск съездить без визы и билета на самолет.

Вкус дикой рыбы ни с чем не перепутаешь. Он плотный, блестящий, глянцевый. В нем в равных долях безмятежная прозрачность и опасность глубины. Привкус охоты и неведомых человеку приключений. Драгоценность жизни. Соленые брызги и ветер. А если не думать про лирику ощущений, то человек, попробовавший дикую рыбу, впадает в свое первородное состояние хищника и чувствует невероятное плотское удовольствие, которое хочется повторять снова и снова. А от любого намека на рыбий бойлер теперь вас будет тошнить.

Не могу отделаться от мысли, что во всех сетевых массовых рыбных проектах коптят размороженную рыбу, чтобы продлить срок ее реализации. К тому же запах копченого продает себя сам гораздо лучше, чем запах скучающей на витрине чешуи с глазами. Особенно тревожно становится от подозрений в копчении аквакультур: в них и так живости минимум, а тут еще дымка (скорее всего не натурального, а жидкого) поддали. И очень тянет сгонять в Ригу на выходные, где я знаю одного мужика, который совершенно точно коптит шпроты натуральным способом, превращая их в золотистые, сверкающие на солнце сокровища.

Поведение горожанина в экстремальных условиях называется истерикой. Она обычная, а значит, буйная. Что в таком состоянии делает человек? Необдуманные шаги. Непредсказуемые поступки. Например, покупает драгоценности, то есть вяленую икру кефали. Другими словами, находит контрабандную боттаргу в подземелье Центрального рынка за 2200 рублей (это с учетом закупочной цены 120 евро за 1 кг на итальянских территориях). Придя домой, нарезает деликатес полупрозрачными золотыми ломтиками и смакует это дело практически как монпансье. А после стабилизации нервов варит спагетти и заправляет их боттаргой по всем правилам. Что потом? Откладывает деньги на следующий приступ отчаяния.

Рыбные страсти можно унять, переключив нервного потребителя на устрицы. Йод, белок, аквариумы опять же. К тому же никого не пугают устрицы, выращенные искусственно, скорее наоборот. И это правильно. Дикие сахалинские особи, конечно, наше отечественное достояние, но фермерские и французские все равно ближе сердцу простого русского человека. Так что глотаем море из раковин и запиваем белым. Рынки Центральный, Даниловский, Усачевский нам в помощь. И ждем запуска «Депо». Так поступает самая подвижная и любознательная часть аудитории. Массовый же покупатель ни о каких рынках нового образца не догадывается. Он смиренно топает в ближайший продуктовый и старается найти тушки хека по приемлемой цене с надеждой, что они были заморожены всего один раз. Радикально настроенные потребители ищут счастья в окрестностях «Белой Дачи». Там на китайских развалах есть продуктовые точки «для своих», где можно полюбоваться на живых карпов.  Для пущей свежести несчастных держат в емкостях с водой и со шлангом в пасти. В трубке — кислород, все булькает! До момента продажи карп дотягивает. А вы уж там сами решите, с каким перцем ему погибать на вашей плите.