Мы любим сравнивать, как у нас и как «у них, там». А еще нам нравится скучать по московскому сервису где-нибудь в Берлине или Лиссабоне. Светлане Кесоян захотелось системно разобраться в разнице между московским и европейским рестораном, и вот что получилось.
Чистота
Московский ресторан, как правило, буквально скрипит от собственной чистоты, как воротник накрахмаленной белой рубашки. Ни одной пылинки на подоконниках и люстрах. Бокалы сверкают, и никаких подтеков, капель и прочего вы никогда на них не увидите. Салфетки, зубочистки, свежие цветы, точно подобранные друг к другу, — все это в порядке вещей. Гигиенические принадлежности в туалетных комнатах расставлены чуть ли не в алфавитном порядке. Крем для рук, диффузор там тоже имеются. И на зеркалах ни одного развода от мыльных брызг. Если посетителю попадается трещина на кофейной чашке, он совершенно точно бьет во все колокола, пишет в соцсети и жалобную книгу — чашку в конце концов выбрасывают и покупают ей достойную замену в трех экземплярах.
В обычном европейском ресторане вам показывают совсем другое кино. Бокалы там не сверкают, и хрусталь попадается в ресторанах со звездой, но не более того. Вроде чисто, но это не московская безупречная чистота. В Москве ресторан, как правило, новый, и все в нем — дико новое. А европейский ресторан редко бывает новым, у него к моменту вашего визита уже накопилась своя история ровно так же, как скопилось немножко пыли по углам. В хорошем и вкусном европейском ресторане, конечно же, соблюдаются все санитарно-гигиенические нормы, но нет привычного нам скрипа, и все тут.
Количество персонала
В московском ресторане, пусть даже на 50 посадочных мест и с открытой кухней, трудится целая толпа поваров, поварят, официантов, барменов, и не забываем про посудомоек и уборщиц, охранников и гардеробщиков. Это не считая менеджеров зала, управляющего, хостес, пиара и арт-директора. Посменно и постоянно в таком ресторане находятся порядка трех десятков человек, и этот факт никого не смущает. В европейском ресторане развернуться по части персонала может, опять же, только ресторан со звездой или около того. В противном случае члены команды будут работать «за троих», подменяя друг друга при необходимости в часы полной посадки.
Приборы, стаканы, пепельницы
В Москве иногда кажется, что ты моргнул глазом, и тут же рядом с тарелкой появились чистая ложка и вилка с ножом. В европейском обычном ресторане никто не стремится менять вам приборы с каждой переменой блюд. И пепельницы на террасах заменяются только в том случае, если вы сами об этом попросили (кстати, приборы тоже: если обратить на это внимание, то, конечно, поменяют, а если нет, то как-то сами справляйтесь, оближите свою ложку до блеска, например). Сервис с переменами приборов безотказно работает в ресторанах с мишленовскими звездами. Но в обычной жизни не работает. Почему? Все упирается в целесообразность, количество работников и, следовательно, зарплату. Лишних костов никто платить не хочет.
Строгое расписание
Московский ресторан работает всегда или почти всегда. Если завтрак в московском ресторане начинается в полдень, а не в 9.00, то у нас мгновенно поднимается бровь. Если большой бар на Тверской по будням закрыт до пяти вечера — все недовольны, даже если никто раньше 23.00 в этот бар по будням не приходит. За очень редким исключением в Москве нет понятия дневного и вечернего сервиса. Нет перерыва в рабочей смене одних и тех же людей. Кухня и зал работают 8−12 часов по какому-то вечному графику собрата вечного двигателя.
В европейском ресторане жизнь построена четко по расписанию. Бары с кофе работают как место для завтрака — утром. В обед — обед, и он максимум до 16.00, а на самом деле до 15.00. Ужин начинается после 19.30 и продолжается максимум до полуночи в разгар, например, пляжного сезона. Ночные бары перехватывают эту эстафету после основного приема пищи на несколько часов, но очень редко до утра, как мы все тут привыкли, в пределах Садового кольца. С другой стороны, в большом европейском городе всегда открыты модные кофейни с выпечкой и салатами, старые бары с сэндвичами и оливками, а также чуть ли не на каждом углу продают пиццу кусками или целиком. Голодным никто не остается никогда, принимая во внимание, что кусочничают между основными приемами пищи обычно иностранные студенты, экспаты и туристы из Америки и России. А, например, условный средиземноморский человек привык есть в строго отведенное для этого время с детства, и никаких неудобств это расписание ему не доставляет.
«Сделайте мне все красиво»
В московском ресторане всегда есть какая-то непреодолимая тяга к украшательству еды. Самая обычная шаурма в новом ресторане чаще всего будет снабжена нелогичным цветочком, например. Почему? Мне кажется, у нашего ресторанного бизнеса все-таки есть азиатский генетический компонент, и очень похоже, что лепестки розочек из помидоров времен советского общепита тоже растут именно оттуда. Просто кусок мяса с салатом кажется в Москве слишком аскетичным. В салат обязательно что-нибудь добавят сверху, чтобы блюдо на тарелке смотрелось «красиво».
В обычном европейском ресторане с этим делом никто особо не парится. И нам это нравится тоже, особенно если мы с вами в отпуске, и рядом шумит море, а на тарелке лежит целая груда абсолютно нефотогеничной жареной рыбы.
Pet friendly
С домашними питомцами все прекрасно — их ждут и любят и тут, и там. А если не хотят их принимать, то заранее пишут правила. Количество специальных меню для собак бьет все рекорды постковидных лет и в Москве, и в Европе.
Владельцы в обеденном зале
В московском ресторане его совладельцы в лучшем случае сидят и едят с друзьями. Никто из них не убирает посуду со столов, не подхватывает в час пик эстафету шеф-повара и не подходит к посетителям, если с ними не знаком. Владелец в своем ресторане общается только «со своим кругом» и не выходит из зоны комфорта никогда и ни при каких обстоятельствах. Собственно, ради комфорта и статуса ресторан и был открыт в первую очередь. В европейском ресторане, если владелец не является королем целой ресторанной империи, он ведет себя совершенно по-другому. Он работает и делает это, как правило, самозабвенно, вплоть до того, что натирает те самые стаканы до солнечных зайчиков или собственноручно готовит спагетти карбонара по бабушкиному рецепту. Ровно по этой причине, например, в семейных европейских ресторанах столько очарования и нашего с вами комфорта.
Возраст
В московских ресторанах люди в возрасте 60+ встречаются редко. В европейских на возраст никто не обращает внимания, ровно как и на длину юбки, марку сумки и прочие элементы обычного московского дресс-кода. В европейском ресторане с особенным вниманием и почтением относятся к подружкам 75+, когда они в субботу вечером собрались за ужином, чтобы обсудить последние сплетни. В московском ресторане подобного праздника жизни представить себе пока нельзя. Но я очень надеюсь, что ситуация исправится благодаря тем младенцам, которых родители сейчас берут с собой в рестораны. Довольно скоро эти дети вырастут.
Дети
В европейском ресторане безоговорочно любят детей. В московском ресторане дети чаще всего вызывают раздражение у других посетителей, и с этим невозможно бороться. Причем младенцы, например, в Париже чаще всего ведут себя намного тише и беззаботнее, чем младенцы в Москве — это факт. В чем секрет младенческого поведения? Мне кажется, в том, что несколько европейских поколений ходило в рестораны с детьми любого возраста и не видело в этом проблемы. А в нашем ресторанном пространстве с появлением ребенка за соседним столом окружающие начинают нервничать, потому что их родители с ними по ресторанам или не ходили совсем, или только по праздникам (возможно).
Социальная лестница
В европейском ресторане может сидеть и ужинать кто угодно. Понятно, что строитель или рабочий ест в своих любимых местах. А министр или кинозвезда — в своих. Но они могут пересекаться совершенно естественным образом и ходить в одни и те же рестораны — чаще-реже, но — ходить и не видеть в этом ничего такого из ряда вон выходящего. Дело прежде всего в любимой еде, а не в социальной лестнице. В Москве те, кто ходит в новые или старые рестораны, принадлежат к определенному социальному кругу со своими четкими рамками. И очень похоже на то, что ни один, например, обычный строитель в ресторанах на Никитских улицах не был и не планирует туда попасть ни за какие коврижки.