До середины мая едим казаречче, ризотто и жареную картошку со сморчками

Сморчок — деликатес, который вкуснее всего пробовать в конце апреля и начале мая. Не бегать по лесам в поисках этих грибов, потому что сезон, а прийти на все готовое в рестораны.

Плюсы:

— сморчок — лесной редкий весенний гриб, в лесах средней полосы их собирают две недели в апреле и одну в мае. Аромат сморчков усиливается, если они растут на сухой почве, но по иронии судьбы эти грибы предпочитают влажную;

— сморчок часто и заслуженно сравнивают с трюфелем. Насыщенный аромат и густой вкус ставят его на второе место после черного трюфеля;

— на ножке красуется шляпка, чья коническая поверхность состоит из ребристых ячеек. Чем темнее (от коричневого до черного) шляпка сморчка, тем он выразительнее на вкус;

— писатель и кулинар Александр Дюма тоже уважал сморчки: «Эти грибы возбуждают аппетит, придают силы желудку и восстанавливают их. Сморчки широко используются в приготовлении соусов»;

— если у вас нет свежих сморчков под рукой, разумно поохотиться за сушеными в интернете. Прежде чем готовить сушеные сморчки, их круто сначала замачивать в молоке;

— в ресторане «Рыба мечты» (Садовническая, 57/1) проходит целый фестиваль сморчков. Сливочные и классические лингвини с этими грибами стоят 1520 руб., за пахучее и нежное ризотто запрашивают 1640 руб. Элементарная жареная картошка в сопровождении сморчков тянет на статус сезонного лакомства всего за 920 руб. А самым дорогим блюдом является кусок спинки трески со сморчками и сырным муссом (1690 руб.);

— кроме того, в «Рыбе мечты» сморчки жарят в масле с морской солью и продают на вес как добавку в любую тарелку (50 г стоят 860 руб.);

— в ресторане Atlantica Seafood (Кутузовский пр-т, 36а) сморчки в данный момент активно смешивают с черным трюфелем. С этим дуэтом готовят казаречче (1150 руб.), и сморчки для этой пасты сначала опаляют коньяком, а трюфель появляется под занавес вместе с пармезаном.

Минусы:

— со свежими сморчками в домашних условиях довольно много возни. Первым делом их надо очистить от земли, песка и, возможно, насекомых, застрявших в ячейках шляпки, то есть мыть изо всех сил и воды не жалеть;

— сморчки должны быть подвергнуты довольно длительной тепловой обработке — под воздействием высокой температуры разлагаются не нужные нам токсины. Кроме того, важно понимать разницу между сморчком и строчком — у последнего в ассортименте гиромитрин, опасный компонент для жизни человека (это же вещество есть у белых поганок);

— самый блистательный рецепт со сморчками содержит пулярку из французского города Бресс. Эта лучшая курица на планете в сопровождении сливочного соуса со сморчками и луком-шалотом превращается в манну небесную. Но пулярку в Москве не достать;

— в «Рыбе мечты» все время пугают, что сморчки вот-вот закончатся. Валерьянка вам в помощь.

Фото: предоставлено рестораном