«Яйца теряют свои крылья, но я этого не допущу», — сказал французский гастрокритик и ресторатор Клод Лебей и основал в 1990 году Ассоциацию по защите вкуса яиц под майонезом (L’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise, ASOM). В 2018-м, через год после того как Клода Лебея не стало, коллеги всемирно признанного знатока французской кухни и основателя авторитетного ресторанного гида Guide Lebey перезапустили ассоциацию. Совет директоров ASOM каждый год отбирает лучшие рецепты яиц под майонезом на чемпионате, который проводится среди шефов ресторанов и бистро в регионах Бретань и Нувель-Акитен. Собственный чемпионат — Championnat de Russie de L’Oeuf Mayonnaise 2025 любители традиционного блюда французской кухни из России провели в понедельник в Москве в винном ресторане «Рабле» на Петровском бульваре.

«Понимаю, вы готовите молекулярку, а ты попробуй котлету приготовь. Вообще самое крутое для повара — это правильно яйцо сварить, — пошутила, объявляя о начале российского чемпионата, совладелица “Рабле” и главный вдохновитель первенства Влада Лесниченко. — Совершенно потрясающий суперфуд, яйцо, в 1990-х подверглось обструкции. Нам сказали, что яйцо — это плохой холестерин, что жир нельзя употреблять, а если вы хотите есть яйца, ешьте только белок. Была какая-то чудовищно несправедливая история насчет яиц. Хорошо, что во Франции жил Клод Лебей, основавший ассоциацию, которая одобрила нашу инициативу и даже прислала дипломы с подписями членов совета директоров для награждения».

История яиц под майонезом началась в XVII–XVIII веках, а если быть точнее, во время осады англичанами испанского острова Менорка. Когда провиант у осажденных закончился и остались только яйца, их стали есть с соусом айоли из чеснока и оливкового масла. Там же, судя по всему, но уже позднее, появился майонез, получивший свое название от главного города Менорки — Маона. Позже во Франции это простое блюдо стали подавать в аристократических домах и даже в королевских дворцах, но в СССР яйцо под майонезом за 14 копеек долгое время оставалось любимой закуской нищих студентов.

«Нас многое роднит с Францией, начиная с шампанского и заканчивая яйцами под майонезом, — говорит Влада Лесниченко. — Поэтому мы решили эту тему немного продвигать. Посмотрим, что из этого получится. Помните, Новый год, яйцо с чесноком под майонезом, да и вообще наш салат оливье, мне кажется, произошел из этого чудесного блюда, ну и селедка под шубой и вообще все остальное. Сегодня мы будем оценивать блюда по 20-балльной шкале, как принято во Франции».

Жюри у российского чемпионата по майонезным яйцам не менее ответственное и представительное, чем во Франции: журналист, писатель и ресторатор Владимир Познер, представитель Торгово-промышленной палаты Франции в России и почетный член ассоциации по спасению майонезных яиц Павел Шинский, представитель института культуры Франции в России Жиль Мамец, ресторанный критик Игорь Губернский и шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский.

«Мой папа учился во Франции, и я помню, как он рассказывал, что профессор математики говорил ему так: на 20 баллов знает Господь Бог, на 19 знаю я, поэтому больше 18 я вам поставить не могу, — сказал Владимир Познер. — Чтобы вы понимали уровень этой шкалы, по которой мы сегодня будем оценивать яйца под майонезом».

Далее была подача 14 видов яиц под майонезом, возможность оценить которые получили не только члены жюри, но и журналисты. Пять критериев оценки включали подачу, баланс вкуса, мастерство приготовления яйца, консистенцию и вкус майонеза и гарнира. Вот как распределились три призовых места: безоговорочным чемпионом, набравшим 92,9 балла из 100 возможных, стал шеф ресторана Grand Crue француз Давид Эммерле, второе место досталось Эдуарду Архипову и Дмитрию Неклюдову из ресторана «Шануар» (84,6 балла) и третье — Андрею Шмакову из Savva (83,7 балла).

В прошлом году на чемпионате Франции первое место поделили кейтеринг Pain d’épices из Динана и ресторан L’Atelier des Faures из Бордо. В изданной под эгидой ASOM книге собрано почти полсотни рецептов яиц под майонезом. Многие из представленных в «Рабле» интерпретаций вполне могли бы пополнить этот список.

Фото: «Москвич Mag»