Лавандовый раф и икра, смузи и водка: русские рестораны в Париже смешивают эпохи и стили
Это было в Каннах в начале нулевых на русской вечеринке, каких тогда было много. Вдруг появилась она — и публика расступилась. На ней были туфли на шпильках и парчовое вечернее платье, и почему-то мне кажется, что в ее прическе были перья райской птицы. Вероятно, я это домысливаю — просто сама она казалась экзотической птицей. Кто-то поцеловал ей украшенную перстнями худую старческую руку, тоже похожую на птичью лапу. Ее усадили в кресло, дали бокал шампанского. Все бросились ее фотографировать, шепотом спрашивая у соседей: «А кто это такая?»
Это была Людмила Лопато. Знаменитая в Европе певица русских эмигрантских кабаре. Разумеется, я напросилась к ней на интервью. На следующий день мы встретились в ее квартире в Каннах, и я слушала ее рассказы про то, что Матильда была несносна, Феликс элегантен, а Грета как никто умела носить соболя! Удивительное чувство — вот сидит женщина, которая общалась и с Матильдой Кшесинской, и с Феликсом Юсуповым, и с Гретой Гарбо. И вот я, значит, разговариваю с ней. Я даже не знала, о чем ее спрашивать. Да обо всем, что она видела за свои почти 90 лет! Она не просто помнила Париж 1930-х годов и Голливуд 1940-х, она там блистала. Но подлинный расцвет ее славы был сильно позже, когда она открыла в Париже кабаре «Русский павильон», собрав в качестве персонала то, что еще оставалось от старой дворянской эмиграции. Метрдотель — князь Шервашидзе, барон Ламсдорф отвечал за шампанское, пирожки пек бывший повар Николая II.
Сама хозяйка ровно в полночь выходила в зал с гитарой. «Какая публика!» — говорила она и начинала петь для своих гостей. Для Алена Делона, Софи Лорен, Романа Полански, Жана Маре, Ромена Гари, Шарля Азнавура и Карла Лагерфельда. В ее кабаре устраивал свои вечеринки дом Christian Dior. В один и тот же вечер за соседними столиками могли сидеть первая леди Франции мадам Помпиду и графиня Парижская, супруга графа де Бурбона, которая была бы королевой, не будь Франция республикой. Но и действующих королей, шахов, шейхов и эмиров туда приходило немало.
Русские рестораны стали массово открываться в Париже после революции и Гражданской войны. Здесь искали работу, обменивались новостями, занимали деньги, обсуждали политику и вспоминали прошлое. Потом выяснилось, что это прошлое неплохо продается. Появились русские кабаре — экзотические и чуть театральные заведения для парижан и туристов, которым хотелось «русской щедрости», музыки и водки. В бесконечном количестве романов и мемуаров встречаешь их описания. Вот, например, Мария Рива, дочь Марлен Дитрих: «Гигантский казак с папахой и карабином, пристегнутым за широкой спиной, открыл дверь нашей машины… Перед нами лежала царская Россия — сверкающая светом тысячи свечей. Стонали балалайки, и моя мать чуть не падала в обморок».
Но уже Ремарк, любовник Марлен Дитрих, в «Триумфальной арке» с иронией замечал: «Все тот же русский хор пел все те же “Очи черные”; он пел их во всех уголках мира вот уже двадцать лет. Трагедия, затянувшаяся на двадцать лет, рискует выродиться в комедию, подумал Равик. Настоящая трагедия должна быть короткой». Но трагедия затянулась намного дольше. Да и русские кабаре протянули еще полвека. Над ними успел поиздеваться даже Эдуард Лимонов.
У каждой новой волны русской эмиграции были одинаковые разговоры, но разная еда. Те, кто приехал в 1970-е и начале 1980-х годов, ориентировались на кухонные советские посиделки, а не на балы при дворе Николая II. В меню ресторанов появились селедка под шубой, шпроты на черном хлебе и другие блюда, о которых не подозревали ни князь Шервашидзе, ни барон Ламсдорф. Но и эта эпоха, эпоха Галича, Лимонова и Виктора Некрасова, закончилась. В начале нового тысячелетия русские рестораны и кабаре уже не представляли собой ничего интересного. Пыльные матрешки. Толстокожие пельмени. Высокие цены. Казалось, теперь так и будет вечно. На что было рассчитывать, не на новую же волну эмиграции, в самом деле…
«Когда французы видят в меню лавандовый раф, они вообще не понимают, как это можно пить. Лаванда во Франции — символ юга, Прованса. Но ее хранят в мешочках в шкафу или делают из нее мыло. В кофе ее не кладут. И раф с попкорном тоже не сразу находит отклик в местной ментальной матрице. Для них это экзотика, к которой надо привыкнуть. А у русскоязычных клиентов раф-кофе, как говорится, “закрывает их боль”».
Полтора года назад в Париже на Rue de Vaugirard появилось Raf Coffee. Его открыли два наших бывших соотечественника — Евгения и Игорь. Для обоих это первый ресторанный проект. Евгения — искусствовед и гид, во Францию приехала из Петербурга. Игорь — геодезист, он из Москвы. У них можно попробовать настоящий раф, как в Москве. Их тут целая линейка — фисташковый, банановый, с попкорном. На День святого Валентина делали с розовым сиропом и сверху посыпали лепестками. Кроме того, здесь есть бамбл, матча и классические кофейные напитки. На витрине десерты — «наполеон», пирожное «картошка» и медовик.
Раньше на этом месте был магазин одежды. Интерьер полностью переделали. Торжествует минимализм — все белое или светло-серое. Единственное яркое пятно на одной из стен — копия фрески Рафаэля «Триумф Галатеи». Это очень сложная отсылка к тому, что само название напитка «раф» когда-то произошло от имени Рафаэля, легендарного клиента московской кофейни, для которого впервые сделали напиток из смеси эспрессо, сливок и сиропа.
Рекламу почти не давали. Просто открылись и понадеялись, что придут люди. Перед дверями устраивали дегустации. Прежде всего нужно было завоевать внимание жителей своего района. Парижане привыкли пить кофе рядом с домом, парижская публика консервативна. Русскоязычная, наоборот, легка на подъем, так что сюда приезжают со всех концов Парижа.
Русские гости любят раф. Французские чаще берут чай латте или классический кофе. Молодые французы очень любят матчу. Когда заходит группа студентов, скорее всего часть закажет ее, часть — латте с каким-нибудь сиропом. Но те, кто ходит регулярно, уже берут раф, потому что привыкли к нему.
По словам Евгении, едва кафе открылось, у них настойчиво стали спрашивать, будут ли сырники. Непростая задача — в парижских супермаркетах нет творога в нашем понимании. Но нашли поставщика. Даже стали устраивать нечто трехъязычное под названием «Кондитерский pop-up le jour du tvorog». Разумеется, у владельцев задача была создать здесь не просто кафе, а «пространство». По вечерам то лекция по истории искусств, то мастер-класс по обучению «кутюрным техникам в дизайне одежды». Противоположную от фрески Рафаэля стену иногда используют для небольших выставок современных художников.
Все как в приличном московском месте в каком-нибудь творческом кластере на территории бывшего завода. Даже организовали книжный клуб. Обсуждают современных писателей, которые пишут о любви и зависимости, например Салли Руни. Потом в соцсетях появляются отчеты: «Мы проанализировали социальный статус героев… искали параллели с личным опытом, обсуждали, как недосказанность мешает отношениям».
Еще здесь есть буккроссинг. Посетители кофейни приносят свои книги, взамен берут другие. В глубине зала заведена специальная полка. В тот день, когда я туда зашла, на ней лежал десяток томиков. На французском — пара детективов, любовные романы. На английском — что-то про восточные духовные практики. Была и русская книга — «Колымские рассказы» Шаламова.
Решимость и возможность открыть свое кафе в Париже есть не у всех. Гораздо более популярный формат — приготовление еды на заказ и оповещение о себе через многочисленные сообщества «Русские в Париже», «Русские во Франции» и тому подобные. «Приеду к вам в офис», «Приеду к вам на стройку», «Готовлю с душой». «Пельмени как у вашей бабушки». «Пирожки как у мамы». Если верить объявлениям, у клиентов бабушки и мамы буквально не смыкали очей у русских печей. Вареники с картошкой, пирожки с вишней, фаршированный перец. Варят, лепят, запекают, заворачивают в тесто. Публикуют фотографии. Торт, декорированный под пачку денежных купюр, увенчанный шапкой-ушанкой. Или нечто с сахарными розами, миндальными лепестками и надписью по-русски: «Медовик на крещение нашего любимого Жан-Мишеля».
В саду при консерватории Рахманинова (очень почтенное заведение, там еще Людмила Лопато училась вместе с детьми Шаляпиных) есть кафе «Самовар». В один из дней там обещали дегустацию блюд сибирской кухни. На практике это выглядело так: под деревьями на столах разнообразные пирожки, ватрушки, чан с борщом, рулеты из баклажанов — и в придачу тирамису. Все это приготовила девушка по имени Лейла, во Францию она приехала из Азербайджана, организовала компанию Vkusnyashka. Предлагает еду для праздников, кейтеринг для офисов. В общем-то, это действительно еда среднестатистического русского ресторана, где в меню будут и грузинские закуски, и пицца, и тирамису. Кто будет утверждать, что в Сибири не едят тирамису? И что такое вообще русская еда?
Но вот в центре Парижа на бульваре Haussmann вдруг обнаруживается нечто безусловно национальное. Pelmeni Corner. Логотип с головой бурого медведя. Заведение крошечное. С десяток столиков, включая и те, что расположены на улице. Невысокие по парижским меркам цены. Salade Kapusta — 4,5 евро, столько же стоит порция вареников с творогом или небольшая миска борща. Можно съесть здесь, а можно унести с собой в картонных коробочках. Такое заведение легко представить в Москве на модном продуктовом рынке, где владельцы преподносили бы его как «камерный проект в сфере стритфуда». Чтобы картина была более цельной, тут же за столиком две девушки едят сырники и обсуждают, стоит ли им делать гиперобъем ресниц в технике 4D.
За прилавком мужчина. Он здесь на все руки мастер — опускает в кипяток ситечко с замороженными пельменями, ставит на подносы еду, принимает оплату, убирает столы. Я на русском языке делаю заказ. Он, улыбаясь, качает головой. И тут я узнаю, что этот очень московский, очень современный ресторан создал человек, который не говорит по-русски ни слова. Его зовут Оливье. Он работал в ритейле, занимался продажами кофе и чая. Женился на русской. Стал ездить в Россию, где ел пельмени, борщ и медовик. Еще раньше ездил по делам в Киев, где ел вареники с вишней. Все это ему очень нравилось. Формат восточноевропейского ресторана Оливье полностью переосмыслил и решил устроить фастфуд с пельменями и варениками. Концепция привычная в Москве, но для Парижа совершенно новая. Pelmeni Corner открылся примерно год назад.
— Я создал кафе в партнерстве с моей женой, но поскольку у нее российское гражданство, банк ей не выдал кредит. Поэтому нам пришлось сократить бюджет ровно в два раза. Это крошечное помещение — все, что мы смогли себе позволить.
У него странный, довольно выматывающий и рискованный формат. Кафе открыто всего три часа в день с понедельника по субботу. Целевая аудитория — офисные работники, которые приходят на ланч.
— Это очень специальное место. Кругом сплошные офисы. Здесь почти нет жилья, по вечерам здесь нет клиентов. Открывать кафе еще и по вечерам… Сейчас это невозможно, потому что я работаю один. Я — селфмейдмен, — говорит он с иронией. — И я эгоист! Я решил готовить то, что нравится мне самому.
Его как практичного француза удивляло, что русские блюда в Париже так дороги. Ведь для них используются простые продукты. Ни трюфелей, ни морских ежей.
— Капуста, картошка, морковь, мясо, тесто — что здесь может быть дорогого? Нет, это неправильно. Когда моя теща готовит русскую еду, я понимаю — это самое вкусное, что я ел. Но это простая еда. Моя идея была создавать дешевый продукт. Я сделал пельмени настолько дешевыми, насколько это возможно. У меня порция стоит 10 евро, их можно взять с собой, есть где угодно. Я хочу, чтобы на пути к русской кухне не было барьеров. Половина моих клиентов — французы, которые раньше даже не слышали про вареники и пельмени. Они слышали про борщ, но для них это какая-то тайна. Я не просто готовлю им еду, я их просвещаю.
И у русских, и у французов самое популярное — пельмени со свининой и говядиной. На втором месте борщ. Дальше вкусы расходятся — у французов на третьем месте салат оливье. Русские предпочитают сырники.
— Но ведь их сложно готовить?
— Трудно было найти правильный рецепт. Сегодня утром я приготовил 20 порций по три в каждой, это заняло у меня 45 минут, не так много. Но у меня моя тайна: я делаю их не из творога, а из рикотты. Русские клиенты сырникам очень радуются. Французы их не вполне понимают. Но некоторые рискуют их попробовать и привыкают постепенно.
С утра он делает покупки, потом готовит еду. Пельмени и вареники замораживает. Самый сложный день — понедельник, он встает в пять утра, заканчивает в шесть-семь вечера. В другие дни он начинает в семь или восемь, заканчивает в пять.
Трудно одновременно и готовить еду, и обслуживать клиентов, и убирать со столов. Пять человек уже очередь. В часы открытия у него обычно все переполнено. Больше половины клиентов те, кто приходит несколько раз в неделю. В будущем он надеется перебраться в более просторное место. И намерен расширять этот бизнес и продавать как франшизу.
— Почему у вас на логотипе медведь?
— Потому что я выгляжу как мишка. (Это слово он произносит по-русски.) Я люблю медведей, мне кажется, этот зверь традиционно связан с Восточной Европой. И потом медведь, он очень умный…
Как видим, главное свойство современных русских заведений в Париже — лаконизм и простота. Никаких безумных ночей под рыдания скрипки. Никаких «пей до дна», балалаек и портретов государя императора. Были, конечно, попытки напомнить, что русское значит дорогое, с позолотой, малахитом и «огнем тысячи свечей». В 2017 году на площадь Мадлен (очень буржуазное место, вокруг сплошь дорогие отели и гастрономические бутики) шумно и весело высадился Андрей Деллос, с привлечением отечественных и европейских селебрити открывший здесь филиал своего московского Café Pouchkine. На 600 квадратных метрах уместились ресторан, кондитерская, бар и чайный салон. То была попытка воссоздать старую дворянскую роскошь на новые бешеные деньги. Камины из уральской яшмы, антиквариат, мрамор, бронза, уверенность в том, что сейчас все будет хорошо, а завтра еще лучше. В Парадном зале и зале Екатерины II гостям подавали пироги с белыми грибами, желе из осетрины с черной икрой и десерт Matriochka. Проект оказался слишком дорогим и слишком не ко времени. Когда он тихо закрылся, на это никто не обратил внимания. Стоял март 2022 года. Были другие темы для обсуждений.
И все же осталось в Париже хоть что-то от того имперского великолепия, которое много десятилетий прочно связывалось с Россией? Да, и прежде всего это сеть ресторанов и гастрономических бутиков Petrossian. Их знают все. Даже те, кто не имеет возможности здесь что-то покупать, потому что это очень дорогое место. Твердыня парижской гастрономии, символ роскоши в стиле old money, пять магазинов в Париже, множество по всему миру. На полках фуа-гра в соусе из арманьяка, драгоценная розовая соль из Пенджаба, трюфели. Но в основе ассортимента — русские деликатесы. Здесь торжествует атмосфера русского имперского шика, это их, как бы сейчас сказали, вайб (даром что эксклюзивное право на поставки астраханской икры братья Мелькум и Мушег Петросяны получили в 1920-е годы от большевиков). В меню пирожки, оливье с крабами, семга. Но главное здесь — икра. Блины с икрой. Водка, настоянная на икре. Собственно икра на развес и в баночках. Вам не продадут ее просто так — сначала будут долго спрашивать, какую именно предпочитаете, более соленую, или более маслянистую, или с легким ореховым привкусом. И наконец выдадут в фирменном пакете василькового цвета драгоценную баночку. Caviar Beluga Royal, Caviar Ossetra Tsar Imperial.
И тут рядом со всей этой роскошью, с этой титулованной икрой я увидела их. Они были наглые, плебейские и пупырчатые. Соленые огурцы в банке. С этикеткой Cornichons malosol à la russe. Почти как у Тэффи. «Откуда икра, астраханская, что ли?» — «Нет, — говорят, — мы ее прямо из Малосола выписываем». И тычет карту «russischer Kaviar Malossol». Увидеть эти огурцы здесь — все равно что встретить на приеме в Букингемском дворце среди дам в вечерних платьях и господ в смокингах сантехника дядю Васю, подвыпившего и в спецовке.
А еще там были Caramels tianouchkis. Сливочные тянучки, то есть обыкновенные квадратные ириски, разложенные по крошечным бонбоньеркам, по цене 100 евро за килограмм.
Обычно в Petrossian идут, когда устраивают прием по случаю особо важного события или же хотят сделать очень дорогой подарок. Можно представить, как гордый клиент гастрономического бутика торжественно несет домой изысканные и утонченные русские деликатесы, которые, несомненно, подавали на стол русским императорам. Соленые огурцы и тянучки.
Между тем в Париже сохранилось место, куда действительно ходили те, кто и жил в Российской империи, и мог видеть императора. По крайней мере за него воевал. Исторический ресторан A la Ville de Petrograd, «В городе Петрограде», созданный в 1924 году белыми эмигрантами. Прямо напротив него собор Александра Невского, самый знаменитый, пожалуй, русский православный храм в Западной Европе. Здесь отпевали Тургенева, Бунина и Тарковского. Здесь Пикассо венчался с балериной Ольгой Хохловой, свидетелями были Жан Кокто и Сергей Дягилев. В 1920-е годы вокруг этого храма возник целый квартал: русские лавки, закусочные, пирожковые, магазины одежды, портняжные мастерские. Все они исчезли, лишь этот ресторан остался. Удивительным образом он смог просуществовать уже целое столетие, не сменив ни названия, ни места. Туда и Шаляпин захаживал, и Стравинский, а в более поздние времена — Клаудия Кардинале, Катрин Денев и Шарль Азнавур. Меню смешанное, немного русского, немного советского. Бефстроганов, salate chouba, kotletis de babouchka, эскимо «Ленинградское», русская водка, грузинские вина.
— Иногда сюда приходят потомки русских эмигрантов первой волны. Они уже говорят с акцентом. У них в этот ресторан и дедушка ходил, и прадедушка, — рассказывает мой знакомый студент, который подрабатывал здесь официантом. — Много смешанных семей. Муж — француз, жена — русская. Часто русские приводят друзей-парижан. Но есть и чисто французские компании. Вообще среди французов очень много русофилов. Они любят и хорошо знают русскую культуру. Читали не только Толстого и Достоевского, но и, например, Платонова. Или даже Шукшина. Бывает, что меня спрашивают, откуда я. Отвечаю, что из Иркутска. И тут выясняется, что этот парижанин знает, где находится Иркутск, знает даже, что он стоит на Ангаре, что рядом Бурятия…
За последние годы говорящих по-русски клиентов стало, естественно, больше. Приходят те, кто раньше жил в Москве, Петербурге или Новосибирске. Но и в Киеве, Одессе или Харькове. Приходят, чтобы съесть тарелку борща и выпить стопку водки. По четвергам и субботам здесь вечерами живая музыка. Для парижских ресторанов это сейчас редкость, столик надо заказывать заранее. Чаще всего выступает дуэт: гитара и балалайка. Один из исполнителей — потомок тех самых белогвардейцев. Второй — француз, который очень любит русские песни и знает несметное число их наизусть. При этом по-русски он, что интересно, не говорит. В их репертуаре и Высоцкий, и «Выйду в поле с конем», но чаще всего классические старые романсы. «Очи черные», так раздражавшие Ремарка, «Утро туманное», «Две гитары за стеной»… И вот они под аплодисменты публики поют: «Эх раз, и еще раз, и еще много, много, много раз». За соседним столиком интеллигентного вида люди по-русски обсуждают, когда они смогут приехать в Москву. Смиряются с тем, что, вероятно, никогда.
Ощущение портала в другую эпоху. Машина времени в действии. Лет сто назад в этот ресторан приходил какой-нибудь белый офицер, или бывший прогрессивный журналист, или знаменитый в Москве блестящий адвокат. Он сидел ровно на том же месте, ел ровно такую же еду, точно так же пил водку, слушал те же песни и вел точно такие же разговоры. И видел в окно те же купола собора, те же кресты и ту же мозаику «Спаситель на троне».
Волны эмиграции одна за другой наполняют этот город, сменяются другими, смешиваются. Можно представить себе некий символический русский ресторан в Париже. «Какая публика!» — говорит Людмила Лопато, глядя в зал. И в ответ белогвардеец поднимает бокал с шампанским, эмигрант 1970-х — стопку водки, наш современник — стакан с лавандовым рафом. История повторяется, идет по кругу. Раз, и еще раз, и еще много, много, много раз.
Фото: soundcloud.com, @rafparis, www.conservatoire-sr.com, @samovarcafeparis, @pelmeni_korner, @petrossianparis, @alavilledepetrograd
