Распространено мнение, что Москва — одна из кулинарных столиц мира и в местных ресторанах и черта лысого найдешь, благо рыбу морской черт (он же удильщик) подают во многих местах — хоть жаренного с грибами, хоть под соусом ливорнезе.

Подобное положение дел несколько преувеличено. И если представить карту мира как схему условного столичного фудкорта, то где-то в районе Юго-Восточной Азии будет толчея и давка, а в Москве большая часть плана окажется заполнена обозначениями пустых корнеров с пометками «сдается в аренду». И сейчас я говорю не о высокой экзотике, не о супе из ласточкиных гнезд или там жаренном в медвежьем жиру опоссуме. Речь идет о базовых блюдах разных национальных кухонь.

Проведем небольшой эксперимент. По интернету уже несколько лет ходит список «20 лучших супов мира», составленный экспертами CNN. По большому счету хит-парад супов, где нет окрошки, щей и рассольника, вообще не может ни на что претендовать. Ладно хоть, что в него включили борщ и харчо. И тем не менее, если сравнивать его с условным всемосковским меню, можно выявить интересные вещи.

Сначала о близком и понятном. Помимо борща и харчо в список вошли изрядно обрусевшие фо бо и том ям, а также чорба — хоть турецкая, хоть алжиро-тунисская. То же можно сказать и о ближневосточной харире — супе с чечевицей и нутом. Все в относительном порядке и с японским раменом, и с китайским супом с лапшой.  Холодный гаспачо давно стал завсегдатаем на кухнях даже в бережных и нежных хрущевках. Не сильно заморачиваясь с поисками, в Москве можно попробовать буайбес, ну или что-то пахнущее креветками и рыбой под таким названием.

Есть места, где подают луизианский суп гамбо, но, конечно, гурманы утверждают, что все это не то: и не так наперчено, и не так заправлено, и слишком густовато, и слишком жидковато. Но если продолжить читать список лучших супов мира, то дальше начинается и вовсе тотальный дефицит.

Вот, скажем, нигерийский суп банга. Грубо говоря, это не суп даже, а такое густое рагу из мяса или рыбы, тушенных в экстракте из плодов пальмового дерева. Детали сейчас не важны, потому что в Москве вы его не попробуете. В российской столице есть рестораны эфиопской, североафриканской и южноафриканской (примерно одна штука) кухонь. А вот нигерийской нет либо подобное заведение очень надежно спрятано в недрах кампуса университета Патриса Лумумбы. Что, в общем-то, странно, потому что в Нигерии живут десятки народностей, и практически у каждой есть свое мнение, как, например, готовить рис. Это не говоря об оригинальных блюдах. И если набрать в поисковике что-то типа «nigerian cuisine in New York», то сразу вывалится ссылка на 20 лучших ресторанов нигерийской кухни в Нью-Йорке, и это как бы намекает, что есть там еще нигерийские рестораны, не лучшие. И их тоже, наверное, не меньше двадцати.

Бог с ним, с супом банга, и еще с одним африканским супом — арахисовым. Вернемся в сравнительно обжитую кулинарную Азию. Где у нас тут можно попробовать индонезийский сото айам? Вам — нигде! В характеристиках столичных ресторанов иногда можно увидеть слова «индонезийская кухня», но она идет последней в общем ряду с кухней японской, китайской, вьетнамской и фактически незаметна в общем котле.

Суп мохинга из Мьянмы — предсказуемый абсолютный ноль. И по блюду, и по ресторанам с кухней Мьянмы в целом. Справедливости ради, и в Нью-Йорке ресторан такой один. Если расширить поиск старым названием страны Бирма, то там их будет уже два или три. Бирманская еда характеризуется в Нью-Йорке как hard to find, but easy to love.

А вот мексиканскую еду искать и любить легко что у нас, что за океаном. Начос, такос, а то и чили кон карне есть везде — от ресторанов до столовых. Этого не скажешь о мексиканском национальном супе менудо, который у них там и в пир, и на завтрак. В Москве с менудо напряженка, возможно, по причинам специфическим. Суп из долго вывариваемого говяжьего рубца является по сути мексиканской версией хаша. Его и употребляют с той же антипохмельной целью. Но круг любителей хаша небольшой, они прекрасно знают, где надо собираться, и на заморские деликатесы размениваться не будут.

Речь шла до сей поры о странах далеких, экзотических. Но взглянем на европейскую кухню, точнее португальскую. Их знаменитый суп — это кальдо верде (или калду верде). Простенькое, в общем-то, варево: картошка, капуста, колбаска чоризо. Но в любом случае страшно далек он от российской столицы. Как и рестораны португальской кухни в целом.

Основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов не видит, впрочем, поводов для беспокойства. «В ряде стран нет ярко выраженной кухни либо она неинтересна широкому потребителю, — считает он. — Так, нет кухни у той же Португалии. Там есть несколько блюд из трески, и они по большому счету никого не впечатляют. Это не соседняя с Португалией сильная и богатая испанская кухня, которая, кстати, у нас тоже с трудом заходит. И никто не будет ради непопулярной и неразвитой кухни связываться с открытием ресторанов и даже с включением в меню отдельных блюд.

Что касается, например, нигерийской кухни, то в США, где много афроамериканцев, прекрасно с ней знакомы, поэтому она там пользуется большим спросом, как и кухня других африканских стран. Мы же далеки от этой гастрономической культуры, и рестораны африканской кухни у нас можно пересчитать по пальцам».

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, тоже не видит особой проблемы в белых пятнах на кулинарной карте Москвы. «Нужно брать в расчет еще и моду, плюс покупательную способность населения, — говорит он. — Люди любят тот же фо бо не только за вкус, но и за большие порции, и это один из секретов успеха вьетнамской кухни.

Тут еще и от ценообразования зависит. Китайская лапша — это по сути вода, мука, бульон, так что еще и по трудозатратам это удобно.

Когда количество ресторанов было не очень большим и хотелось чего-то нового, мы хватались за многое. В свое время в 2010-е говорили, что в Москве 65 национальных кухонь. Но когда начинаешь разбирать, что за этим стоит, оказывается, что ничего — это только маркетинговые ходы. Получаются неоправданные ожидания.

Если ты аутентики не знаешь, то не можешь что-то приготовить. Я бывал в так называемых итальянских ресторанах, спрашивал: “А откуда вы берете рецепты, технологию готовки? У вас шеф итальянец, учился кто-то в Италии?” “Нет, — говорят, — мы все сами освоили, по книгам, по видео”. Но такое итальянской кухней называться не может. Так что не все рестораны, которые позиционируют себя как национальная кухня, могут называться таковыми».

Есть и еще один успокаивающий момент. О нем чуть подробнее. В пресловутом списке можно найти бразильский суп мукека. Он доступен в Москве, причем даже на фудкорте — в «Дружбе» на «Новослободской» есть малюсенькое бразильское заведение. Туда я и зашел.

Названия бразильских блюд в меню звучали как имена плюшевых ежиков: пао де кейжу, паштел де ната, кошинья — и мягкие, и колкие одновременно. Вместе с мукекой я соблазнился на фейжоаду — черную фасоль со свининой и говядиной, да еще и жареным бананом.

Что же, докладываю. Фасоль и рис оказались на вкус фасолью и рисом с лоскутками тушеного мяса. Такое часто подают где-нибудь у костра на берегу реки в тени палатки. Жареный банан порадовал. Он был очень умело приготовлен — мягкий внутри и с плотной корочкой снаружи. К фейжоаде прилагалась плошка мелкорубленых помидоров с луком, политых уксусом, и я поначалу принял это за смелое заимствование с далеких от Бразилии широт: нечто подобное часто подают к узбекскому плову. Нет, это тоже оказался бразильский салат винагречи.

Ну а суп мукека представлял собой рагу, где в густом соусе из пальмового масла и кокосового молока плавали овощи, креветки, мидии и кусочки рыбы. Плавали они, правда, весьма вольготно, а рыбка оказалась незатейливой тилапией, но это уже придирки. В целом мукека оказался горячим и нажористым, но мир мой не опрокинул.

Отсюда простенькая мораль: не стоит ждать многого от гастрономических путешествий. Тот же сото айам — это по сути куриная лапша, и суп из Мьянмы лапша тоже, куриная или рыбная.

Сожалеть приходится только о концептуальном. О том, что мы пока не являемся образцом кулинарного интернационала и фраза «за столом никто у нас не лишний» для Москвы не совсем оправдана. Во всяком случае, в плане супов.