Ресторатор Алан Бигати рассказал Владимиру Гридину, как научиться со временем разбираться в винах, о падающей наценке в ресторанах и о том, почему в молодости мало кто может оценить хорошее вино. Как началась твоя история с вином?
Я не могу сказать, что я супер-пупер разбираюсь в вине, я не великий специалист. Я не участвую ни в каких конкурсах, не получаю десятый уровень WSET (сертификаты британской школы Wine & Spirit Education Trust для сомелье и кавистов подтверждают уровень экспертизы. — «Москвич Mag»), я не хожу ежедневно на обучающие лекции и так далее. Для меня самое важное — мое восприятие вина. Пообщавшись с гостем, я пойму, какое вино он хочет. Понятно, что я могу не угадать, но от того, что у меня будет больше знаний, вероятность попадания не изменится. Здесь скорее важна психология, нежели формальные знания.
Я вообще по натуре человек непьющий. Даже когда учился в институте, подбухивал редко, особенно в сравнении с однокурсниками. Когда я уже открыл Osteria Toscana на Удальцова, подружка из винной компании посоветовала мне пойти в винную школу, чтобы дальше развиваться. Я отучился в Wine People, и после этого у меня прямо началось заболевание. Можно сказать — алкоголизм, можно сказать как угодно, я реально стал бухать. Постоянно, много, мне это стало сильно нравиться. Если бы можно было много пить и не пьянеть, это было бы вообще самое главное счастье моей жизни. Я люблю пробовать, находить что-то новое для себя, поэтому у меня вкус трансформировался в целом как у любого человека из винной тусовки. Изначально мне нравились фруктовые бомбы типа Нового Света, Риохи, Бордо. Сейчас я люблю тонкую элегантную Бургундию, Шампань, белые бургундские, какие-то итальянские, типа пьемонтских шардоне и фриуланских совиньонов.
Шесть лет назад я к таким винам был не готов. Когда мне приходилось пробовать бургундские вина, я прямо чувствовал жуть и ужас: невозможно кислые, слишком легкие, будто разбавленные, «неинтересные», как будто испорченные. Был такой случай: я заказываю одно бургундское вино (сейчас это прямо предел моих мечтаний в плане класса), и оно мне кажется таким, что вообще пить нельзя. Я его возвращаю с криками, что это вообще испорченное вино. Поменяли. Попробовал еще, показалось таким же ужасным. Принес его в свою школу, где работает великий преподаватель Юрий Зыбцев, самый главный по Франции человек в российской винной тусовке. Он попробовал, сказал: «Ты ничего не понимаешь, это Бургундия как она есть, прямо из учебника». Я с ним не согласился, подумал, ну он старый, ничего не понимает. И забыл для себя Бургундию на много лет. А сейчас пришел-таки к ней. Недавно попробовал то самое вино, того же винтажа, и мне показалось, что это одно из лучших вин, которые я пробовал. Оно нереально крутое, элегантное, классное, питкое в хорошем смысле. Я не представляю, как про такое вино можно было сказать, что оно никакое. Но допускаю, что именно из-за высокой кислотности, легких танинов и ненасыщенности оно неподготовленному человеку покажется неправильным. Поэтому я говорю, что человек не может сразу пить Бургундию, Бордо и Пьемонт. Он должен к этому прийти. То же самое с оперой. Она тебе не понравится, если ты вдруг первый раз зарулишь в театр без соответствующей подготовки и опыта.
В Москве есть бары, куда надо идти винным первоклашкам? А для выпускников?
Для первоклашек есть Bigati, «Сова и Медведь», все «Винные базары», Wine Religion. Там, как и у нас, есть начальный и продвинутый уровни. Для этого я составлял две винные карты. Первая — маленькая, которая удовлетворит спрос любого, не сильно разбирающегося в вине человека. Это будут и по мощи понятные вина, и по стоимости (кошелек его не будет страдать), и по восприятию. Это самая понятная классика. Есть большая карта — в ней я даже не описываю вино. Там лишь название, потому что это для профессионалов. Профи не нужно мое впечатление о том или ином вине: легкое оно или, допустим, тяжелое.
Комнатная температура жилища в XVIII веке — 15–16 градусов. Так что вино должно быть из холодильника, даже самое дешевое.
А есть такие места, как Winil Миши Волкова. Он бар делал будто только для себя. Там Бургундия, топовая Германия, рислинги, пино нуар, Шампань. Любому начинающему человеку там покажется ужасно дорого. На самом деле наценка там нормальная, просто сами вина дорогие. Начинающим, мне кажется, это будет непонятно. Мне кажется, Big Wine Freaks тоже для таких продвинутых людей, которые ищут в вине что-то такое. Там, как правило, для базового потребителя сложно что-то найти.
Росстат зафиксировал рост потребления пива в прошлом году, а о вине молчит. Почему, как думаешь?
Вино — это статистическая погрешность. Ты представь, чтобы в условном Талдоме пили вино или в Балабаново… В России вино в основном только в больших городах пьют. Я знаю статистику продаж винных компаний в их региональных подразделениях. И все города-миллионники — это сильно растущая история. Все компании бросают свои силы туда, даже больше, чем на Москву: в Екатеринбург, Новосибирск, Владивосток, Ростов, Краснодар, Самару. Потребление вина растет в городах, которые достигли какого-то финансового развития. А если брать статистику по всей России, то вино — это погрешность. Все пьют водку, а то и самогон и одеколон.
Как ориентироваться в вине тем, кто немного разбирается в теме, но не погружен в нее глубоко?
Наверное, стоит исходить из двух моментов: цены и сорта или региона. Например, тебе нравится Риоха. Вот и выбирай в баре Риоху по карману. Если нравится, условно, новозеландский совиньон блан и в бар ты пришел отдыхать, а не образовываться, то, скорее всего, выберешь тот, что на слуху, или же тот, что по цене. Мне кажется, это важно. Мы, винные люди, слишком много значения придаем вину. А это не настолько глобально важный продукт. Основной массе не нужны ни всякие заумные фразы, ни заумные сомелье, ни сложные карты. Большинству нужно просто выпить. Они приходят и знают, что у меня есть вино за 180 рублей за бокал, хорошее, приятное, которое точно удовлетворит их с точки зрения цены-качества, они говорят: «Дайте мне его, и я буду счастлив». И я считаю, это правильно. Большинство приходят к нам отдохнуть и расслабиться. Да, я всегда возьму что-то новое, никогда не возьму одну и ту же бутылку. Но это такая маленькая категория населения. Не нужно относиться к вину как к святыне. Это всего лишь продукт, сделанный для того, чтобы люди расслабились. Мне кажется, очень многие в тусовке это забывают. Это неправильно.
Как новичку в вине не попасться на удочку ловкого сомелье или официанта? Очень часто они давят при выборе напитка.
Гость имеет право отказаться от вина в том случае, если оно испорчено. К дефектам вина относятся пробковая болезнь (в этом случае вино отдает сырой плесенью, картоном, мокрой газетой), окисление. Есть еще преходящие дефекты, такие как редукция (пахнет порохом, затхлостью, тухлыми яйцами).
Сомелье не будет навязывать свое мнение, но может подвести к правильному для него выбору. Если ты говоришь: «Да, я беру это вино», — то ты скорее всего от него не откажешься, потому что в итоге выбрал его сам. Но если вино будет рекомендовано безапелляционно и не понравится, ты вправе от него отказаться. Важно не спешить. Вино должно раскрыться, очень часто бывает, что первый бокал не нравится, а второй уже вызывает восторг. Правильный сомелье скажет: «Давайте мы это пока отложим, путь оно подышит, налью вам пока другой бокал, от себя. А вы попробуйте через 15 минут. Если откровенно не нравится, я его сам выпью».
Нет даже аперитивных баров, куда можно было бы заскочить на бокальчик. Эти заведения закрываются. Все в итоге хотят пожрать.
Обращайте внимание на температуру вина. Шампанское, великое, миллезимное не нужно пить сильно охлажденным. Оно будет закрытым, неинтересным. Переохлажденная Бургундия тоже не даст удовольствия. Но не стоит пить вино и когда оно 20–22 градуса. Это неправильно. Комнатной температурой вообще называется температура, которая была в жилищах в XVIII веке — 15–16 градусов. Так что вино должно быть из холодильника, даже самое дешевое.
Какие большие тренды в винопитии можно назвать лидирующими?
Биодинамика по-прежнему шумит, но это нисходящий тренд, который из чего-то необычного постепенно перерождается в привычное. При этом в регионы он только приходит. Например, петнаты сейчас интенсивно развиваются в Сочи, Ростове и Екатеринбурге. Растет интерес к новым регионам, сортам, стилям. Совсем недавно люди стали интересоваться вулканическими винами, то есть из регионов с вулканами: Тенерифе, Этна, Соаве. Эти вина интересны, они более минеральные. Люди хотят уйти от всяких цветочков, надоевших фруктов к чему-то более строгому, минеральному. Поэтому я сейчас расширяю такие разделы в карте: автохтоны, вулканы, пино бланы.
Мода на вино растет в Москве?
Да. Люди позволяют себе пить больше. Немаловажный момент: за последние годы очень сильно снизилась наценка. Раньше меньше, чем в три конца, никто не продавал вино. Три-пять было нормально. Сейчас нормально даже не в два раза увеличивать стоимость. Условно бутылку с ценой закупки 1000 рублей я могу продать за полторы. Часто цена в баре может быть ниже магазинной, потому что бары имеют особые скидки от импортеров. Даже на фоне новостей о росте винных акцизов в следующем году сильно повышать цену никто не будет. Думаю, виноторговцы найдут способ сохранить цены: уступят в марже, увеличат количество недорогих вин, сыграют на объемах закупки.
Возможно ли появление в Москве новых винных форматов?
В целом я пока не вижу такого запроса. Нет даже аперитивных баров, куда можно было бы заскочить на бокальчик. Эти заведения закрываются. Все в итоге хотят пожрать. Аренда наша, к сожалению, не позволяет себе такие игрушки. Если у меня в собственности маленькое помещение, в квартире например, то пожалуйста. В Питере, я слышал, есть такие квартиры, куда люди приходят по предварительной записи, им там готовят. В Москве люди ко всему этому подходят более основательно. Сейчас из Питера в Москву заходит крупный игрок — винный бар и магазин «На вина!». Там они по большому счету делают только бутерброды с «Докторской» колбасой, какой-то совсем минимум. В Москве они, думаю, отойдут немного от этого формата. Будут делать кухню, чтобы дать полноценный сервис. Наверное.
Нет у тебя ощущения, что новое поколение потребителей, молодежь до 25 лет, хочет какой-то другой подачи винной культуры?
Всем молодым нужна цена. Тут рядом живет очень известная певица, нереально популярная среди молодежи. Чуть ли не через день заходит сюда. Или пьет здесь, или с собой берет то самое вино, за 180 бокал. А вообще молодые не потребители вина. Просто им все равно, что пить. А взрослый привык пить вино, и будет пить вино. Взрослые люди пьют и больше, и качественней. Они больше зарабатывают и более правильно подходят к процессу. Если выпивают, чаще всего отдают себе отчет, что завтра на работу идти не надо.
Если мы говорим про ежедневное выпивание, это тоже некое развитие вкуса у человека. У молодежи вкус чаще всего не развит, он с возрастом появляется. У молодежи вкус, я не знаю, к сексу. А у взрослых людей это все переходит в гастрономию. Я так понимаю, еда и вино — это секс для взрослых.
Фото: из личного архива