Утверждение знакомых москвичей, что бары моего родного Петербурга, вне всяких сомнений, лучше московских, всегда казалось мне щедрым комплиментом родине «Пурги» и «Мишки». К тому же, попытавшись вспомнить для сравнения какой-то понятный мне бар в центре Москвы, поняла, что годами не заходила никуда, где в названии значится слово «бар», кроме Noor и Dictatura Aestetica. И то, как правило, с целью, никак не связанной с качеством и длиной барной стойки — просто тихо поесть у окна с видом. Тогда кой черт понес меня на эти северные галеры?
Мой друг Дмитрий Карлович Савельев, знаменитый актерский агент, кинокритик и совладелец бара «Сухой закон», принял меня в своем заведении вкуснейшей настойкой и объяснением базовых принципов новейшей истории и географии барного Петербурга. На стене красовалась самая емкая из литературных цитат «И немедленно выпил», чуть правее — сатирическая инсталляция «Эволюционный тупик».
— Москва как женщина буржуазная тяготеет к пабу, а не к бару, — рассуждает Митя. — А вот питерский бар, выросший из питерских рюмочных, он совершенно антибуржуазен. Как и вся барная культура. Как сам Питер. У нас прохладно, промозгло: зашел в бар, выпил рюмку, закусил килечкой и пошел дальше.
В эту секунду я окончательно убедилась, что пришла по адресу.
— У меня есть такая теория, что Питер понял про себя две базовые вещи, — продолжает Митя. — Первая: как бы он ни выпрыгивал из штанов, московских денег тут никто никогда не заработает. Вторая: Питер по понятным причинам никогда не превратится в Воронеж. И вот в этом своем пространстве, понимая, что туда он не выпрыгнет, а туда не ё*нется, Питер довольно расслабленно и существует.
Для автора, которому заказали статью о питерских барах, у меня идеальная биография. Мои детство, отрочество и университеты полыхали меж главными центрами питерского альтернативного великолепия — «Сайгоном» и Ленинградским рок-клубом. Трезвыми тут бывали только совсем мертвые. Мы пили на крышах, в парадных на подоконниках и на поребриках во дворах. Нам не нужны были бары, в которых сидели сотрудники органов, фарцовщики и проститутки. Нам, во всяком случае мне, нужна была вся планета или как минимум город Москва. Но как-то вечером в конце 1990-х в баре телецентра «Останкино» я поднесла к губам белый пластиковый стакан с какой-то паленой мерзостью, и в эту секунду натурально где-то в другой реальности «каркнул ворон Nevermore»: как непьющий рабочий на легендарном плакате «Нет!», я решительно опустила на стол свой стакан и с той минуты больше не выпила ни капли алкоголя.
И вот монтажная склейка: 2021 год, зима, Василеостровский рынок. Я маюсь между солеными груздями и индийским стритфудом. Славный малый, как все они тут, зовет меня, улыбается, кивает в сторону своего корнера, похожего на красивый шкаф с диковинными бутылками. Пузатые, длинные, прозрачные и цветного стекла, чудные дизайнерские этикетки. Не хватало только бумажного ярлыка с надписью «Выпей меня», но в роли ярлыка успешно выступил сам продавец. Так в мою трезвую жизнь вместе со словом Alkemiista (название магазинчика) ворвался черносмородиновый портвейн из частной винокурни в Латвии и следом за ним заглянул оригинальный монастырский Chartreuse. Я смотрела на греческие вермуты, бергамотовый джин и ананасовый ром. Минут через сорок с изящной бутылочкой бессмертного парижского Suze, без груздей, без тикка масалы, с легкостью в мыслях необыкновенной я скользила по Столярному переулку на другой стороне Невы к своему первому бару в новой питерской жизни. Это была рекомендованная юным продавцом Laboratorio Distillita.
Как я теперь знаю, создатель бренда Константин Лялин принадлежит к мощной петербургской команде AF Brew, владеющей группой первоклассных питерских баров и ресторанов, а десять лет назад фактически положившей начало производству крафтового пива в России. Laboratorio Distillita в 2017-м тоже начиналась как производство. Лялин говорит, что с самого начала они определили себя как «бродячую цыганскую дистиллерию», а вместо того чтобы вкладывать гигантские деньги в получение лицензии и покупку оборудования на родине, отправились с предложением к тем, у кого в этом жанре уже был «черный пояс».
— Мы поехали в Эстонию к человеку по имени Свен Иванов — хозяину старинной Moe Distillery, 1688 года выпуска, — рассказывает Лялин. — Приехали и говорим: «А можно у тебя под нашим брендом по контракту сварить?» Он так на нас посмотрел и говорит: «По пять тысяч бутылок каждого вида закажете?» Мы говорим: «Нет, нам нужно по четыреста». Но, видимо, понравились мы ему, и он говорит: «Ладно, давайте с этого начнем». Вот с этого и начали, и в Эстонии мы варили все наши зерновые дистилляты. В Латвии мы тоже нашли партнера и начали выпускать с ним изюмный дистиллят — по сути переосмысленную еврейскую тему. Мы ездили по разным странам, участвовали в фестивалях. Постепенно орбита Laboratorio Distillita стала включать в себя несколько сущностей: сам бренд, свои крепкие напитки, импорт идеологически близких крепких напитков и альтернативных вин, с которыми мы познакомились в своих путешествиях и о которых в России никто вообще ничего не знал. Но ходить с подобными напитками в чемоданчике и убеждать людей в барах купить их у нас — это безумие. Мы поняли, что для Laboratorio нужна площадка и пришло время открывать бар с этим названием. С экономической точки зрения это было воспринято всеми как утопия, но сейчас у нас пятый сезон.
Алхимическая максима «Aurum nostrum non est aurum vulgi» мягко поблескивает в полумраке над барной стойкой. Понятно, скромно: «Наше золото не золото толпы». По выходным в Laboratorio Distillita живая музыка и много своих, иногда и правда толпа. Когда-то тут был цех одной хорошей литографии. От нее остались непокрашенные своды, родная (историческая) напольная плитка и шрифт, который используется в барной карте и меню. Алхимию — «великое делание» — Лялин считает вполне современной наукой, и странно было бы спорить с ним на этой территории, перебирая в голове качество и количество произведенных, найденных и проданных им восхитительных жидкостей, включая невероятные безалкогольные. Но в том, что касается бизнеса, Лялин предпочитает сравнивать Laboratorio c кино, питерским создателям которого он как юрист посвятил немало сил и времени в прошлом.
— С точки зрения денег есть бизнесы и получше бара Laboratorio Distillita, — говорит Лялин. — В эпоху тиктока сложно иметь хороший бокс-офис в авторском кино. Как формируется цена? Ты покупаешь бутылку за 400 рублей, а бокал продаешь по 250. И вот бутылка датского вишневого Frederiksdal «заходит» ко мне по 2000 рублей, я делаю умный вид и говорю, что это альтернативное вино, а поэтому порция у него должна быть тоже альтернативной: не 125, а 100 мл. И что? А ничего: просто не смогу я продать этот альтернативный бокал за 1000 рублей. Поэтому надо смириться: если хочешь делать так, как хочешь — будешь меньше зарабатывать. В итоге Laboratorio Distillita — это не дотируемый, самостоятельный проект, приносящий небольшие, но деньги.
Свои «небольшие, но деньги» я и сама готова сдавать здесь за божественный ревеневый брют без счета и сожалений. И попивала бы я его вечерами, и сидела бы, и мечтала бы тут в расприятнейшей из атмосфер. Но трудно не догадаться о том, что такие сидения — верный признак подступившего алкоголизма. И это только часть неправильного поведения с точки зрения барного Петербурга. При всей любви к бару его необходимо покинуть вовремя. Для того чтобы перейти в другой. Бар-хопинг — важнейший из принципов построения всех интересных маршрутов для выпивания и общения. И нет для таких путешествий более правильного и специальным образом организованного пространства, чем пространство между всем известными улицами Некрасова и Рубинштейна.
— Барная культура — это легкое касание, когда ты присутствуешь где-то формально, но только ты определяешь, сколько тебе тут находиться, в какой момент уйти и что будет дальше. И это наша петербургская ДНК, — чеканно формулирует суть моя подруга, один из главных питерских экспертов в области lifestyle Надежда Кожевникова, генеральный директор New Couture, которая была участником оргкомитета Петербургского ресторанного фестиваля в 2017–2018 годах.
Формально в этот момент мы присутствуем в достаточно унылом новом месте под названием «Бар Yesenin» на Гороховой: зашли познакомиться, оценили томики Маяковского в туалете, не поняли прелестей винной карты, кухни и интерьера, собираемся уходить. Все, что говорит Надя, я как Шурик, собирающий тосты народов Кавказа, старательно записываю.
— В основе утверждения о том, что барная культура Петербурга являет собой некий феномен, есть два основных тезиса, или причины, — говорит Надя. — Одна чисто географическая — близость к Скандинавии, колыбели бар-хопинга, когда люди совмещают прогулку с переходом из бара в бар, приемом или тестированием разных напитков, разговорами и знакомствами. Бар-хопинг — это наша история ментально. Мы не накрываем поляну со штофами и пирогами, а легко перемещаемся с места на место в компании или в одиночку. Вторая причина, безусловно, финансовая: в Петербурге открываются, выживают и развиваются маленькие самостоятельные местечки, не имеющие солидного инвестора и не претендующие на то, чтобы со временем стать успешной сетью или дорогим рестораном. В таких местечках ты сам себе хозяин, бармен с тобой в доле, вы вместе творите и рождаете свою концепцию.
Мы с Надей подходим к хорошо известному нам дому №13 на улице Рубинштейна, где когда-то сиял всеми гранями Цоя, Науменко и Гребенщикова навеки бессмертный Ленинградский рок-клуб. Сейчас тут располагаются гостиница, детский театр и один из лучших баров города «Архитектор». Это небольшое, очень мужское и лаконичное помещение за закрытыми дверями и портьерами темного бархата. Не знаешь — не попадешь, пройдешь мимо большого искусства и окажешься, например, в не слишком выразительном «Компромиссе», подмигивающем прохожим из-за плеча бронзового Довлатова.
— По-прежнему актуальна тема баров speakeasy, — продолжает расширять мое сознание подруга детства. — Ты входишь в шкаф, проходишь сквозь зеркало — и там кипит жизнь.
— Как в El Copitas! — восклицаю я, наконец проявив хоть какое-то знание вопроса.
— Точно, — подтверждает Надежда и переводит взгляд на бармена. — А ваш «Архитектор» тоже speakeasy?
Бармен отрицательно качает головой: «Нет, у нас же есть вывеска, просто не все знают, где она».
Бар El Copitas, у которого вообще нет вывески — подлинное питерское Зазеркалье, восьмое место в рейтинге The World’s 50 Best Bars, гордость родного города, радость для всех, кто в теме и понимает. На нужную мне дату я смогла записаться, только раскрыв пресс-инкогнито и пообещав, что 30 минут и места на табуретке в самом темном углу мне вполне хватит для знакомства.
В соответствии с истинно питерским пониманием законов кармы (то есть причинно-следственной связи) культовый бар мог расположиться только в культовом месте алкогольной истории города. Там он и оказался: в доме на Колокольной, где долгие годы гремели бутылками «Колокола» — придворный винный магазин всех звезд «Сайгона». Однако ж на этом сходство между прошлым и настоящим заканчивается. И начинаются мексиканские мистерии El Copitas. Они мягко стартуют звонком с рекомендацией менеджера по обнаружению заветных ворот, в означенный час продолжаются выходом человека в фартуке вам навстречу и разворачиваются при свечах с участием бармена без барной стойки, вне всяких привычных коктейльных меню и карт. То, что делают эти парни с текилой и мескалем самых лучших и редких сортов, не имеет адекватного вербального соответствия. Хорошо образованный русский человек в таких случаях, как известно, прибегает к обсценной лексике. Мысленно я прибегла к ней, и не раз, но можно было просто поблагодарить ацтекского бога Кецальткоатля. Короче, вы поняли, что я хотела сказать о высочайшем уровне El Copitas.
По свидетельству всех моих собеседников, барный Питер хорош также тем, что здесь отыщется подходящее заведение на любой вкус, гендер и кошелек. Бары на Некрасова очевидно демократичней баров на Рубинштейна, что совершенно не умаляет ни их оригинальности, ни их востребованности знатоками. И что очень важно — скромный ценник в Питере (в отличие от Москвы) не является поводом для беспокойства о качестве напитков.
— Вот наш специалитет — настойки, которые делает мой компаньон Сергей Гирифанов, — говорит совладелец «Сухого закона» Дмитрий Савельев. — Это его творчество, а я придумываю названия. Например, настойка на укропе, чесноке и луке называется «Борис Николаевич». На бузине, конечно же, «Киевский дядька». И по бизнесу наше преимущество перед другими в том, что мы предлагаем домашний продукт и держим цену 150 рублей за порцию.
Исследуя лучшие бары на улице Некрасова, мы переходим с Митей из всеми любимых «Хроников» в сбежавшие с Рубинштейна «Цветочки» и обсуждаем его бар на Кирочной.
— «Бар на Кирочной» — это хорошее словосочетание, скажи! — говорит Савельев. — Мы открыли «Сухой закон» в разгар пандемии, когда многие другие места закрывались. Все, кстати, началось с того, что на Фонтанке закрылось модное хипстерское место «Голицын Лофт», и бар Сергея под названием Joseph (в честь Бродского) закрылся вместе с ним. Сергей начал искать новое место по разумной цене и нашел. Дальше выяснилось, что «для входа» им не хватает такой-то вот суммы. А я понимаю, что ровно эта сумма висит у меня на счете ИП, и, видимо, это судьба. До нас там когда-то был паб «Дикий Oscar», от которого остались стеклянная дверь с лицом Оскара Уайльда и красные диваны.
Нужно было заново перепридумать пространство, что мы и сделали, но в результате сочинился неожиданный арт-формат. Потому что мне в голову пришла идея играть там спектакли. Прямо на коленках у зрителя. Сейчас у нас в репертуаре 17 названий, и мы уже немного буфет при театре. Но наша выгода в том, что благодаря спектаклям формируется очень приятная аудитория бара.
Мы снова попадаем в «Хроники», где на одной из стен красуется подаренная Митей фотография — кадр из сцены, не вошедшей в картину Динары Асановой «Жена ушла»: грустный Валерий Приемыхов, разругавшийся с Еленой Соловей, надирается в рюмочной где-то на Мойке. В «Хрониках» радикальный вечерний переаншлаг, и мы, бросая Приемыхова на произвол судьбы, прямо со стаканами выбираемся на Некрасова, где уже выпивает, курит, хохочет и шепчется до мельчайших деталей отчего-то понятная мне толпа совсем не знакомых людей.
— Так это ж «Сайгон». Спустя 30 лет, — говорю я Савельеву.
— Ну а что же еще? — соглашается Митя и продолжает рассказывать про театр.
Я пока не видела ни один из спектаклей «Сухого закона», но до конца лета, думаю, справлюсь. И еще я хочу выяснить, почему всем так нравится бар «Полторы комнаты» на Маяковского, а мне совсем нет.
В «Ортодоксе» на Рубинштейна хочу попробовать «Улицу» на абсенте и «Фонарь» на бурбоне с гречишным полугаром (из списка Блока А. А.). Нужно вернуться в Tagliatella Caffe, где за стойкой только девушки, протестировать негрони из фонтана в центре бара. В Redrum на Некрасова нужно выпить хоть что-нибудь, кроме вишневого пива.
Пока в моем питерском барном wish list 17 вполне выполнимых хотений и парочка непростых. Как говорит мой кумир Константин Лялин, всему виной «ген любопытства»: «Нормальный человек, который идет в жизни по прямому пути, не думает: “А выпью-ка я сегодня не мерло, а смородинового винца!” Он вряд ли будет экспериментировать с напитками. Тем более за весьма странный ценник». Совершенно с ним в этом согласна.
Фото: Сергей Николаев