search Поиск
Мила Трещёва

Почему сырники в московских ресторанах превратились в десерт?

5 мин. на чтение

Кто-нибудь вообще помнит, что то, что сейчас в московских ресторанах называют сырниками, на самом деле является десертом, но никак не плотным блюдом на завтрак для жителей СССР (которые, конечно, его застали)? В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года приводится непривычный рецепт: творог, смешанный с картошкой, мукой, яйцом и небольшим количеством сахара и соли, но это отнюдь не сладкое десертное блюдо.

Там же приводится и второй вариант, более традиционный для нынешнего вкуса — с изюмом, но и в этом случае блюдо не позиционируется в качестве десерта. А классический для нас сейчас сырник в этом издании именуется «творожник». У Вильяма Похлебкина, например, в его рецепте сырников нет ни грамма сахара, и это наводит на мысль, что изначально сырник был не тем, за кого сейчас себя выдает.

Согласно опросу «Гастронома», 39% проголосовавших назвали сырники и запеканку идеальным для себя завтраком. Сырники обогнали даже кашу (37%), но уступили первое место яичнице и омлету (52%). По опросу, проведенному гастрономическим телеграм-каналом «Город Гурмэ», 91% респондентов воспринимают сырники как плотный завтрак и только 9% соответственно как десерт.

В российских же ресторанах сырники стали позиционироваться как «десерт на завтрак». Во всяком случае, по количеству сахара, сладких добавок и украшений он может конкурировать с нарядным тортом. Но, может быть, мы чего-то не знаем? И именно сейчас мы вернулись к своему исконно правильному рецепту?

«Начнем с того, что никаких “изначальных” рецептов сырников из средневековой Руси у нас нет. Как, собственно, нет и рецептов множества других блюд — блинов, калачей, каш или щей. Все их подробные описания появляются в письменных источниках гораздо позже — к концу XVIII века. Но нам ведь ничего не мешает на основе обычной логики представить себе возможности той кухни, — рассуждает писатель, историк русской кухни Павел Сюткин. — Сегодня десертные сырники делаются с добавлением сахара. В допетровские времена он практически отсутствовал в России. И даже век спустя был чрезвычайно дорог. С чем можно было сделать сладкие сырники? При добавлении меда творожная масса станет слишком жидкой. Сегодня это можно исправить, подсыпав муки, манки. Вот только пшеничная мука в ту эпоху в Центральной России — товар праздничный, недешевый. А сыпать ржаную — очень на любителя. Да и вообще привычки жарить творог у нас не появлялось до XIX века. До этого творог — лишь начинка в пирогах и блинах».

Интересно, почему же все-таки сырники из сытного недесертного блюда стали превращаться в десерт: может быть, по пути к совершенству вкусов мы свернули не туда? Павел Сюткин утверждает, что эволюция сырников связана с доступностью продуктов в городской торговле, общей демократизацией кухни. А также с потребностью в блюдах на скорую руку, которые готовит для семьи работающая женщина. Вот почему ассортимент сырников растет, они становятся не только горячим сытным завтраком.

Посетители ресторанов не готовы платить за обычные сырники «как у мамы дома» сумму большую, чем в офисной столовой. Рестораторы объясняют, что молочная основа, присущая и сырникам — одна из самых популярных в кондитерском цехе: крем-чиз в чизкейках, сливки в панна-котте, сочетание с ягодами тоже классика десертного жанра. Именно поэтому сырники стали тем блюдом, которое максимально приближено к десертам, не являясь таковым.

Шеф-повар ресторана Maya Евгений Александров объясняет, что в их ресторане сырники делают чуть сладкими и подают со сладкими «допами», поэтому в их вариации сырники действительно больше похожи на десерт. «Но у меня есть друзья-шефы, которые готовят сырники не только сладкими, а, например, со шпинатом, лососем слабой соли, яйцом пашот и голландским соусом», — замечает он.

В ресторане «345» сырники тоже больше десертное утреннее блюдо: «Мы подаем сырники со сметанным кремом на жженом шоколаде. Хотя сладость сырников не сильно выражена, крем приближает их к десерту», — говорит шеф-повар Витторио Чириззи.

А вот Режис Тригель, бренд-шеф ресторанного холдинга GT (ресторан Lila Pastry и кафе «Остановка» на территории Дома культуры «ГЭС-2»), десертом сырники не считает: «Это не чизкейк и не флан — сырники бывают не только сладкие, но и нейтральные по вкусу и даже соленые, поэтому они самостоятельное, полноценное блюдо».

По словам рестораторов, сырники в ресторанах востребованы круглогодично, но, как говорится, есть нюансы. Как отмечает шеф-повар ресторана Maya Евгений Александров, у популярности сырников сезонность все же наблюдается: «В летнее время продажи сырников выше. Это обусловлено наличием веранды и тем, что сырники — инстаграмное блюдо».

«Сырники стабильно входят в первую пятерку популярных блюд на завтрак и зимой, и летом. В месяц гости заказывают от 200 до 600 порций, при этом значение соответствует сезонной наполняемости ресторана — чуть меньше на майские и новогодние праздники, чуть больше во время работы веранды, — рассказывает Саша Михалкова, которая отвечает за PR в ресторане “Vаниль”. — Единственный маркер — выходные дни. Завтраки подаем до 16.00, на четыре часа дольше, чем по будням».

Сырники чаще заказывают женщины: «Мужчины свой день начинают с плотных и тяжелых блюд — яичница или что-то мясное. По статистике, женщины заказывают их чаще, но и мужчины часто не прочь позавтракать этим блюдом», — утверждает Максим Романцев, директор ресторана Savva.

Возможно, кулинария в целом и сырники в частности — живой организм, имеющий право развиваться и эволюционировать, благодаря чему мы получаем новые блюда. Главное, чтобы будущее космической еды из тюбиков или замена белка на насекомых произошли как можно позже. Или вообще не случились.

Как готовят сырники в шести популярных ресторанах

«345»

Нежные сырники с золотистой корочкой здесь готовят «по-деревенски»: через сито не протирают, чтобы оставались маленькие комочки и сохранялась структура. Творог используют плотный, средней жирности. К творогу добавляют совсем немного муки и сахара, яйцо и стручок ванили сорта «бурбон». Подают сырники со сметанным кремом, приготовленным на жженом шоколаде. Для этого белый шоколад на 30% сжигают в духовке на большой температуре, затем остужают и делают ганаш на его основе со сливками и сметаной.

Maya

В этом ресторане сырники обжаривают на кокосовом масле, они получаются с тонкой хрустящей корочкой снаружи и нежными внутри. Подают их со сметаной и сальсой из печеных ананасов, которые запекают около шести часов над грилем, и бананов с добавлением свежей мяты и базилика.

 

«Vаниль»

Шеф-повар Алексей Беликов придерживается относительно классического варианта: в основе фермерский творог от локальных поставщиков, которых шеф отбирает лично; текстура у сырников получается мягкая и однородная, а из дополнительных ингредиентов только ваниль, поэтому сырники не только сладкие, но и ароматные. Подают их с фермерской сметаной и малиновым кули. По секрету нам рассказали, что среди десертных завтраков у сырников в «Vанили» только один конкурент — домашние творожные кольца, так как «оба блюда — что-то из детства и категории comfort food».

Savva

У шеф-повара Savva Андрея Шмакова есть свое know how: нежные творожные сырники он готовит из перетертого творога, сначала обжаривает на топленом масле, а затем запекает. Готовое блюдо сервирует со сметанным соусом и вареньем из земляники. В качестве украшения используются сублимированные ягоды — черная смородина, малина, а также цветы виолы, настурции и мелиссы.

Lila Pastry

Для сырников в Lila Pastry используют фермерский органический творог, для аромата добавляют ваниль, а подают со сметаной и вареньем из апельсинов.

К слову, апельсиновое варенье не покупное, его варят в ресторане.

 

Кафе «Остановка» 

Фермерский органический творог протирают через сито для нежности и однородности блюда. Муки добавляют совсем немного, аккуратно сформированные сырники запекают до золотистой корочки и подают с густой сметаной и кисловатым конфитюром из вишни.

 

Подписаться: