Время от времени, пресытившись гигантским выбором всевозможной еды, которую предлагают наши кафе, рестораны и фудкорты, отдельные москвичи и целые инициативные группы вдруг восклицают: почему в Москве, столице России, так мало русской кухни? Где она вообще?
Суши, пицца, фо бо, том ям, такосы-макосы, бургеры-шмургеры, тартары и севиче, баскские чизкейки и луковые супы, китайская лапша и хинкали — ну все в Москве есть, все Москву заполонило. А как же традиции? Время от времени даже депутаты, не находя в Отечестве более важных дел, заявляют о законодательном утверждении русской кухни повсеместно. То депутат-коммунист Вадим Соловьев тратит свое делегированное избирателями время на законопроект, который обязывает общепит без национального окраса иметь в меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни. То — недавний случай — депутат Алексей Говырин заявляет, что необходимо поощрять умный кулинарный патриотизм: чтобы с шаурмой вместе продавали блины. А вот ведь одни, куда ни брось депутатский взгляд, фастхарчевни вместо чайных, пирожковых, блинных, закусочных и пельменных.
Депутатам часто кажется, что проблему легко решить с помощью волшебной административной палочки. Взмахнули ею — и повсюду рядом с шаурмой зарумянились блины с припеком. На то они и законодатели, чтобы не знать, как работают исполнители, — откуда им понимать, что шаурма и блины требуют разных технологических процессов и разного оборудования. Делать их в одном месте можно, только нужны дополнительные затраты и персонал и проще закрыть бизнес, чем этим заморачиваться. К тому же знаете, почему в «Теремке» нет шаурмы? Потому что люди идут туда за блинами. А в шаурмичные — за шаурмой.
Ответов на вопрос, почему в Москве так мало русской кухни в общественном питании, несколько. Самый простой — москвичи и вообще россияне практически не едят в кафе и ресторанах то, что едят дома. Да, несмотря на огромное количество обещаний домашней кухни по рецептам чьих-то бабушек, нам это не нужно. Зачем тратить деньги на то, что можно сделать самому гораздо дешевле? Тем более что в ресторанах не может быть по-настоящему домашней еды по определению. Именно так объясняется бешеная популярность роллов, пиццы и бургеров — это ведь еда изначально не домашняя. И именно поэтому московские рестораны изощряются в рецептах и изобретении новых блюд — ведь за необычным, особенным к ним и приходят. Не столько за едой, сколько за впечатлениями. Зато дома у москвичей русская кухня по-прежнему, уверен, самая популярная.
Второй ответ — русской кухни в городе полным-полно, просто ее не замечают. Наверное, не ошибусь, если скажу, что большинство москвичей едят вне дома в обеденный перерыв на работе. Где? В столовых, городских или на предприятиях, и русская кухня в ее советском изводе там до сих пор базовая. Во free flow заведениях вроде «Му-му» или «Граблей» есть и щи, и борщ, и котлеты, и жареная картошка, и пирожки.
Интересно, что и на завтраках в ресторанах предлагают не только яйца бенедикт и круассаны с лососем, но и блины с оладушками, сырники, глазуньи и омлеты и, главное, всевозможные каши. Завтрак вообще штука консервативная, человек может утром есть одно и то же годами, и еды ему хочется поэтому знакомой и близкой. А вне дома он ее ест чаще всего потому, что не умеет готовить или ему некогда.
Есть целый пласт заведений, которые можно назвать настоящим оплотом русской кухни, их в городе очень много, и они на самом виду — это монастырские и церковные трапезные и пирожковые. Очень вам рекомендую пирожки, которые делают в чайной Алексеевского монастыря, например. Хорошо готовят в Новоспасском монастыре (есть даже пирожки с селедкой). Есть совершенно прекрасная трапезная у Преображенского рынка, где подают отличные щи из кислой капусты, постный борщ с чесночными пампушками и другую почти домашнюю еду (да-да, там именно так). Кроме того, трапезные в монастырях — Ивановском, Высоко-Петровском, Сретенском, Рождественском — один из самых экономных способов поесть в самом центре Москвы.
В сфере быстрой еды есть «Теремок», настоящая русская скреперия. Основатель сети Михаил Гончаров годами выступает в жанре публичных жалоб — очень трудно, говорит, конкурировать с фастфудом западного типа: то демпингуют, то за аренду платят меньше. Тем не менее ему удалось сделать блины современной и популярной городской едой, но вот есть ли место в Москве другим сетевым блинным? Вряд ли, их «Теремок» просто съест (а еще там предлагают к блинам колу, потому что вместе вкусней — так себе кулинарный патриотизм).
Зато какую рабочую историю запустили в мир «Лепим и варим»! И сами много точек открыли, и в другие заведения поставляют свои пельмени и вареники, а сколько породили подражателей по всей стране. Кстати, пельмени есть во многих московских ресторанах. Как и борщ. Как и котлеты с картофельным пюре. Это то, что входит в современный московский канон наряду с тартарами, пастой, цезарем и роллами «Калифорния». Это третий ответ: в ресторанах готовят то, что хорошо продается, и из русской кухни в разные меню входит только самое популярное.
Ответ четвертый: очень многое из того, чем богата традиционная русская кухня, современные люди есть бы не стали. Меняются продукты, меняются вкусы, меняются рецепты: просто бессмысленно сейчас пробовать готовить что-то старинное ради одной только реконструкции, будет невкусно. Изменилась и диета: не будете вы — как бы ни говорили, что будете — есть каждый день блины да кашу, растолстеете или просто надоест.
А пятый ответ вытекает, пожалуй, из всех предыдущих. Есть немало ревнителей древлего кулинарного благочестия вроде Максима Сырникова, который рядится в косоворотку. Я недавно застал одно его публичное выступление, где он на полном серьезе рассказывал доверчивым слушателям, что есть еда, которую едят только в пределах государственной границы Российской Федерации. Речь шла о квашеных продуктах: не смешно ли.
Но что такое русская кухня? Ешь щи и блины, значит, ты русский? Или ты русский, потому что ешь щи и блины? Что делает еду русской? Пельмени, пришедшие от коми-пермяков, русские? Русские ли шаньги? Русский ли оливье? А русские ли пряники, которые невозможны без специй и пряностей из заморских стран? Борщ, в который кладут пришедшие из Византии свеклу и капусту, а еще добавляют американские по происхождению помидоры, он русский?
Это все немножко бессмысленные вопросы. Многие блюда появились тогда, когда не было даже такого понятия — русский народ. Национальности во многом плод европейского романтизма, до этого куда большее значение имели вероисповедание и локальная идентичность, чем ощущение себя частью большой этнической общности. Бессмысленно спорить и о том, что можно считать настоящей русской кухней, а что инородными включениями. Кухня жива, когда она развивается и меняется; где видит свое, там и берет свое. Что приживается, особенно на домашних кухнях, то и становится нашим.
Даже в главных московских ресторанах русской кухни есть то, что истинно русским не назвать: в «Матрешке» — риет из лосося, жюльен с грибами и шашлык, в «Ухвате» — треска с соусом унаги и форель с цветной капустой и соусом шампань, в «Живаго» — цыпленок тапака и куриный шницель. Но и шашлык со шницелем уже давно обрусели, и риеты мы едим с удовольствием, и соус унаги легко внедрился в современную русскую кухню. Борщ-том ям я встречал и в дорогом ресторане Birds, и в рюмочной «Широкую на широкую». В трапезных в посты, бывает, готовят фалафель.
А в одной из самых колоритных московских трапезных, старообрядческой в Рогожском поселке, кроме гречневой каши, котлет, блинов, голубцов, борща, рассольника, квашеной капусты, соленых помидоров, пирожков и собственного кваса есть чебуреки с квашеной капустой и с бананами. Что, скажете, не русская кухня? Она самая, настоящая.