У меня в Италии есть два ресторана. В зимний период обычно не так много работы, и в 2000 году один знакомый русский пригласил меня на работу в Москву. У него был маленький ресторан, как он утверждал, на Красной площади. На самом деле ресторан находился на проспекте Мира. Это был один из первых итальянских ресторанов в России. Изначально он назывался «Томато», позже его переименовали в La Cipolla d’Oro. Далее я продолжил свой путь в ресторане «Пиноккио» на Кутузовском проспекте, где проработал шесть лет. Потом был ресторан «Марио», ресторанный холдинг «Калина групп», и вот я в Garda.

Мне нравится Россия, ее люди и богатая история. Здесь есть все возможности, перспективы и отличные условия работы, которых нет даже в Италии. Например, на кухне в России работает много людей, в Италии, как правило, два-три человека, что очень осложняет работу. Скажу честно, московские рестораны выглядят сейчас лучше итальянских. В большинстве заведений в Италии сейчас работает мало итальянцев, в основном это повара из Китая, Турции, Пакистана, Марокко и Индии. В России у персонала есть хорошая дисциплина, чего в Италии сейчас не хватает. Если хотите найти в Италии хороший ресторан, поищите тот, который управляется семьей. Но таких очень мало. Продукты очень дорогие, в заведениях экономят на них и персонале. В Москве тоже экономят, но все же не так, как в Италии. Лично мне в Москве намного интереснее работать — здесь продукты высокого качества, и на кухне много людей, с которыми можно экспериментировать в кулинарии.

За время жизни в России я много работал на банкетах для первых лиц — бывшего посла Италии в России Франческо Форте, Горбачева, Медведева, Пескова. Мне нравится работать в качестве частного повара на банкетах, но на постоянной основе быть поваром для одного человека или семьи мне скучно. Ведь в ресторане у тебя всегда есть повод и возможность экспериментировать, а в частной практике приходится опираться на вкусы и запросы конкретного клиента.

При работе с первыми лицами нужно учитывать не только это, но и ряд протокольных особенностей. Однажды я готовил банкет по случаю дня рождения президента Казахстана, и для него пришлось готовить 48 блюд. На кухне был врач, который тщательно проверял каждое блюдо перед подачей, и он мог отменить 50% блюд на свое усмотрение. Он, например, не хотел подавать торт, но замены ему не было, и банкет остался бы без десерта. Это решило проблему: торт все-таки вынесли на стол.

Обычно меню для таких событий подготавливается заранее, все блюда готовят и пробуют, утверждают их. Однако по каким-то причинам могут отменить часть из них — в этой работе всегда есть место неожиданностям. Так, прошлым летом на охоте один из моих частных клиентов убил 300-килограммового верблюда, и мне пришлось срочным образом придумывать, как его готовить. В итоге каждый охотник попробовал по 50 г верблюжатины — они не хотели его есть, хотели просто попробовать.

Для частных клиентов обычно приходится готовить много разных блюд на каждый прием пищи, потому что они хотят попробовать больше разных вкусов. Еда, которую я готовлю для них, обычно никак не пересекается с тем, что я делаю в ресторане, но не исключаю, что какие-то блюда из моих частных меню могут оказаться в меню ресторана Garda.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана