Ресторанные критики — дико капризные и избалованные жизнью люди. Я и мои коллеги норовят досконально изучить каждую тарелку, заглянуть на кухню в поисках пыли и прочего компромата, пересчитать бутылки в винных шкафах, демонстративно заткнуть уши берушами от громкой фоновой музыки, брезгливо поморщиться в сторону кальянов и прочих народных утех.
Вместе с тем мы неустанно восторгаемся действительно талантливой едой и харизматичными шефами. Мы часто пробуем по долгу службы один бог знает что, поэтому к «капризам» ресторанных критиков стоит прислушаться. В итоге их цель — сделать посещение ресторана как можно более приятным. У меня, например, накопился целый список. Надеюсь, что все ниже перечисленное останется в прошлом, а в 2020-м на бойких кухнях города изобретут другие самобытные идеи и техники, касающиеся непосредственно продуктов и рецептов их приготовления.
Буррата
Жертва санкций и нашего с вами национального пристрастия к жирноватому, соленому и сладковатому одновременно. Конечно, сама по себе она ни в чем не виновата. Это в Италии скользкие и пухлые мешочки со сливочными нитями внутри считаются деликатесом. В московском мире буррата — еда на каждый день. Появилось ощущение, что бурраты нет только в палатках с уличной шаурмой, а вот во всех остальных точках общепита она торчит как флаг, даже если ее присутствие в меню выглядит абсолютно нелогично.
Батат
Рыжий и сладкий клубень запекают повсеместно с патологическим рвением, и я понимаю, почему. Картофель — это слишком просто, а вот батат свидетельствует о расширении кругозора и требует от нас с вами дополнительного придыхания (и денег). Но никто уже особо не восторгается. Советую вспомнить про альтернативный корень сельдерея и научиться все-таки готовить картофельное пюре на твердую пятерку.
Боттарга
Очень ее люблю, но надо знать меру. Складывается впечатление, что если шеф не знает, что бы этакое добавить в новое блюдо, то первым делом он туда кромсает прессованную икру серой кефали или синего тунца. Попытки заменить итальянскую боттаргу отечественными аналогами похвальны, но все равно — пора остановиться.
Морковь
Я, конечно, страшно рада, что наша старинная подруга получила второй шанс и восстала из пепла советской кухни буквально как Феникс. Но скажите, пожалуйста, сколько можно съесть запеченной моркови за год? Тонну? Не карамелизирует ее только ленивый. Научились наконец-то на нашу голову.
Инфьюзы
Технический и профессиональный барный термин «инфьюз» (калька с английского) странным образом превратился в синоним слова «коктейль», и это раздражает даже больше, чем приставленное к нему слово «авторский». Художник так видит? Пусть тот, кто за художником записывает, придерживается здравого смысла и не морочит лишний раз голову потребителю.
Ерши
Нет, я не про рыбу. Я про адскую смесь водки с пивом. Ерши заполонили бары и рюмочные для студентов, и даже эта оголтелая и совершенно не богатая братия считает, что дикое и быстрое опьянение — «это жесть». Давайте не будем поощрять абсолютно не благородные попытки заработать на юношеском самодурстве.
Мидии, турецкая дорада и норвежский лосось
Пожалуйста, прекратите выдавать подделки за настоящие продукты и продавать их втридорога. Вкус размороженных мидий, каким соусом ни прикрой, не имеет ничего общего со свежими моллюсками. Дораду и прочую аквакультуру неприлично объявлять дикой рыбой и продавать ее на вес.
«Мира вам и добра!»
Когда официант (хостес, менеджер ресторана) вместо дежурных «здравствуйте» или «до свидания» вдруг произносит эту фразу, то вот уж действительно хочется сбежать в идеальный мир без всяких там «доброго времени суток» и «я вас услышал».
Шкафы сухого вызревания
Я совсем не вегетарианец и люблю гусиную печенку, но вот все эти камеры-шкафы в ресторане, который хочет похвастаться въедливым отношением к своей работе, а также добытыми тушами, надоели. Стоит все-таки подумать о впечатлительных детях, а также их родителях. Иди потом объясняй, что ты хотел как лучше и не водил экскурсии в логово натуральных маньяков.
Авторская кухня
Убедительная просьба адекватно оценивать возможности своего шеф-повара. Если он только хочет называть себя автором, а на самом деле плагиатор или на худой конец ксерокс, повышать посещаемость ресторана заявлением про авторскую кухню в 2020-м, надеемся, уже не получится.
Палочки
Заигрывание (талантливое и бездарное) с кухней Юго-Восточной Азии привело к тому, что нас с вами когда-то приучили есть палочками. Плохого тут ничего нет: мелкая моторика развивает нейронные связи. Но периодически хочется поесть на белой скатерти и с приборами по полной программе европейского этикета. Понимаю, что размечталась (честно предупреждала, что буду капризничать).
Приставки «био-», «ЗОЖ-», а также «фермерское»
Спекуляции на тему здорового и осознанного питания достигли немыслимых высот. Куда ни глянь, повсюду подсовывают что-нибудь якобы безупречное. Но европейских и российских экосертификатов, заметьте, никто не предъявляет. «Фермерский продукт» в нашем городе тоже понятие весьма относительное. Хватит врать несчастному потребителю — приготовьте ему просто хорошую еду из честных продуктов.
Апероль-шприц и дешевый просекко
Редкая малышка, а также взрослая, самостоятельная и сильная женщина обходится без этого дуэта. И то и другое принято заказывать не глядя. И ведь никого не останавливают головная боль и прочие неприятности, а также последующее содержание сахара в крови. Потрясающе беспомощный и скучный выбор.
Листья свежей мяты в десертах
Мяту пихают в тарелку ради контраста и так называемой красоты. Как же без мяты? Она недорогая, и кусок пирога с ней не выглядит сироткой. Оно, может, и так, но если мятный вкус никак не вяжется со вкусом десерта? Умные и внимательные посетители мяту не едят. Они ее оставляют нетронутой. А затем растение отправляется в мусорный бак. Пора прекратить этот никому не нужный цирк.
Яйцо пашот с лососем
Набило оскомину до такой степени, что впору объявить бойкот и не есть его никогда. Примите также к сведению, что большинство ресторанов яйца готовит заранее и, может быть, разогревает их в кипятке перед тем, как скормить этот хит наивным гражданам.
Чай без чая
Фантазийные напитки на крутом кипятке, в котором плавают наструганные корешки и размороженные ягоды с лимонными дольками, уходят на стол за бешеные деньги (от 500 руб.). Себестоимость «заварки» раз в двадцать ниже цены.
Авокадо и авокадо гриль
Очень востребованный продукт и блюдо. Слишком часто незрелый, жесткий или в черных пятнах, но уже лежит в вашей тарелке. Или покупайте безупречный авокадо, или не готовьте его никогда.
Татуировки на руках у шеф-повара — жертвы моды
Хотелось бы считать эти татуировки признаком профессионализма и таланта. Боевыми отметинами настоящего гастрономического воина, в конце концов. Очень грустно замечать, что часто все наоборот. Татуировки все чаще напоминают детскую игру «в повторюшки» и к качеству еды не имеют никакого отношения.
Текст: Светлана Кесоян